제1장 식품화학

제01절 수분(물) 027
1 물의 특성 027
2 유리수(자유수 : free water)와 결합수(bound water) 027
3 수분활성도(Water Activity) 028
4 등온흡(탈)습곡선 029
5 수분의 역할 029

제02절 단백질 030
1 구성 030
2 아미노산의 분류 030
3 아미노산의 성질 030
4 단백질의 분류 031
5 단백질의 성질 031
6 단백질의 변성 032
7 단백질의 품질평가 033

제03절 지질 034
1 지질의 구조 및 분류 034
2 지방산 034
3 지방의 물리적 성질 035
4 지방의 화학적 성질 035
5 유지의 변질 036

제04절 탄수화물 039
1 정 의 039
2 성 질 039
3 탄수화물의 변화 040

제05절 비타민과 무기질 041
1 비타민 041
2 무기질 044

제06절 효소 045
1 정 의 045
2 효소의 분류 045
3 효소반응에 영향을 미치는 인자 045
4 식품가공에 이용되는 효소 045

제07절 식품의 색 046
1 색소의 분류 046
2 갈색화 반응 047

제08절 식품의 물리적 특성 049
1 Colloid 특성 049
2 Rheology 특성 049

제09절 식품의 냄새 050
1 식물성 식품의 냄새성분 050
2 동물성 식품의 냄새성분 050

제10절 식품의 맛 051
1 단 맛 051
2 짠 맛 051
3 신 맛 052
4 쓴 맛 052
5 매운맛 053
6 감칠맛 053
7 떫은맛 053

제11절 식품의 가공 중 형성되는 유해 물질 054
1 유해물질 종류 054

단답형 문제풀이 055
논술형 문제풀이 093


제2장 식품미생물 및 발효

제01절 총 론 147
1 미생물(microorganism)이란? 147
2 미생물 명명법(nomenclature) 148
3 세균(bacteria) 148
4 효모(yeast) 149
5 곰팡이(mold 또는 filamentous fungus) 151
6 독버섯 152
7 바이러스(virus) 153

제02절 주요 식품 미생물 154
1 세균류 154
2 효모류 160
3 곰팡이류 161

제03절 오염지표세균 162
1 오염지표세균 종류 162

제04절 식중독(food poisoning) 164
1 정 의 164
2 식중독의 종류 165
3 식품공전상 명시된 식중독균 166
4 식중독과 소화기 전염병 차이점 167
5 식품의 식중독균 감염경로 168
6 세균성 식중독의 상세 특성 168
7 바이러스성 식중독 170
8 화학성 식중독 170
9 자연독 식중독 171
10 식중독의 예방 대책 172

제05절 미생물의 일반생리 173
1 증식의 세대시간 173
2 증식곡선 173
3 미생물 생육에 영향을 미치는 인자 174

제06절 인수(人獸) 공통전염병 178
1 개 요 178

단답형 기출문제 180
논술형 기출문제 195
예상문제 230


제3장 식품공학

제01절 식품공학 및 신기술 247
1 식품공업에서 이용되는 기술 247
2 단위조작 및 반응조작 247
3 식품공업과 열전달 248
4 식품의 가열 살균기술 249
5 식품의 가열 살균장치 249
6 식품건조 251
7 기계적 분리공정 254
8 막분리 기술 254
9 추 출 256
10 증 류 258
11 농 축 259
12 분 쇄 260
13 혼 합 262
14 식품의 성형 263
15 식품의 성형 264

단답형 기출문제 266
논술형 기출문제 272
예상문제 299


제4장 HACCP과 식품인증

제01절 식품안전관리인증기준(HACCP) 343
1 HACCP 인증 343
2 선행요건관리 346

제02절 이물관리 350
1 이물의 개요 350
2 이물의 발생 경로 및 관리 방법 352
3 식품 등의 이물 발견 보고 354

제03절 국내외 인증제도 355
1 국내 인증제도 355
2 글로벌 인증 365

단답형 기출문제 373
논술형 기출문제 383


제5장 냉장냉동, 공장설계 및 생산관리

제01절 냉동의 원리 411
1 냉동의 정의 411
2 식품냉동의 목적과 이용 411
3 냉동의 원리 412
4 냉동의 분류 414
5 냉동사이클과 냉동원리 414
6 냉동방법 425
7 냉동과 열전달 430

