머리말
목차
제과제빵필기시험 과목별 출체빈도 비교분석
중요숫자로 보는 필기시험 포인트
재과·제빵의 이론 강의 오리엔테이션
이 책의 표준 용어 표기

Chapter 1. 요점정리 및 예상문제
제1장 재료과학
제1절 탄수화물의 기초과학
제2절 지방질의 기초과학
제3절 단백질 및 효소의 기초과학
제4절 기타 기초과학
제5절 밀가루 및 가루제품
제6절 감미제
제7절 유지제품
제8절 유제품
제9절 계란제품
제10절 이스트 및 기타 팽창제
제11절 물과 소금, 이스트 푸드
제12절 코코아 및 초콜릿
제13절 과실류, 주류 및 너트류
제14절 향료, 향신료, 안정제
제15절 품질관리용 기구 및 기계

제2장 제빵이론
제1절 배합표 작성, 배합율 조정, 재빵법
제2절 재료의 계량 및 전처리
제3절 반죽과 믹싱
제4절 반죽온도의 조절
제5절 팬닝
제6절 발효
제7절 성형(분할, 둥글리기, 중간발효, 정형 등)
제8절 2차 발효
제9절 굽기
제10절 냉각 및 포장
제11절 제품평가 및 관리
제12절 냉동반죽
제13절 제빵의 생산관리에 대한 원가
제14절 기계관리 및 사용법

제3장 제과이론
제1절 배합표 작성과 배합율 조정
제2절 재료의 계량
제3절 반죽과 미싱
제4절 반죽온도의 조절
제5절 반죽의 비중 조절
제6절 팬닝
제7절 성형
제8절 굽기
제9절 튀김
제10절 찜
제11절 장식 및 포장
제12절 제품평가 및 관리

제4장 영양학
제1절 탄수화물
제2절 지방질(지질)
제3절 단백질
제4절 무기질, 비타민, 물
제5절 영양소의 소화, 흡수, 대사

제5장 위생학
제1절 부패와 미생물
제2절 식품과 전염병, 기생충
제3절 식중독
제4절 식품첨가물 및 보존료
제5절 기타(소독, 위생관리, 살균)

Chapter 2. 2008~2011년도 제과·제빵기능사 기출문제
2008~2011년도 실행
제과·제빵기능사 기출문제
기출문제 해답