제1장 외식산업발전사

제1절 외식산업 발전의 특징
1) 태동기(~1976년) / 59
2) 도입기(1977~1982년) / 63
3) 성장기(1983~1988년) / 64
4) 1차 고도성장기(1989~1996년) / 65
5) IMF 침체기(1997~2001년) / 67
6) 2차 고도성장기(2002~2007년) / 68
7) 글로벌 금융위기 침체기(2008~2009년) / 70
8) 저성장기(2010~2013년) / 70
9) 성숙기(2014~현재) / 71

제2절 외식산업 연대별 주요이슈
1. 1971~1990년
1) 식품위생법에 ‘혼분식, 무미일’ 조항신설 / 73
2) 국내 첫 프랜차이즈 ‘롯데리아’ 도입 / 73
3) 주문식단제 도입 / 73
4) 패밀리레스토랑 도입 / 74
5) 대기업의 외식업 진출 및 실패 / 74

2. 1991~2000년
1) IMF 위기 / 74
2) 스타벅스 국내 도입 / 75

3. 2001~2010년
1) 광우병·AI 발생과 솥단지 시위 / 75
2) 미국산 소고기 수입재개 및 전량 반송 / 75
3) 음식점 원산지 표시제 시행 / 75
4) 한식세계화 사업추진 / 76

4. 2011년
1) 외식산업진흥법 시행령 제정 / 76
2) 범 외식인 10만인 결의대회 / 76
3) 놀부NBG, 사모펀드에 매각 / 76

5. 2012년
1) 카드 수수료율 체계 대폭 개편 / 77
2) 제과·제빵, 치킨·피자, 커피업종 모범거래기준안 발표 / 77
3) 음식점 전면 금연 시행 / 77

6. 2013년
1) 음식점 원산지 표시 & 옥외가격표시제도 / 78
2) 서비스업 중소기업적합업종 지정 / 79
3) 가맹사업거래의 공정화에 관한 법률 시행령 개정안 / 79

7. 2014년
1) 세월호 침몰로 인한 외식업계 위기 / 79
2) 상가임대차보호법 개정·법정근로시간 단축 / 79

8. 2015년
1) 메르스 사태로 인한 외식업계 위기 / 80
2) 스타셰프 열풍 넘어 셰프테이너 시대 / 80

9. 2016년
1) 청탁금지법 시행 / 80
2) 최저임금 인상 / 81
3) 푸드테크·배달앱시장 강화 / 81
4) 대형복합몰·셀렉트다이닝 / 81

제3절 메뉴 트렌드 변천사
1. ~1950년대 국밥, 냉면..........................................................83
2. 1960년대 칼국수, 불고기, 갈비................................................84
3. 1970년대 치킨, 경양식.........................................................85
4. 1980년대 패스트푸드, 가든형 갈빗집.........................................86
5. 1990년대 전반기 패밀리레스토랑, 프랜차이즈전문점.......................86
6. 1990년대 후반기 에스프레소전문점, 퓨전퀴진..............................87
7. 2000~2004년 오리요리, 한식 등 건강식 메뉴..............................87
8. 2005~2009년 중저가 샤브샤브, 시푸드 뷔페...............................88
9. 2010~2013년 수제버거, 프리미엄 김밥......................................89
10. 2014~2016년 디저트, 한식 뷔페............................................90

제2장 외식산업 현황 및 트렌드
1절. 외식산업 분류
1. 국내 외식산업 분류.............................................................101
1) 한국표준산업 분류 / 102
2) 식품위생법 분류 / 102
3) 관광진흥법 분류 / 103
4) 외식산업 진흥법 분류 / 104

2. 해외 외식산업 분류...........................................................104
1) 미국 외식산업 분류 / 104
2) 일본 외식산업 분류 / 106
3) 중국 외식산업 분류 / 108

2절. 외식산업현황
1. 국내 외식산업 현황............................................................109
1) 외식산업 시장 규모 / 109
(1) 매출분석 / 112
(2) 사업체 수 분석 / 114
(3) 종사자 수 분석 / 114
2) 주요 외식기업 운영 현황 / 115
(1) 주요 외식기업 매출 현황 / 115
(2) 주요 외식기업 영업이익 현황 / 118
(3) 주요 외식기업 당기순이익 현황 / 121
3) 외식산업 경기전망 / 123
(1) 국내 외식업 경기지수 / 123
4) 외식소비 현황 / 132

2. 해외 외식산업 현황............................................................144
1) 미국 외식산업 현황 / 144
2) 일본 외식산업 현황 / 145
3) 중국 외식산업 현황 / 146

3절. 외식 프랜차이즈 현황
1. 국내 외식 프랜차이즈 현황....................................................148
2. 해외 외식 프랜차이즈 현황....................................................151
1) 미국 외식 프랜차이즈 현황 / 151
(1) 프랜차이즈의 법적 정의 / 151
(2) 2016년 TOP 10 프랜차이즈 / 152
2) 일본 외식 프랜차이즈 현황 / 155
3) 중국 외식 프랜차이즈 현황 / 156

