머리말_ 요리는 과학이다?

1 다이내믹 그 자체

1. 밀도의 마술, 3층 케이크
2. 역전의 맛, 퀘벡 푸딩
[보기 좋은 한 잔의 비결, 밀도]
3. 물의 변신, 팝콘 말고 팝라이스!
[팝콘의 과학]
4. 붉은색 무스, 검은색 월귤
[산성 음식은 몸에 나쁜 걸까?]
5. 냉동고가 필요 없는 아이스크림
[초콜릿에 왜 소금을 넣을까?]
6. 뭉게뭉게 부푸는 캐러멜
[이 캐러멜은 그 캐러멜이 아니야]

2 공기의 질감을 불어넣다

7. 둥실둥실, 일 플로탕트
[영양 만점 천연유화제 노른자의 화학]
8. 기체도 액체도 아닌, 딸기 무스
[공기에도 맛이 있다, 사이펀]
9. 수증기를 가둔 과자, 레몬 머랭
10. 효모도 숙성도 없는 파삭한 와플
[중탄산염, 탄산염, 중탄산소다… 알쏭달쏭 팽창제의 세계]
11. 100퍼센트의 맛, 초콜릿 무스
12. 순도 높은 전자레인지 초콜릿 케이크

3 색깔도 맛이다?

13. 가벼운 마요네즈의 핵심, 계면활성제
14. 초록빛 부드러운 삶은 줄기콩
[단단한 채소도 수분 90퍼센트인 이유]
15. 색소는 맛이 아니다? 무색 토마토
[원심분리기는 대체 왜 부엌에 있는 걸까?]
16. 아이스크림을 품은 찹쌀떡
17. 섬세한 화학, 마카롱
18. 완벽한 혼합물, 초콜릿 스프레드 크림

4 새로운 형태, 친숙한 맛

19. 신선한 정육면체 달걀의 맛
20. 숨겨진 1그램, 과일 주스 스파게티
21. 루빅스 큐브를 닮은 라타투이
22. 전하의 이끌림, 민트맛 구슬
[삶은 계란, 딸기잼, 두부, 우무의 공통점은 무엇일까?]
23. 밀푀유는 정말 천 겹일까?
24. 화학작용의 결정체, 슈크림
[맛있는 갈변현상, 마이야르 반응]
25. 물을 가둬 부드러운 너겟

5 발상의 전환

26. 카세인이 뭉쳤다, 수제 생치즈
[우유는 왜 우유색일까?]
27. 식기세척기로 저온숙성한 생선
28. 자꾸 커지는 달걀
29. 결정의 재주, 바닐라 막대 사탕
[투명한 유리 설탕을 만드는 비법]
30. 물이 움직이는 방식, 얼음 그릇