Chapter 1. 발효식품의 개요
1. 발효의 기원
2. 미생물학의 발전
3. 미생물의 이용
4. 발효와 미생물
1) 세균
2) 효모
3) 곰팡이
4) 미생물 발효공업의 범위

Chapter 2 장류
1. 메주
1) 기원
2) 전통 메주 쑤기
2. 된장
1) 기원
2) 된장의 종류
3) 제조법
4) 된장 발효에 관여하는 미생물
5) 된장의 영양성분과 기능성
6) 된장의 효능
7) 기타 기능성 된장
3. 간장
1) 기원
2) 간장의 분류
3) 간장덧 중 미생물의 작용
4) 간장의 영양성분
5) 간장의 기능성
6) 간장의 품질관리
4. 고추장
1) 기원
2) 재래식 고추장과 개량식 고추장
3) 고추장의 영양성분
4) 고추장의 기능성
5) 고추장의 세계화
5. 세계의 콩 발효식품

Chapter 3 김치
1. 기원
1) 우리나라의 김치 기원
2) 중국의 김치 기원
3) 일본의 김치 기원
2. 발효의 원리
3. 사용균주 및 재료
1) 김치 발효 미생물
2) 재료
4. 제조공정
1) 배추 절이기 및 세척·탈수
2) 양념 제조 및 속 넣기
3) 포장 및 발효
5. 기능성
6. 기타 절임류
1) 쯔게모노
2) 피클

Chapter 4 주류
1. 술의 유래
2. 술의 분류
1) 양조주
2) 증류주
3) 혼성주
4) 조주
3. 탁주와 약주
1) 기원
2) 원리
3) 재료 및 사용균주
4) 제조공정
5) 기능성
4. 맥주
1) 기원
2) 원리
3) 재료 및 사용균주
4) 제조공정
5) 기능성
5. 포도주
1) 기원
2) 원리
3) 재료 및 사용균주
4) 제조공정
5) 기능성
6) 와인의 분류
7) 프랑스 와인등급과 라벨
6. 청주
1) 기원
2) 원리
3) 사용균주 및 재료
4) 제조공정
5) 기능성
7. 증류주
1) 소주
2) 위스키
3) 기타 증류주

Chapter 5 유발효식품
1. 발효유
1) 발효유의 규격
2) 발효유의 기원
3) 유산균 스타터
4) 발효의 원리
5) 요구르트
6) 기타 발효유 제품
7) 발효유의 기능성
2. 치즈
1) 치즈의 분류와 규격기준
2) 치즈의 기원
3) 치즈의 제조원리 및 발효원리
4) 사용재료 및 균주
5) 자연치즈의 제조공정
6) 가공치즈의 제조
7) 주요 치즈
8) 치즈의 영양 및 기능성

Chapter 6 유기산 발효
1. 식초
1) 식초의 종류
2) 기원
3) 발효의 원리
4) 사용재료 및 균주
5) 제조방법
6) 주요 양조식초 및 식초음료
7) 식초의 성분
8) 식초의 기능성
2. 구연산
1) 기원
2) 발효의 원리
3) 사용재료 및 균주
4) 제조방법
5) 기능성
3. 젖산
1) 기원
2) 발효의 원리
3) 사용재료 및 균주
4) 제조방법
5) 기능성

Chapter 7 음료류
1. 음료의 정의
2. 음료의 기원
3. 발효의 원리
1) 일반발효음료
2) 차발효음료
4. 기능성
1) 일반발효음료
2) 차발효음료
5. 발효음료의 종류
1) 우리나라의 일반발효음료
2) 차
3) 다른 나라의 일반발효음료

Chapter 8 농산·축산·수산발효
1. 젓갈
1) 기원과 역사
2) 젓갈의 정의
3) 발효의 원리
4) 사용균주 및 재료
5) 제조공정
6) 기능성
7) 젓갈의 종류 및 분류
2. 식해
1) 기원
2) 식해의 정의
3) 발효의 원리
4) 식해의 종류 및 분류
3. 발효소시지
1) 소시지의 종류
2) 건조 소시지와 반건조 소시지
3) 제조공정에 이용되는 재료