머리말·003
2020년도 제과제빵기능사 필기시험 출제기준·006
2020년도 국가기술자격 상시검정 세부 시행계획·008
이 책의 표준 용어 표기·010

제1장 ㅣ 기초 재료 과학
제 1 절 밀가루 및 가루제품·014
제 2 절 감미제·017
제 3 절 유지와 유지제품·019
제 4 절 우유와 유제품·020
제 5 절 달걀과 달걀제품·022
제 6 절 이스트 및 기타 팽창제·023
제 7 절 물과 소금, 이스트 푸드·024
제 8 절 초콜릿·026
제 9 절 과실류, 주류 및 너트류·027
제10절 기타(향료, 향신료, 안정제)·029
예상문제·030

제2장 ㅣ 재료의 영양학적 특성
제 1 절 기초과학·066
제 2 절 탄수화물·073
제 3 절 지방질(지질)·074
제 4 절 단백질·075
제 5 절 무기질, 비타민, 물·077
제 6절 영양과 건강(소화, 흡수, 대사, 영향)·079
예상문제·082

제3장 ㅣ 빵류 제조 이론
제 1 절 배합표 작성과 배합률 조정, 제빵법·120
제 2 절 재료의 계량 및 전처리·121
제 3 절 반죽과 믹싱·122
제 4 절 반죽온도의 조절·123
제 5 절 1차 발효·124
제 6 절 성형(분할, 둥글리기, 중간발효, 정형 등)·126
제 7 절 패닝(반죽 채우기)·127
제 8 절 2차 발효·128
제 9 절 굽기·129
제10절 냉각 및 포장·131
제11절 제품평가 및 관리·132
제12절 냉동반죽·133
제13절 제빵 기계·134
제14절 품질관리용 기구 및 기계·136
제15절 제품의 특징·138
예상문제·140

제4장 ㅣ 과자류 제조 이론
제 1 절 배합표 작성과 배합률 조정·186
제 2 절 재료의 계량·188
제 3 절 반죽과 믹싱·189
제 4 절 반죽온도의 조절·191
제 5 절 반죽의 비중 조절·192
제 6 절 패닝(반죽 채우기)·193
제 7 절 성형·194
제 8 절 굽기·195
제 9 절 튀김(Frying)·196
제10절 찜(Steaming)·198
제11절 장식(Decoration) 및 포장·199
제12절 제품평가 및 관리·200
제13절 제과 기계·201
제14절 제품의 특징·202
예상문제·204

제5장 ㅣ 식품위생·환경관리
제 1 절 식품의 변질·246
제 2 절 식품과 감염병(전염병)·249
제 3 절 식중독·252
제 4 절 식품첨가물·255
제 5 절 식품위생·257
예상문제·261

제6장 ㅣ 생산 및 안전관리
제 1 절 공장설비 관련 사항·294
제 2 절 생산관리·295
예상문제·297

제과제빵기능사 2017년도 이전 기출문제·305
제과제빵기능사 2017년도 이전 기출문제 해답·376
과목별 상시시험 2017~2019년도 기출분석문제·379