PART 1 조리과학
chapter 1 조리와 조리과학
1-1 조리의 의의 및 목적
1-2 조리과학
chapter 2 조리의 기초지식
2-1 계량도구 및 계량법
2-2 조리의 기초과학
chapter 3 조리방법의 분류
3-1 조리조작의 분류
3-2 조리의 예비조작
3-3 건열조리
3-4 습열조리
3-5 microwave조리
PART 2 식품의 가공 및 조리
chapter 4 곡류 및 서류가고품의 조리
4-1 전분의 특성
4-2 쌀을 이용한 조리
4-3 밀을 이용한 조리
4-4 보리를 이용한 조리
4-5 호밀을 이용한 조리
4-6 옥수수를 이용한 조리
4-7 귀리를 이용한 조리
4-8 수수,조,기타 곡류를 이용한 조리
4-9 서류
chapter 5 두류 및 가공품의 조리
5-1 대두를 이용한 조리
5-2 팥을 이용한 조리
5-3 녹두를 이용한 조리
5-4 완두를 이용한 조리
5-5 땅콩을 이용한 조리
5-6 강낭콩,동부,잠두를 이용한 조리
chapter 6 채소류의 조리
6-1 채소류의 분류 및 성분
6-2 채소류의 갈변반응 및 억제방법
6-3 채소류르르 이용한 조리(색과 영양소의 변화)
6-4 채소의 발효식품
chapter 7 과일류의 조리
7-1 과일의 분류 및 성분
7-2 과일의 수확 및 변화
7-3 과일의 변색 및 억제방법
7-4 과일을 이용한 조리(색,향미와 영양소의 변화)
7-5 과일류의 가공방법
chapter 8 해조류의 조리
8-1 해조류의 종류와 성분
chapter 9 버섯류의 조리
9-1 버섯의 종류와 성분
chapter 10 유지를 이용한 조리
10-1 유지의 종류 및 성분
10-2 유지를 이용한 조리
10-3 가열에 의한 변화
chapter 11 육류의 조리
11-1 쇠고기
11-2 돼지고기
11-3 닭고기
11-4 오리고기
11-5 양고기
11-6 육류 조리시 주의할 사항
chapter 12 어패류의 조리
12-1 어패류의 종류
12-2 어류의 구성성분
12-3 해수어와 담수어의 종류
12-4 패류의 구성성분
12-5 어류의 선택과 손질
12-6 어패류 조리시의 변화
12-7 생선조리법
chapter 13 알류의 조리
13-1 달걀의 구조
13-2 구성성분
13-3 조리에 의한 변화
13-4 달걀의 조리법
13-5 달걀의 조리성 응용
chapter 14 우유 및 유제품의 조리
14-1 우유를 이용한 조리
14-2 유제품을 이용한 조리
chapter 15 젤라틴과 한천을 이용한 조리
15-1 젤라틴
15-2 한천
PART 3 기호식품과 식초
chapter 16 음료와 주류
16-1 음료
16-2 술
16-3 발효식초
PART 4 식품의 성분
chapter 17 식품의 맛과 냄새 성분
17-1 맛을 느끼는 최적온도
17-2 미각의 생리현상
17-3 맛 성분의 종류와 성질
17-4 후각의 생리현상
17-5 향기성분