얼마나 할지 모르면 어떻게 해야 할지도 모릅니다. 1년짜리 장사와 10년짜리 장사는 처음부터 설계가 다릅니다. 메뉴가 다르고, 자리가 다르고, 인건비 구조가 다르고, 손님을 대하는 방식도 다릅니다. 그 설계 없이 문을 열면, 열심히 하는데도 남는 게 없는 날이 반복됩니다.
---p.009

우리는 분명 누구보다 열심히 하고 있었다. 게으름을 피운 적도, 손님을 속인 적도 없었다. 그런데 왜 돌아오는 것은 늘 이런 종류의 위태로움일까? 그날 밤, 나는 한 번도 해 본 적 없는 질문 앞에 처음으로 섰다. 이 방식이 정말 맞는가? 이렇게 계속해도 되는가?
---p.017

오늘 흘린 땀은 내일이면 마르고, 내일은 또다시 같은 땀을 흘려야 한다. 그러나 오늘 제대로 세워 둔 기준 하나는, 내일도 모레도 같은 자리에서 나를 대신해 일한다. 같은 시간을 들여도 한쪽은 증발하고 한쪽은 쌓인다.
---p.021

18회전은 테이블 하나에서 하루 동안 손님이 열여덟 번 바뀐다는 뜻이다. 그 숫자는 사장이 미친 듯이 뛰어서 나오는 결과가 아니었다. 잠시 멈추고 나서야 비로소 보이는 흐름을, 미리 설계한 결과였다.
---p.085

매출은 포스기에 찍히는 숫자다. 이익은 모든 것을 빼고 내 손에 남는 숫자다. 둘은 전혀 다른 것이다.
그때 처음으로 깨달았다. 나는 매출을 좇고 있었지, 이익을 좇고 있지 않았다.
---p.140

그분들이 오는 것은 국수 한 그릇 때문만이 아니었다. 이 집에 오면 사람대접을 받는다는 느낌 때문이었다.
---p.224

효율을 좇으면 모두가 같아진다. 수고로움을 택할 때 흉내 낼 수 없는 것이 생긴다. 그것이 브랜드가 된다.
---p.259

장사의 본질은 결국 사람이고, 그 사람과 마주하는 매일이 가게를 만듭니다. 그러니 어떤 하루를 보내셨든,
내일도 문을 여십시오.
---p.272