설탕, 달콤함 속에 감춰진 씁쓸한 진실!
유튜브 500만 조회 수를 기록한 최고의 인기 강연,
비만의 세계적 권위자 로버트 러스티그가 밝히는 설탕의 두 얼굴!

버스나 지하철에서 두 자리를 차지하고 앉은 비만한 사람들을 보면 당신은 어떤 생각이 드는가? 그렇다. 우리는 지금까지 비만한 사람들이 살이 찐 이유는 그들이 너무 많이 먹고 게으르기 때문이라고 여겼다. 하지만 저자는 이러한 믿음은 식품 업계와 보험사, 의료계, 정부 등 비만의 책임을 개인에게 돌리기 위해 조작된 믿음이라고 말한다.
결론부터 말하자면 살을 빼기 위한 식단 조절과 운동은 소용이 없다. 아무리 노력해도 허벅지와 엉덩이의 살들은 빠지지 않을 것이다. 왜냐하면 우리는 지금껏 비만의 근본적인 원인이 무엇인지 모르고 살아왔기 때문이다. 문제는 비만뿐만이 아니다. 사람은 비만 자체로 죽지는 않지만, 비만의 길동무인 만성 대사 질환은 우리를 죽음으로 내몬다. 심장마비, 뇌졸중, 당뇨병, 암, 치매, 간경변 등은 비만인 사람뿐만 아니라 정상 체중인 사람들에게도 발생한다. 이것이 핵심이다. 우리를 죽이는 것은 바로 이 대사 증후군이다. 그렇다면 비만을 유발하는 것은 대체 무엇일까? 대사 증후군을 유발하는 것은 무엇일까? 각각에 대해 우리는 어떻게 대처할 수 있을까? 해결의 실마리는 단 하나의 물질에서 찾을 수 있다. 달콤하지만 우리 몸에서 치명적인 독으로 바뀌는 그것은 무엇일까?
이 책은 16년간의 의학 연구, 학술회의, 학문적 토론, 정책 분석과 수많은 환자를 치료한 경험이 집대성된 결과다. 지난 30년간 전 세계적으로 비만과 만성 질환이 대유행하게 된 이유를 과학적으로 분석하는 한편, 이 모든 현상의 주범인 설탕이 우리 몸에서 어떻게 독이 되는지 그 메커니즘을 낱낱이 파헤친다. 체중을 줄이고 건강을 회복하기 위한 개인적, 공공적 차원의 해결책은 질병으로 신음하는 환자와 건강한 삶을 원하는 모든 이들에게 유익한 정보가 될 것이다. 《단맛의 저주》는 비만에 대한 통념을 뒤엎는 책이다.

우리는 왜 점점 뚱뚱해질까?
1980년 성인 인구 중 과체중이나 비만인 사람은 15퍼센트였지만, 지금은 그 비율이 55퍼센트나 된다. 정상 체중인 사람보다 비만인 사람이 더 많다는 뜻이다. 그 이유는 무엇일까? 단순히 많이 먹고 운동을 적게 하기 때문일까? 맞는 말이지만 30년이라는 짧은 기간 동안 전 세계적으로 비만이 이토록 유행하게 된 이유를 설명하지는 못한다. 날씬한 사람들은 반문할 것이다. ‘나는 뚱뚱하지 않으니까 상관없어. 난 체질적으로 절대 살이 찌지 않아.’ 문제는 비만이 아닌 사람의 비율보다 비만인 사람의 비율이 가파르게 증가하고 있으며, 병적으로 비만인 사람의 20퍼센트는 건강한 반면 정상인의 40퍼센트는 각종 질환을 앓고 있다는 점이다. 다시 말해 뚱뚱해지는 사이 우리는 병에도 더 잘 걸리고 있다. 비만이 아닌 사람도 마찬가지다. 질병의 위험은 비만보다 더 빠르게 늘고 있다. 대사 증후군이라고 하는 만성 대사 질환은 걷잡을 수 없이 불어나는 추세다. 이것이 어른에게만 해당되는 이야기일까? 생후 6개월 된 아이의 비만과 사춘기도 지나지 않은 여덟 살 아이의 제2형 당뇨병 진단은 어떻게 설명할 수 있을까?

