다원
일반 가정에서 차나무가 소규모로 재배되기 시작한 것은 4세기부터이며, 차나무를 대규모로 재배하는 농장이 최초로 등장한 곳은 중국의 쓰촨성(四川城)일 것으로 보고 있다. 그 이전에는 찻잎은 야생의 산지에서 자란 아주 오래된 차나무로부터 수확되었다. 오늘날에도 윈난성(云南城)에서는 그런 오래된 차나무들을 아직까지도 볼 수 있다. 이들 차나무의 찻잎은 희귀한 티나 독특하고도 고품질의 티를 생산하는 데 사용하고 있다. 그러나 오늘날에는 차나무는 일반적으로 ‘다원(gardens)’이나 ‘재배 단지(estates)’라 불리는 농장에서 대부분 재배하고 있다.
이러한 농장은 어떤 곳은 수 에이커 미만인 곳에서부터, 또 어떤 곳은 수천 에이커 이상인 곳에 이르기까지 그 규모가 매우 다양하다. 계단밭 방식이든, 아니면 듬성듬성하게 단순히 산재한 방식이든지 간에 차나무는 보통 1헥타르(약 2.47에이커)당 5000~1만 5000그루가 심겨 있다. 중국에서 소규모의 다원들은 보통 티 생산의 전 과정을 직접 운영하는 영세 농가들이 소유하고 있으며, 수백 에이커에 달하는 규모의 재배 단지는 보통 여러 재배 단지들을 소유하고 있으면서 수천 명의 인부들을 고용하고 있는 대기업이 소유하고 있다.
대부분의 큰 다원들은 인도의 ‘다르질링(Darzeeling)’과 같이 브랜드명이 있지만, 항상 그런 것만은 아니다. 인도의 다른 지역인 닐기리힐스(Nilgiri Hills)나 스리랑카의 수많은 영세 농가들은 대부분 직접 수확한 신선한 찻잎을 그 지역의 티 가공업체에 공급하고 있다. 이렇게 공급되는 수확물들은 품질이 특별나지 않아 보통 낮은 등급의 티를 생산하는 데 사용된다. 이런 티들은 브랜드명으로 흔히 그 지역의 이름이 붙거나, 아니면 찻잎을 가공하는 공장-차창(茶廠)이라고도 한다-의 이름이 붙는다.
최대급 규모의 농장들은 전 세계에 걸쳐 인도의 아삼 지역과 케냐의 평원, 그리고 아르헨티나의 수많은 산업 지역에 분포되어 있다. 반면 가장 작은 다원들은 보통 고도 2600미터 이상의 매우 험준한 산악지의 비탈에 분포하고 있다… --- 「PART 1 산지에서 찻잔까지」중에서

티 준비 방식과 지역적 특색
타이완 사람들은 우롱차에 자부심이 강하다. 많은 사람들이 자신이 좋아하는 다원에서 우롱차를 구입하기 위해 먼 거리를 여행한다. 그런데 이런 타이완에서도 소비자들의 소비 행태에 큰 변화가 있었다. 티는 예전부터 타이완 사람들에게 가정에서, 사무실에서, 그리고 공공장소에서 일상생활의 중요한 부분을 차지하고 있었다. 그러나 오늘날의 젊은 세대들은 티를 시대에 뒤진, 그리고 유행에 뒤진 음료로 보면서 대신에 커피나 에너지 음료에 더 많은 관심을 보이고 있다. 이와 같은 소비 행태의 변화로 대도시에서는 커피의 인기는 치솟는 반면 티의 가치는 낡은 유행으로 보이게 되었다.
그럼에도 티는 타이완 사회에서 가장 중요한 사회 예절의 중심으로 여전히 자리를 잡고 있다. 특히 타이완의 모든 가정에서는 손님이 찾아오면 집에서 가장 좋은 티를 내는 일이 관례로 남아 있다. 이외에도 타이완의 티 생산자들은 1970년대 이후부터 수많은 티 페스티벌과 티 경연대회를 개최하여 티의 대중화를 위해 온갖 노력을 다하고 있다. 이와 같은 행사를 통해서 참가자들에게 사교성을 높이는 다양한 교육적인 활동을 제공하고, 공부식 다도(#144~145페이지 참조)의 기초도 가르치는 것이다.
야외에서 벌어지는 대규모의 환영회와 같은 티 파티는 타이완에서 티 문화의 대중화를 위해 개최한 수많은 행사 중 하나이다. 이들 행사는 티에 관련된 다양한 주제로 많은 사람들이 모일 수 있도록, 또는 명상에 잠길 수 있도록 대규모의 공원이나 공공장소에서 개최하고 있다… --- 「PART 2 세계의 테루아_타이완」중에서

티의 화학 성분

“우리는 다른 어떤 정당성도 찾지 말고 차를 마시는 행위를 그 자체로 즐겨야 한다. 그래야만 비로소 차를 마시면서 햇빛과 바람과 구름을 음미할 수 있다.”

J. 블로펠드(Blofeld), 『The et tao』 중에서

뜨거운 물을 찻잎에 부으면 찻잎에서는 환상적인 향들이 풍겨 나온다. 또한 찻잎에 함유된 수용성 성분들도 찻물 속으로 우러나온다. 찻잎을 우리는 동안에 비타민 C와 같은 일부 화학적 성분들은 파괴되지만 대부분의 화학 성분들은 뜨거운 찻물로 용해도가 높아져 더욱더 잘 우러나온다. 대략 티 한 잔에는 수백여 종의 활성 물질(active substances)들이 함유되어 있다. 또한 찻잎은 모든 생물의 구성 성분인 단백질, 탄수화물, 아미노산 등뿐 아니라 식물성 성분인 엽록소나 셀룰로오스들도 함유하고 있다. 그런데 그런 찻잎을 뜨거운 물에 우리면 폴리페놀류(polyphenols)와 알칼로이드류(alkaloids)와 같은 놀라운 향미의 성분들이 우러나온다…