제1장 식품 구성성분의 이해 1
1.1. 화합물의 이해 3
1.2. 화합물의 입체구조 8
1.3. 화합물의 반응 14
1.4. 화합물의 명명법 17


제2장 물 21
2.1. 식품에서의 물의 기능 23
2.2. 물과 얼음의 물리적 성질 23
2.3. 물의 상태변화 24
2.4. 용액의 끓는점과 어는점 26
2.5. 자유수와 결합수 27
2.6. 수분활성 28
2.7. 등온흡습곡선 31


제3장 탄수화물 37
3.1. 탄수화물의 분류 39
3.2. 단당류 40
3.3. 이당류 51
3.4. 올리고당류 54
3.5. 다당류 56


제4장 지방질 67
4.1. 지방질의 분류 69
4.2. 지방질의 종류 70
4.3. 유지의 물리적 특성 75
4.4. 유지의 화학적 특성 78
4.5. 유지의 가공 83
4.6. 유지의 산화 측정법 85
4.7. 유지의 기능적 특성 86


제5장 단백질 91
5.1. 아미노산 93
5.2. 단백질 100


제6장 비타민 및 무기질 115
6.1. 지용성비타민 117
6.2. 수용성비타민 122
6.3. 무기질 132


제7장 식품의 색소 141
7.1. 식품 색소의 분류 143
7.2. 식물성 식품의 색소 144
7.3. 동물성 식품의 색소 158
7.4. 식품의 갈변 166


제8장 식품의 맛 성분 173
8.1. 미각기관과 맛의 인지 175
8.2. 맛의 종류 178
8.3. 맛의 상호작용 188


제9장 식품의 냄새 성분 191
9.1. 냄새의 감지 193
9.2. 냄새의 분류 194
9.3. 냄새 물질의 종류 195
9.4. 채소의 냄새 성분 197
9.5. 과일의 냄새 성분 200
9.6. 육류의 냄새 성분 200
9.7. 어류의 냄새 성분 201
9.8. 우유 및 유제품의 냄새 202


제10장 기능성 성분과 독성 성분 207
10.1. 기능성 성분 209
10.2. 독성 성분 214


제11장 곡 류 225
11.1. 곡류의 구성성분 228
11.2. 곡류의 종류 233


제12장 콩 류 243
12.1. 콩류의 구조 245
12.2. 콩류의 성분 245
12.3. 콩류의 이용 250


제13장 과일과 채소류 253
13.1. 과일과 채소의 구조 및 분류 255
13.2. 과일과 채소의 영양 성분 259
13.3. 과일과 채소의 색 261
13.4. 과일과 채소의 향기 265
13.5. 과일과 채소의 숙성과 저장 267
13.6. 과일의 가공 270


제14장 육 류 277
14.1. 근육의 구조 279
14.2. 육류의 구성성분 284
14.3. 육류의 사후변화 290
14.4. 육류의 숙성 293
14.5. 육류의 저장 295
14.6. 육가공품의 화학적 특성 295


제15장 어패류 299
15.1. 어육의 구조 301
15.2. 어패류의 구성성분 302
15.3. 어패류의 사후변화 313
15.4. 어패류의 선도 315
15.5. 어패류의 저장 317
15.6. 어패류의 이용 318


제16장 난 류 327
16.1. 달걀의 구조 329
16.2. 달걀의 구성성분 331
16.3. 달걀의 품질 335
16.4. 달걀의 저장법 339


제17장 우유 및 유제품 345
17.1. 우유의 구조 347
17.2. 우유의 조성 및 구성성분 348
17.3. 가공처리의 효과 356
17.4. 유제품 358


제18장 식용유지 373
18.1. 식용유지의 추출 375
18.2. 식용유지의 정제 377
18.3. 식용유지의 가공 378
18.4. 식용유지의 종류 380
18.5. 식용유지의 품질 383


제19장 향신료 및 기호식품 389
19.1. 향신료 391
19.2. 기호식품 395


참고문헌 412
찾아보기 414