새 밀레니엄시대를 맞아 컴퓨터 산업, 우주산업 및 유전자공업을 초현대적 첨단산업이라 지칭하고 있는데, 그 중에서도 유전공학을 이용한 유전자공업은 하루가 다르게 발전에 발전을 거듭하고 있으며, 특히 식품과 의학 등 우리 생활과 직결되어 가히 제일 중히 여겨야 할 분야입니다. 이러한 유전자산업도 그 기본적인 영역은 미생물학에 바탕을 두고 있으며 따라서 미생물에 관한 지식 없이는 유전자산업도 불가능합니다.

이와같이 미생물학은 어떠한 학문보다도 응용범위가 넓을 뿐만 아니라 무한한 가능성을 가지고 있습니다. 그러므로 식품에서 미생물의 중요성을 강조한다는 것은 오히려 어색한 일일 것입니다. 이는 미생물이 식품에 절대적으로 필요한 존재일 뿐만 아니라 미생물에 대한 지식이 없이는 식품을 다룰 수 없기 때문입니다.

과거에는 미생물을 이용한 식품공업이라면 주로 장류와 주류를 생산하는 양조발효공업이 고작이었으나 오늘날에 와서는 효소, 아미노산, 핵산 관련물질, 생리활성물질, 의약품, 농약, 균체사료 등의 생산은 물론, 미생물에 의한 물질의 변환, 폐수처리와 환경보존, 광물의 정련 등등 미생물은 무엇이던지 만들어내고 또 해결하는 ‘현대판 도깨비 방망이'라고나 할까, 이러한 미생물의 불가사의한 능력은 참으로 놀랍고 신기할 뿐입니다.

미생물의 신비를 완전히 밝힌다는 것은 아직도 요원한 일이지만 지금까지 밝혀져 알려진 내용들을 이해하고 응용하는데 필요한 최소한의 기본적인 지식을 정리한 것이 바로 이 교과서입니다.