4절. 외식시장 트렌드
1. 국내 외식시장 트렌드...........................................................70
1) 합리적 외식 가치 추구 / 158
2) 1인 경제에 의한 혼밥·혼술 문화 확대 / 158
3) 미각 노마드 증가 / 159
4) IT 기반 외식 플랫폼 진화 / 159
5) 외식 몰링 확산 / 159
6) 편의점 도시락 수요 증가 / 160
7) 외식산업 불확실성 증가 / 160

2. 해외 외식시장 트렌드..........................................................161
1) 미국 외식시장 트렌드 / 161
(1) 자연주의 음식 / 161
(2) 한 그릇 음식 / 161
(3) IT와 외식의 뜨거운 콜라보 / 162
(4) 급부상하는 필리핀 음식 / 162
(5) 새로운 식재료 해초 / 163
(6) 나도 셰프처럼 / 163
2) 일본 외식시장 트렌드 / 163
3) 중국 외식시장 트렌드 / 163

제3장 외식산업 관련 통계
제1절 외식산업 통계
1. 국내 외식산업 통계.............................................................169
1) 국내 경제 현황 / 169
2) 외식산업환경 통계 / 172
3) 국내 외식산업 시장 규모 / 176
2. 표준산업 분류에 따른 통계....................................................187
1) 표준산업분류에 따른 음식점업 규모 / 187
2) 표준산업분류에 따른 일반 음식점업 규모 / 192
3) 표준산업분류에 따른 기관 구내 식당업 규모 / 198
4) 표준산업분류에 따른 출장 및 이동 음식점업 규모 / 199
5) 표준산업분류에 따른 기타 음식점업 규모 / 200
6) 표준산업분류에 따른 주점업 규모 / 206
7) 표준산업분류에 따른 비알콜 음료점업 규모 / 210
3. 외식 경기지수 및 프랜차이즈 산업 통계.....................................213
1) 국내 외식경기지수 통계 / 213
2) 국내 외식 프랜차이즈 산업 통계 / 216

제2절 외식소비 통계
1. 식료품비와 외식비 지출 통계................................................220
1) 소비자 경기 통계 / 220
2) 가구당 식품비와 외식비 지출 통계 / 221
2. 외식 소비 통계.................................................................224
1) 외식 소비 행태 / 224
2) 디저트 소비통계 / 231

제3절 해외 외식산업 통계
1. 일본 외식산업 통계............................................................238
1) 일본 외식산업 환경 통계 / 238
2) 일본의 외식산업 규모 / 240
3) 일본 프랜차이즈 기업 동향 / 243
4) 일본 외식기업 랭킹 / 245

2. 미국 외식산업 통계...........................................................247
1) 미국 외식산업 환경 통계 / 247
2) 미국의 외식산업 규모 / 249

3. 중국 외식산업 통계...........................................................254
1) 중국 외식산업 환경 통계 / 254
2) 중국의 외식산업 규모 / 257
3) 중국 외식기업 랭킹 / 263

4. 유럽 연합 외식산업 통계
1) 유럽연합 산업환경 통계 / 265
2) 프랑스 외식산업 통계 / 267
3) 영국 외식산업 통계 / 270
4) 이탈리아 외식산업 통계 / 272

제4절 글로벌랭킹 통계
1) National Restaurant Assocoation(NRA) / 274
2) 미쉐린 가이드 / 277
3) 기타 레스토랑 랭킹 / 288

제4장 외식산업과 정보기술
제1절 외식산업에서 이용된 정보기술(Information Technology: IT)의 발전
1. 금전등록기(Cash Register)..................................................305
1) 최초 금전등록기와 기능 / 305
2) 국내 도입과 이용 / 305
2. POS(Point of Sales) 시스템................................................306
1) POS의 발전과 기능 / 306
2) POS의 국내 도입 / 307
3) POS의 종류와 활용 / 307
(1) POS 운영시스템 / 307
(2) POS의 활용 : 모바일(mobile) POS 시스템 / 308

제2절 외식사업운영과 정보기술
1. 식자재 구매관리 시스템.......................................................310
1) POS 활용 / 310
2) 모바일 활용 / 310
3) 자동재고관리 시스템 활용 / 311
4) 원가관리 / 311

2. 온·오프라인을 통한 주문시스템.............................................311
1) 오프라인 주문시스템 / 311
(1) 유선기기를 활용한 주문시스템 / 311
(2) 중개업체의 콜센터를 이용한 통합 전화주문 시스템 / 312
2) 온라인 주문시스템 / 313
(1) 온라인 웹사이트를 활용한 시스템 / 313
(2) 모바일 앱을 통한 주문 / 313
3. 정보기술을 활용한 점포 판매.................................................316
1) 전자메뉴판 / 316
2) 디지털 키오스크(Self-Ordering Kiosk) / 317
3) RFID의 활용 / 317
4. 판매분석.........................................................................318
1) POS를 활용한 메뉴분석 / 318
2) 빅데이터를 활용한 메뉴관리 / 318
3) 빅데이터를 활용한 수요예측 / 319
5. 인사관리.........................................................................319