제02절 냉동식품 432
1 정 의 432
2 분 류 432
3 냉동식품 규격 433
4 저장 중에 일어나는 식품의 변화 434

제03절 식품냉동 용어 437
1 냉동품과 냉동식품 437
2 냉동화상(프리저번, freeze burn) 437
3 해동경직(thaw rigor) 437
4 심온동결식품(deep frozen foods) 437
5 평균품온 437
6 중심온도(thermal temperature) 및 온도중심점(thermal center) 438
7 냉동식품의 형태별 구분 438
8 냉동시간 438
9 최종 공융점 439
10 식품의 저온저장 목적 439
11 냉동능력단위 439
12 동결률 439
13 냉동곡선 439
14 최대빙결정생성대 440
15 평균품온 440
16 TTT(Time Temperature Tolerance, 시간 온도 허용 한도) 441

제04절 냉동식품의 해동 441
1 냉동식품 해동방법의 분류 441
2 냉동식품 해동방법 442
3 해동에 의한 품질변화 442
4 해동 중 유의사항 442
5 냉동식품의 해동에 의한 손상 443

제05절 식품공장 설계 444
1 식품공장 설계 시 고려사항 444
2 공장 건설 추진 446
3 식품공장의 설계 및 시공 450
4 생산능력 결정과 전략, 설비 선정 452
5 스마트 팩토리(Smart factory) 454

제06절 생산관리 455
1 생산관리 455
2 생산시스템 운영관리 456
3 생산시스템의 종류 459

단답형 기출문제 460
논술형 기출문제 462


제6장 식품 가공 및 저장

제01절 총 론 471
1 식품 가공 471
2 식품가공용 효소 472

제02절 농산식품가공학 474
1 곡류 및 서류의 가공 474
2 밀가루 475
3 제 빵 480
4 서류가공 483
5 곡물의 저장과 가공 484
6 팽화곡물 487

제03절 두류의 가공 490
1 두부류 490
2 장 류 491
3 대두 단백 가공 492

제04절 과실 및 채소가공 492
1 과실 주스 492
2 Jelly, Marmalade 및 jam류 495
3 침채류 498
4 과실과 채소의 건조 498

제05절 식용유지 499
1 식용유지의 원료 499
2 식용유지의 종류 499
제06절 식육 및 식육가공 503
1 식육의 영양성분 특징 503
2 근육의 사후변화 503
3 염지(Curing) 504
4 훈 연 505
5 향신료 505

제07절 우유 및 유제품 505
1 우 유 505
2 유제품 507

제08절 기 타 508
1 중간수분식품(Intermediate moisture food, IMF) 508
2 건조압축식품 509

제09절 식품저장의 원리와 방법 509
1 식품저장의 원리 509
2 식품의 저장 509
3 저온에 의한 식품저장 510
4 저온 저장 중에 일어나는 식품의 품질변화 510
5 가열살균에 의한 식품저장 511
6 건조에 의한 식품저장 512
7 절임에 의한 식품저장 513
8 기체조절에 의한 식품저장 513

제10절 통조림 가공 514
1 통조림의 주요 공정과 제조법 및 가열온도, 시간설정의 원리 514
2 통조림 제조에서의 탈기의 효과 515
3 가열온도와 시간설정의 원리 516
4 통조림의 내용물의 품질변화 중 Struvite 517
5 통조림의 내용물의 품질변화 중 Adhesion 518
6 밀감 통조림의 백탁 518
7 통조림 식품의 변패 519

단답형 기출문제 521
논술형 기출문제 534
예상문제 570


제7장 식품위생학

제01절 식품위생의 개요 607
1 식품위생의 정의 607
2 식품원료 608
3 식품원료의 구비요건 609
4 독성시험 609
5 위해분석(Risk analysis) 610
6 ALARA 원칙과 델라니 조항 611
7 불량식품과 부정식품 613

제02절 화학적 식중독(Chemical food poisoning) 613
1 식중독이란? 613
2 화학적 식중독이란? 613
3 자연독 식중독 614
4 화학물질에 의한 식중독 617

제03절 식품첨가물 618
1 식품첨가물이란? 618
2 식품첨가물의 사용 목적 618
3 우리나라 식품첨가물 현황 619
4 식품첨가물의 용도별 분류 619
5 식품첨가물의 장단점 620
6 식품첨가물의 사용 시 준수 사항 620
7 첨가물의 구비요건 621
8 GRAS(Generally Recognized As Safe) 621

