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책소개
목차
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제빵기능사/기능장 수험안내와 출제기준
제과제빵 설비 및 도구 제과 반죽법 제빵 반죽법 제과제빵기능사 이론 제1장 식품위생학 01 식품의 변질 02 식품과 전염병 03 식중독 04 식품첨가물 05 식품위생 제2장 영양학 01 당질(탄수화물) 02 지질 03 단백질 04 무기질 05 비타민 06 물 07 영양과 건강 제3장 재료과학 제1절 기초과학 01 탄수화물 02 유지 03 단백질 제2절 제과제빵 재료 01 밀가루 02 효소 03 이스트(효모) 04 감미제 05 유제품 06 계란과 가공제품 07 물 08 이스트 푸드(yeast food) 09 팽창제, 안정제, 초콜릿, 향료 및 향신료 4장 제과이론 제1절 제과법 01 과자의 분류 02 제과반죽의 종류 03 제과 배합률 작성법 04 팬닝 05 굽기 06 마무리(충전,장식) 07 제품의 평가 제2절 제품별 제과법 제3절 공장,생산,원가관리 제5장 제빵이론 제1절 제빵법 제2절 제빵순서 제3절 제품별 제빵법 [부록1] 케이크 이론 01 제조공정 02 모양깍지 03 색상배합 04 각종 기념일 [부록2] 초콜릿 이론 01 초콜릿의 제조방법 02 초콜릿의 분류 03 템퍼링 공정 04 초콜릿의 성분과 이용 05 요약 |
저자 소개 2
일본 동경제과학교 제과전공 졸업. 경희대학교 관광대학원 조리외식산업학과 관광학 석사, 경희대학교 대학원 관광학 박사. 국제기능올림픽(제과, 제빵부문) 출제위원이자 실기시험 감독위원, 국가기술 자격검정 (제과, 제빵기능사, 기능장) 출제위원이자 실기시험 감독위원, 한국음식문화전문학교 외래교수를 역임했다. 현재 경동대학교 호텔조리학부 제과바리스타전공 교수이다.
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세종대학교 이학박사. 국제 기능경기대회, 제과, 제빵 기능사, 제과 기능장 출제 및 심사위원, 중등 임용교사 출제위원, 롯데호텔 제과장을 역임했다. 현재 신흥대학교 호텔조리학과 교수이자 한국조리학회 부회장, 한국 리조트학회 부회장이다.
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품목정보
- 발행일
- 2018년 07월 25일
- 쪽수, 무게, 크기
- 쪽수확인중 | 크기확인중
- ISBN13
- 9788997601783
