본 서의 내용은 조리 기초과정을 마친 학생들이 한 단계 높은 ‘고급서양요리’를 익힐 수 있도록 기초조리법이 응용된 조리법을 중심으로 실었다. 에스코피에 요리연구소 회원들이 모여 메뉴를 만들고 작품을 만든 뒤 사진 촬영을 하였으며, 기 출판된「최수근의 서양요리」의 이론 내용을 새롭게 정리하여 수록하고 실습내용을 모두 교체하여 새로운 책으로 출판되었다.

▶ 이 책의 특징과 사용법
ㆍ 만드는 방법은 기초과정을 마친 학생들이 사용하게 기획했고 과정 소개도 기초 조리용어를 해독한 사람수준
으로 만들었음을 밝힌다.
ㆍ 메뉴 선정은 특급호텔 프랑스식당에서 사용하던 메뉴를 학생들 수준에 맞게 수정ㆍ보완하였다.
ㆍ 요리를 만들면서 요리에 대한 지식과 이해도를 높이기 위해 유사한 내용의 요리 유래를 수록했다. (요리는 같아도 여러 가지 유래가 있을 수 있음)
ㆍ 본 교재는 서양요리 특히 프랑스오리에 대한 이해(이론과 실제)가 되도록 편집하였다.
ㆍ 조리용어와 요리용어는 프랑스식당 주방에서 많이 사용하는 것을 채택하였다.

[도량형 및 재료]
ㆍ 소금, 후추의 양은 만드는 사람에 따라 다르므로 조정이 필요하고 일반적으로 많이 쓰이는 재료는 일부 수입
품에 의존하는 것도 있지만 나머지는 우리나라에서 생산되는 것으로 만들었다.
ㆍ 버터는 원칙적으로 소금없는 버터를 사용하였으며, 소금 있는 버터가 필요한 경우는 가염을 사용하기 바란다.
ㆍ 특별한 지시가 없는 한 설탕은 백설탕, 밀가루는 박력분, 생크림은 식물성이 아닌 동물성을 사용하기 바란다.
ㆍ 양목표의 재료분량은 일반적으로 많이 쓰는 mL, L, g, kg을 사용했는데 참고로 도량형 단위를 수록하였다.