식품에 대한 관심은 건강과 영양관리에 대한 지식의 공유로 정보화의 급속한 진전과 함께 빠르고 다양하게 변화를 거듭하고 있다. 특히 식생활의 다양화 및 단체급식 조리에 따른 식품의 위생관리에 대한 문제는 식품 재료의 안전 공급, 유통, 조리, 개인위생 및 식중독과 식품가공업을 중심으로 도입되어 식품 전반에 걸쳐 시행되고 있는 HACCP의 제반 문제점과 함께 관심이 집중되고 있는 것이 현실이다. 최근에는 식품의 대량생산, 그리고 유통기구의 확대로 감염병, 식중독, 식품 첨가물 환경오염 등과 함께 안전하고 위생적인 조리, 특히 다량조리에 대한 관심이 증폭되고 있다.

식품의 안전관리 기반이 미비한 현실에 비추어 안전하고 질 좋은 식생활의 영위는 우리들의 소망이 될 수밖에 없다. 식품의 안전관리는 이에 비추어 꾸준한 연구와 교육의 여부에 따라 좌우될 수 있으며 이를 위해 식품위생관리는 간과할 수 없는 문제인 것이라 확신한다.

이 책은 식품위생관리 분야의 시험을 준비하는 모든 사람에게 응용될 수 문제를 망라하여 기초적인 측면에서부터 전문적인 분야와 아울러 학교나 식품 관련 현장에서 실제적으로 응용 및 활용할 수 있는 것을 문제화하여 해설과 함께 기술하였다. 단체급식 현장이나 식품 제조, 가공, 조리 등의 실무에서 종사하는 전문인이나 호텔조리, 식품영양학, 식품가공학, 가정학, 그리고 농학의 각 분야에서 공부하는 학생들의 수험용 교재 또는 참고서로서 도움이 되었으면 한다.