살이 빠지지 않는 진짜 이유가 뭘까?
사람들은 흔히 비만이 개인의 선택이라고 생각한다. 그도 그럴 것이 지난 수십 년간 가당 음료 섭취가 늘고 과일, 채소 기타 식이섬유 섭취는 줄었으며, 아침을 거르고 가족과 식사하는 대신 패스트푸드로 한 끼를 해결하는 횟수는 늘어났다. 또 스크린 타임이 늘면서 신체 운동이 줄어든 것은 비만을 악화시키는 요인임에 틀림없다. 그렇기 때문에 비만한 사람들을 게으르고 무절제하다고 여기며 비난한다. 그러나 이러한 주장은 앞서 말했듯 비만을 개인의 책임으로 돌려 이익을 보려는 이해 당사자들의 그릇된 논리다. 그들은 비만의 원인이 너무 많이 먹기 때문이라고 말한다. 우리가 마치 무엇이든 많이 먹는 것처럼 말하지만 여기에는 함정이 있다.
국민의 영양소 섭취 상황을 추적한 데이터에 따르면 비만이 급속히 확산되는 동안에 단백질과 지방의 총 섭취량은 비교적 안정적이었다. 1980년대부터는 정부 차원의 저지방 지침이 내려지면서 전체 칼로리에서 지방 섭취량이 차지하는 비율이 줄어들었다. 총 지방 섭취량이 줄었음에도 총 칼로리가 늘었다면, 다른 무언가가 늘어났다는 뜻이다. 그 답은 탄수화물에 있다. 총 칼로리 섭취량 중 탄수화물이 차지하는 비율이 40퍼센트에서 55퍼센트로 증가한 것이다. 탄수화물 중에서도 과당 섭취량은 8퍼센트에서 12~15퍼센트까지 늘어났다. 우리가 더 많이 먹고 있는 것은 과당, 즉 설탕인 것이다! 우리는 어째서 다른 영양소가 아닌 설탕을 더 많이 먹게 된 것일까?

범인은 설탕이다!
설탕은 우리에게 알려진 가장 성공적인 식품 첨가물이다. 식품 업계가 ‘맛’을 위해 설탕을 첨가하면 제품이 더 많이 팔린다. 또한 특정 형태의 설탕은 값이 싸기 때문에 현재 전 세계적으로 제조되는 거의 모든 가공식품에 들어 있다. 이 설탕은 포도당 절반과 과당 절반으로 이뤄진다. 설탕을 달콤하게 해주는 것은 과당이다. 그리고 이 과당이 바로 우리가 궁극적으로 찾는 분자이며 만성 대사 질환을 일으키는 범인이다. 과당은 간에서 지방과 같은 방식으로 대사되고, 포도당은 탄수화물 방식으로 대사된다. 표면적으로는 탄수화물인 설탕이 ‘사실은’ 지방과 탄수화물이 하나에 다 들어 있는 식품인 것이다. 따라서 설탕을 섭취하면 양쪽 경로가 모두 초과근무를 해야 한다.
칼로리 섭취에서 차지하는 비율로 보나 전체 섭취량으로 보나 과당 섭취는 많이 늘었다. 현재의 과당 소비량은 100년 전과 비교하면 다섯 배, 30년 전과 비교하면 두 배나 늘었다. 우리는 단순히 많이 먹는 것이 아니라 설탕을 많이 먹고 있으며, 하루 칼로리 구성에서 설탕이 차지하는 비율은 계속 높아지고 있다. 건강에 결코 좋을 수가 없다.
건강에 관심이 많은 사람들은 탄산음료보다 주스를 택할지도 모른다. 경제적 여유가 있는 사람들은 유기농 업체가 만든 ‘100퍼센트 천연 과일주스’를 선호할 수도 있다. 이런 업체들은 건강상의 여러 이점을 내세우며 자신들의 음료는 무가당이기 때문에 건강에 좋다고 주장한다. 하지만 이것은 틀린 말이다. 과일은 몸에 좋다. 그 이유는 섬유질도 갖고 있기 때문이다. 실제로 칼로리만 따지고 보면 100퍼센트 오렌지 주스가 탄산음료보다 건강에 더 나쁘다. 탄산음료는 28그램당 1.7그램의 과당을 포함하는 데 반해, 오렌지 주스는 1.8그램을 포함하기 때문이다. 칼로리가 있는 모든 감미료에는 과당이 들어 있다. 백설탕, 사탕 수 설탕, 사탕무 설탕, 과일 설탕, 흑설탕 그리고 싸구려 설탕인 액상과당까지. 메이플 시럽, 꿀, 아가베 시럽도 마찬가지다. 다 똑같은 것들이다. 어떤 통에 담겨 있느냐는 중요하지 않다. 중요한 것은 내용물이다.
과당이 비만의 유일한 원인은 아니지만 천천히 사람을 죽이는 만성 대사 질환의 주된 원인이다. 과당은 당뇨병, 간부전, 암, 치매, 노화 촉진을 유발한다. 이보다 더 심각한 것은 과당은 우리 뇌를 교란시킨다. 마치 알코올 중독처럼, 과당도 우리의 뇌를 속여 지속적으로 과도한 과당을 섭취하도록 자극한다. 비만 호르몬 중에 렙틴이라는 것이 있다. 이 호르몬은 지방세포가 만들고 분비하는 단백질로, 혈류를 타고 돌아다니다가 뇌의 시상하부(우리 몸의 에너지 균형 과정을 조절한다)에 이르면 에너지가 지방에 충분히 저장됐다고 알린다. 이 렙틴 신호를 차단하는 모든 것은 시상하부에서 굶주림으로 받아들여지며 보상 중추에서 보상이 부족한 것으로 해석된다. 이 두 가지는 모두 장기적으로 음식 섭취를 촉진한다. 또 식사와 식사 사이에 배가 고프다거나 부르다는 신호를 바꿔버리는 모든 것은 단기적으로 음식 섭취를 촉진한다. 배가 부르다는 기분이 들지 않으면 음식을 더 먹게 되는 것이다. 이 모든 일을 저지르는 것이 과당이다.