제빵 업계에 입문하고 가장 많이 한 생각이 ‘이 일은 왜 이리 힘들까?’였습니다. 그래서 내가 가게를 열면 ‘여기서 일하고 싶어 하는 사람이 줄 서는 곳을 만들자’는 것이 목표였죠. 가게에는 외부 고객이 있고 내부 고객이 있다고 생각합니다. 그중 내부 고객은 직원인데 그들이 외부에서 가게를 찾는 이들보다 먼저입니다. 손님이 찾아오려면 안에 있는 사람들이 먼저 행복해야만 합니다. 만드는 사람들이 빵에 대한 열정과 애정을 가지고 있어야 좋은 결과물이 나오니까요.(브레드05) --- p.17

빵을 만드는 직업의 육체적 어려움은 인정할 수밖에 없습니다. 그럼 그것을 보상할 만큼 좋은 점이 무엇일까 고민해보았습니다. 그 결과 맛있는 빵을 만들겠다는 사명 의식을 가지고 열심히 일하는 직원에게 〈브레드05〉라는 이름을 달고 독립할 수 있도록 지원해주는 프로젝트를 떠올렸죠. 자기 가게를 가질 수 있다는 목표 의식을 만들어주는 것입니다.(브레드05) --- p.17

이렇게 빵집이 허브 역할을 하면서 지역의 순환 구조를 만드는 것이 저희 목표인데 이 마을이라면 가능할 것 같아요. 지역 농가에서 건강한 식재료를 생산하면 우리는 정당한 가격을 지불하고 사들여서 빵과 피자, 맥주를 정성껏 만들어 정당한 가격에 팝니다. 우리의 빵을 매개로 지역 농산물이 순환되고 환경과 경제가 좀더 풍요로워지는 거죠. 제품에 들어가는 천연균도 이런 환경의 영향을 받으며 자라나고요. 일단 맥주를 제조하려면 보리와 홉이 필요한데 근처의 주민분이 기르기 시작했습니다. 다들 적극적으로 순환에 참여하고 있어요. 이런 순환 구조는 혼자서는 절대 해낼 수 없는데, 주민들에게 우리가 하려는 일을 제대로 설명하자 생각보다 훨씬 호의적인 반응을 보여주었습니다. 얼마 전에 국균이 자란 것을 보고 여기가 우리의 보금자리가 되었구나라는 확신이 들었죠.(다루마리) --- p.137

만약 몸이 덜 힘들기 위해 이스트 넣은 빵을 만들면 같은 시간에 같은 일만 하는 매일이 반복될 겁니다. 그런 빵집에서 1년 반 정도 일한 적이 있는데 지겨운 것은 물론 의미도 찾지 못하고 일이 끝나면 술을 마셔야 버틸 수 있는 나날이었어요. 가족과도 점점 멀어졌고요. 하지만 시골 빵집을 열고 오래된 방식으로 노동하면서 가족 간의 사이가 좋아지고 일이 즐거워졌습니다. 오래된 방식으로 돌아갈수록 새로운 것들이 태어나고 있습니다.(다루마리) --- p.141

사실 농민들은 자신의 수확물이 가공된 것을 먹어보지 못해요. 과일이나 채소를 직접 따먹는 정도는 하지만, 수확물이 자신의 품을 떠났다가 다시 돌아오는 경험은 못 하죠. 그래서 밀이 빵이 되어 돌아오는 경험은 매우 특별했어요. 한 농부는 직접 키운 밀로 만든 빵을 처음 만나는 순간 눈물을 글썽이더라고요. 그 모습에 저도 매우 감동했고요.(월인정원) --- p.153

3년간 천 번 넘게 빵을 구우며 먹을 수 없는 반죽이 먹을 수 있는 빵이 되는 질적인 전환의 과정을 지켜보는 동안 그 모습에 나를 대입해서 생각해봤어요. 한번 빵이 되면 다시 반죽의 상태로는 돌아올 수 없는 모습, 먹을 수 없는 반죽이 부풀어올라 도약하는 모습을 보며 나도 언젠가 빵이 될 수 있겠다 싶었죠. 지금도 저는 구워지는 빵 같은 존재고요. 빵을 굽기 전에는 세상이 두렵고 나를 해치는 존재라고 인식했는데 그것이 저의 자세, 태도에 불과하다는 걸 알았어요. 단순히 나이를 먹어서 아는 것 같진 않고 빵을 구우며 삶의 지혜를 깨달은 것 같아요.(월인정원)