스페셜티 커피는 개성이 강하다.
그러나 나는 보여주기 위한 개성이나 짙게 화장한 개성을 원래 좋아하지 않는다. 커피를 볶는다는 것은 덧셈이 아니라 뺄셈이다.
알기 쉬운 맛을 만드는 것, 그것이 중요하다.
스페셜티 커피는 혈통은 좋지만 성질이 까다로운 우량 경주마 서러브레드 같다. 순수하게 배양한 커피 중에서 선별된 우량품이므로 섬세하게 다루어야 한다. 하지만 길들이는 방법은 충분하다.
- 프롤로그에서

[바하 커피]의 다구치 마모루는 일본 roastery cafe를 대표하는 분이며, 현재 SCAJ(일본스페셜티커피협회) 회장으로서 일본 스페셜티 커피업계를 이끌어 가고 있다.
스페셜티 커피는 대체로 고지대에서 생산되는 하드빈(hard bean)으로 함수량과 지방질도 많다. 이는 곧 배전이 매우 어렵다고 말할 수 있는 것으로 배전을 컨트 롤하기가 굉장히 어렵다. 특히 배기 능력이 약한 소용량 배전기라면 더욱 그렇다. 스페셜티 커피로부터 그 풍부한 매력을 끌어내려면 배전하는 사람도 배전의 전문가가 돼야 한다.
이 책《스페셜티 커피대전》은 우리나라 커피 산업에 종사하는 많은 사람들에게 여러 측면에서 생각해 볼 문제를 던져줄 것이라고 여겨진다. 이 책에는 다구치 선생의 커피를 향한 열정과 노력, 커피 시장 확대와 관련한 다양한 경험과 이로부터 오는 자신감이 구석구석 녹아 있다. 따라서 우리보다 한 발 앞서가고 있는 일본 스페셜티 커피의 현주소에 대한 선생의 직설적인 성찰은 우리에게 시사하는 바가 적지 않을 것이라 생각한다.
《스페셜티 커피대전》은 지난 45년간 다구치 마모루 선생이 혼신을 다해 커피에 몰입하였던 장인정신이 그대로 담겨진 역저이다.