제3절 외식서비스와 정보기술
1. 외식서비스 프로세스와 정보기술 적용......................................320
1) 예약 / 320
2) 대기 / 321
3) 고객 주문과 결제 / 321
(1) POS를 이용한 주문입력 / 321
(2) 디지털 주문·결제 시스템 / 322
(3) 스마트 주문·결제 시스템 / 323
(4) SNS 메신저 주문·결제 시스템 / 323
4) 주방으로의 주문전송 / 323
(1) 주방 프린터 주문서 출력 / 324
(2) 주방 모니터의 화면 출력 / 324
5) 주문음식의 홀 서비스 / 324
2. 정보기술을 활용한 마케팅 활동..............................................324
1)고객관계 관리 / 325
(1)신규고객 창출 / 325
(2) 단골 고객 확보 / 326
(3) 단골 고객과의 관계유지 / 327
2) SNS를 활용한 프로모션 / 327
(1) 페이스북을 활용한 프로모션 / 327
(2) 인스타그램을 활용한 프로모션 / 328
3) 위치기반 서비스 / 329
(1) 맛집 검색·추천 서비스 / 329
(2) 비콘(Beacon) 마케팅 / 329

제4절 해외 외식배달앱 현황 및 사례연구
1. 미국..............................................................................331
1) 그럽허브(Grubhub) / 331
2) 도어대쉬(DoorDash) / 331
3) 우버잇츠(UberEATS) / 332
2. 유럽.............................................................................332
1) 영국 / 332
(1) 딜리버루(Deliveroo) / 332
2) 덴마크 / 333
(1) 저스트잇(JustEat) / 333
3) 프랑스 / 333
(1) 알로레스토(Allo Resto) / 333
3. 중국.............................................................................334
1) 어러머(Ele.me) / 334
2) 메이투안 와이마이(Meituan Waimai) / 334

제5장 외식산업 관련법과 정책
제1절 외식산업 관련법 현황....................................................343
1. 외식산업진흥 및 규제에 관한 법률..........................................343
2. 외식산업 및 식품산업 관련법 현황..........................................344
3. 외식업 창업과 운영에 관한 법 적용.........................................346
4. 국회 계류 중인 식품·외식산업 관련 개정법률안..........................351

제2절 개선이 필요한 외식산업 관련법과 제도..............................359
1. 외식산업 선진화를 위한 제도 개선..........................................359
1) 청탁금지법 규정의 완화...................................................359
2) 중소기업 적합업종 지정..................................................362
3) 가맹거래사업법 및 가맹거래사업진흥에 관한 법률....................363
4) 음식점 신고제..............................................................365
5) 간이과세자 범위 및 생계형 자영업자 면세.............................366
6) 가업승계를 위한 세제지원 및 가업상속공제............................367
2. 외식산업 운영 효율화를 위한 제도 개선....................................368
1) 근로시간 특례업종 존치...................................................368
2) 카드 수수료율 인하........................................................369
3) 의제매입세액공제 제도 존속.............................................370
4) 외국인 고용허가제..........................................................371
5) 고용보험법..................................................................371
6) 음식점 원산지 표시제도..................................................372
3. 기타 외식산업 진흥을 위한 제도 개선......................................373
1) 상가건물임대차보호법.....................................................373
2) 외식산업의 분류 체계 개선...............................................375

제3절 외식산업진흥을 위한 정책 제언.......................................376
1. 푸드테크 전문인력 양성과 정책적 지원.....................................376
1) ICT 기반 푸드테크 산업의 성장..........................................376
2) 푸트테크 스타트업 지원방안 모색.......................................376
3) 외식산업 관련 신규직업의 NCS 연계....................................377
2. 음식관광 활성화................................................................377
1) 음식관광산업의 발전전략 수립............................................377
2) 음식관광상품 활성화를 위한 방안.......................................379
3. 외식 경영자 역량강화 지원..................................................380
1) 외식업 자생력 강화를 위한 신규창업 체계 정비........................380
2) 점포 운영시스템 근대화...................................................381

부록
1. 외식산업 관련 법규...........................................................388
외식산업진흥법 / 388
가맹사업거래의 공정화에 관한 법률 / 393
가맹사업 진흥에 관한 법률 / 414
상가건물 임대차보호법 / 417
제조물책임법 / 424
외국인근로자의 고용 등에 관한 법률 / 426

2. 외식산업 중앙부처 및 유관기관·단체......................................438
중앙부처 / 438 특별시·광역시 유관기관 / 439
시·도 지자체 유관기관 / 443 관계 기관 / 453
외식 관련 학술단체 및 협회 / 454
외식 관련 교육기관 / 457
민간단체 / 457
외식 관련 언론사 / 458
주한 해외협회 / 458
(사)한국외식업중앙회 산하 지회 및 교육원 / 459
(사)한국외식산업협회 산하 지회 / 461
(사)한국프랜차이즈산업협회 산하 지회 / 461

3. 외식산업 관련 리스트........................................................462
업종별 외식업체 / 462
외식 프랜차이즈 업체 / 470
국내·외 외식산업 관련 전시회 / 589
외식·조리 관련 학교 및 학과 / 600
50년 이상의 역사가 있는 식당 / 611