Name: Under Pressure: Cooking Sous Vide
SKU: 2855353
Price: 109920 KRW
Availability: InStock
Author: Keller
ISBN: 9781579653514

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직수입양서 Under Pressure: Cooking Sous Vide

Cooking Sous Vide Hardcover

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Keller, Thomas / McGee, Harold

Artisan Publishers 2008.11.17.

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책소개

그 이름만으로도 무한의 신뢰를 보낼 수 있는 Chef Thomas keller의 역작. 미국을 현대 미식의 중심에 서게 한 장본인이자 불세출의 제자들을 길러낸 훌륭한 스승. Grant achatz조차 Thomas keller의 조언이 없었다면 el bulli를 만나지 못했을 테고 el bulli를 만나지 못했다면 지금의 그와 alinea는 없었을 것이다. 세월을 거슬러 오르면서 더욱 빛나는 Masterpiece. Under Pressure, writes Harold McGee in his introduction to this, the first book written in English on cooking sous vide, "introduces cooks to one of the most important culinary innovations of modern times." An uncommonly grand claim coming from so precise a scientist and writer, but such is the power of this controversial method. "Thomas Keller and his chefs," McGee continues, "illustrate the powers of precision heating with dozens of dishes that wouldn't be as fine, or even conceivable, without it." Sous vide method comprises a group of techniques that allows the cook to realize flavors and textures that no other cooking method can. By sealing food in plastic and submerging it at exact temperatures for minutes or for days?food that is traditionally braised, saut?d, roasted, or poached?we can attain astonishing results. The tough cuts of meat we once braised in simmering stock can now be cooked sous vide to a medium-rare pink, juicy and meltingly tender. Lamb loin, veal tenderloin, and other larger cuts of meat, difficult to cook evenly, emerge uniform throughout. Delicate fish is enhanced and the margin of error reduced. Vegetables and fruits, cooked in an oxygen-free environment, remain vividly colored. And, because the food is sealed in plastic, its flavor is never lost to the cooking water or the atmosphere. Carrots taste more like carrots, apples more like apples. Small amounts of herbs and other aromatics can have dramatic effects. Cold techniques are valuable as well. Marinades used with meats en sous vide are powerfully effective. Various fruits and vegetables, such as melons, cucumbers, and pineapple, become new when compressed. Under Pressure: Cooking Sous Vide is an invaluable contribution to our culinary world at a time of unprecedented interest in food and cooking, both in the restaurant kitchen and at home. The most critical aspect of sous vide lies in discovering what combination of time and temperature achieves the most sublime results. The answers, as discovered and practiced during the past decade by the chefs of The French Laundry and per se, two of the most respected restaurants in the world, are all here, within the innovative recipes from Keller's landmark restaurants. Under Pressure is a source of instruction, technique, and recipes for anyone who wants to experience the new ideas sous vide makes possible, inspiration for what is possible and what might be.

책소개 더보기펼치기

Forward by Bruno Goussault
Introduction: A Powerful New Cooking Tool by Harold McGee
Precision of Execution
Why Sous Vide?
My Path to Sous Vide
The Chefs
The Fundamentals
Vegetables and Fruits
Fish and Shellfish
Poultry and Meat
Variety Meats
Cheese and Desserts
Basics
Product, Temperature, and Time

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저자 소개

저자 : Thomas Keller

Thomas Keller has received yet another James Beard Award in 2006 (this time for Outstanding Restaurateur), and both The French Laundry and per se earned three stars from the Michelin Guide.

품목정보

발행일: 2008년 11월 17일

쪽수, 무게, 크기: 295쪽 | 2090g | 285*285*28mm

ISBN13: 9781579653514

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