제1장 단체급식 개요

Chapter 1 단체급식의 이해
1. 단체급식의 개념
2. 단체급식의 현황
3. 급식관리자의 직무
Chapter 2 단체급식의 유형
1. 운영주체별 유형
2. 급식대상별 유형
Chapter 3 단체급식 식단관리
1. 급식 식단의 이해
2. 식단계획
3. 식단작성
4. 급식평가
Chapter 4 단체급식 구매관리
1. 급식구매 관리
Chapter 5 급식 위생·안전 관리
1. 조리종사원의 위생관리
2. 작업장 시설·설비의 위생관리
3. 폐기물 관리 - 음식물쓰레기, 잔반
4. 안전관리
Chapter 6 단체급식 식재료 기초손질
1. 육류(전처리, 가열조리 - 볶음, 조림, 찜)2. 어패류(전처리, 가열조리 - 볶음, 조림, 찜, 구이)
3. 채소(생채, 가열조리 - 데치기, 삶기, 볶음)
4. 과일(세척, 갈변방지)
5. 건어물류
Chapter 7 단체급식기기
1. 급식기기
2. 급식조리기기

제2장 단체급식 직능별 레시피

* 단체급식 메뉴모음
01. 산업체 급식
1. 단일메뉴 식단
2. 복수메뉴 식단 A, B
3. 일품요리 식단
02. 학교급식
1. 초등학교 급식 식단
2. 중학교 급식 식단
3. 고등학교 급식 식단
03. 병원급식
1. 일반환자 식단 A, B
04. 영유아 급식시설
1. 3~4세 식단
05. 노인복지시설 급식
1. 노인요양시설 식단
06. 이벤트 메뉴

제3장 단체급식 실습일지 (15주 차)
1. ( )주 차 단체급식 실습
2. 단체급식 실습 작업공정표(조리원 관리 업무 실습표)
3. 단체급식 실습 작업 계획서
4. 단체급식 실습일지
5. 단체급식 식단 모음집
6. 단체급식 실습평가표

부록 : 기타서류양식