제04절 조사식품(Food Irradiation) 621
1 조사식품 621
2 식품조사(Food Irradiation)처리 622
3 식품조사처리 기준 622
4 식품별 조사처리기준(허용대상 식품별 흡수선량) 623
5 방사선이 식품성분에 미치는 영향 623
6 용 어 623
7 식품의 방사선조사 효과 624

제05절 유전자변형식품(GMO) 625
1 유전자변형식품(GMO, Genetically modified organism) 625
2 GMO, GM 작물, GM 식품, LMO(Livestock modified organism) 626
3 장 점 627
4 문제점 627
5 안전성 평가 627
6 유전자변형식품등의 표시(식품위생법 제12조의 2) 629

제06절 알레르기 630
1 식품 알레르기(Food allergy)란? 630
2 식품 알레르기 표시대상(19종) 630
3 알레르기성 식중독 631
4 식품 알레르기 유발 식품별 대체 식품 632
5 셀리악병(Celiac disease) 632

단답형 기출문제 633
논술형 기출문제 637


제8장 식품포장학

제01절 식품포장의 개요 655
1 포장이란? 655
2 현대포장(Packaging)의 기능 656
3 Unit load system(ULS) 657
4 식품포장의 정의와 목적 657
5 식품포장 재료의 조건(요구되는 성질) 658

제02절 식품포장 재료 659
1 유 리 659
2 금속(알루미늄, Tin-plate, TFS) 660
3 종 이 660
4 플라스틱 660

제03절 식품포장 기법 662
1 통조림 포장 662
2 Retort 포장 669
3 진공/가스치환/탈산소제 봉입 포장 672
4 CA저장과 MA포장 673
5 무균포장과 무균화포장 677
6 방담필름 680
7 지능형 포장 680
8 활성 포장(Active packaging) 681
9 HMR(Home meal replacement) 683

제04절 환경대응과 식품포장 684
1 지속가능포장(Sustainable packaging) 684
2 3R/5R 684
3 적정포장 685

단답형 기출문제 686
논술형 기출문제 689


제9장 식품품질관리학

제01절 품질관리 695
1 품질(Quality)이란? 695
2 품질관리(Quality control)란? 695
3 PDCA cycle과 지속적 개선 696
4 TQC(Total quality control) 697
5 품질보증(Quality assurance) 697
6 TPS 7대 로스 698
7 신제품 개발과 SWOT분석 699
8 제조물책임법과 Recall제도 701
9 주문자 상표 부착방식과 기타 생산방식 702
제02절 식품의 품질관리 703
1 식품의 정의 703
2 식품의 품질요소(양적, 영양·위생적, 관능적 요소) 703

제03절 관능검사 704
1 관능검사(Sensory test)-국립식량과학원 홈페이지 참조 704
2 관능검사의 목적 704
3 관능검사의 이용 704
4 관능검사 영향 요인(생리적/심리적 요인) 705
5 관능검사실의 배치 706
6 관능검사의 종류 706
7 기기분석을 이용한 관능검사의 객관화 711

제04절 유통기한 711
1 유통기한이란? 712
2 유통기한 실험을 수행해야 하는 경우는? 712
3 유통기한 설정실험 712
4 가속실험 방법 715
5 품질수명(식품의 유통기한, 품질유지기한) 717

제05절 품목제조보고 721
1 품목제조보고란? 721
2 품목제조보고를 해야 하는 식품/식품첨가물/축산물 관련 업종 721
3 품목제조보고를 해야 하는 시기 721
4 품목제조보고 필요 서류 721
5 품목제조보고서 내용 722

제06절 건강기능식품 722
1 건강기능식품이란(건강기능식품에 관한 법률, 건강기능식품법) 722
2 식품의 1, 2, 3차 기능 722
3 건강기능식품의 기능 723
4 기능성 원료 723
5 건강기능식품 기능성 원료 인정 제출 자료 724
6 건강기능식품 인정 제출 자료 725
7 건강기능식품 표시기준 2016.6.30. 변경 내용 725
8 활성화 방안 726
9 우수건강기능식품 제조기준(GMP, Good Manufacturing Practice)이란? 727

제07절 곤충식품 729
1 곤충식품의 장점 729
2 곤충식품의 종류 729
3 곤충관련 시장 729
4 문제점 및 발전방향 730

단답형 기출문제 731
논술형 기출문제 735