제1편 양식과 환경
제1장 새로운 양식품종
제1절 개불, Urechis unicinctus

개불의 학명은 Urechis unicinctus 이고 분류상 의충(?蟲)동물문 개불목 개불과에 속한다. 명칭은 일본어로는 유무시(ゆむし)또는 아카나마코(あかなまこ)한다. 중국에서는 ‘바다의 창자’라는 뜻으로 하이창(海腸)으로 불리운다. 일본에서는 “무시”라는 명칭에서 볼 수 있듯이 별로 식용으로 하지는 않으나 중국에서는 다양한 요리가 개발되어 있으며 한중일 3국 중에서 가장 개불을 선호하는 듯하다. 우리나라에서는 신선한 것은 회로 먹으며, 정력제로 이용되기도 하지만 날 것 외에는 다양한 요리로 사용되지 않고 있다.
개불이라는 이름은 생긴 모양에서 기인한 것으로 알려져 있으며 몸을 신축하기 때문에 크기를 분간하기 어려우나, 보통 몸길이 10~15cm, 굵기는 2~4cm 정도이다. 주둥이는 짧은 원뿔형으로 납작하며 오므렸다 늘였다 할 수 있다. 꼬리의 항문 부근에는 9~13개의 뻣뻣한 털이 에워싸고 있다. 몸 빛깔은 서식환경에 따라 달라지는데 모래 질에서는 황색 또는 주황색, 펄이 약간 섞인 사니질에서는 분홍색이 도는 유백색이다. 서식수심은 대조 간조 시 1시간 노출 선부터 10~20m의 점심대(漸深帶)까지 서식한다. 잠입습성은 모래 또는 모래와 패각껍질이 섞인 연안의 사니질 속에 U자 모양의 깊은 구멍을 파고 산다. 서식 굴의 모양은 둘레가 약간 솟아올라 있으며 굴 밖에 배설을 한다. 산란기가 되면 생식소가 발달하면서 육안으로 암컷과 수컷이 구분되며, 수정은 몸 밖에서 이루어진다. 산란은 수온이 내려가는 12월과 수온이 올라가는 3, 4월에 일어나며 산란 적수온은 15~20℃이다.
개불의 주요 산지는 경남 남해, 사천과 전남 여수, 고흥, 충남 서천 등지이며 국내 동서남해안에서 모두 생산된다. 개불은 11월부터 이듬해 2월까지 이르는 겨울철이 가장 맛있는 제철로서, 여름철에 바다 밑바닥 1m 아래에 서식하다가 수온이 차가워지는 한겨울이 되면 수면 가까이 위로 올라오게 되어 본격적인 개불을 채취하기 시작한다. 개불은 글리신과 알라닌 등의 단맛을 내는 물질이 들어 있기 때문에 달짝지근한 맛이 나며, 마디가 없이 하나의 원통 모양으로 된 몸 특유의 조직 때문에 씹히는 맛이 독특하다. 신선한 것은 회로 먹으며, 곱창요리처럼 석쇠에 호일을 씌우고 양념을 해서 먹기도 하며 꼬치로 굽거나 볶기도 한다. 남자의 성기를 닮은 생김새 때문에 예로부터 정력제로 이용되었으며 ‘정미(呈味)성분’이 많아 어류의 탐식을 유도하며 지렁이와 달리 잘 뜯어지지 않아 고급어종인 도미·가자미·감성돔의 미끼로 쓰이기도 한다. 저질에 뚫은 U자형의 굴(窟)은 바닷물의 순환을 용이하게 하여 저질을 정화시키는 역할을 한다.