7가지 반죽에서 탄생하는 35가지 본누벨의 빵

35년간 빵만 만들어온 서강헌 쉐프의 비밀 레시피를 공개하다

일본으로 유학을 떠나 동경제과학교를 졸업하고 일본의 현지 베이커리에서 실무 노하우를 쌓은 서강헌 쉐프는 본누벨 제과점을 운영하고 있다. 이 책에는 35년 동안 빵을 만들며 얻은 서강헌 쉐프의 베이킹 노하우가 담겨있다. 식빵, 브리오슈, 건강빵, 스위트 브레드, 조리빵, 파이&타르트, 스콘 등 본누벨에서 사랑받는 빵 35가지 레시피를 공개한다.

35가지 빵의 기본이 되는 기본 반죽과 응용 방법 소개

식빵 반죽, 브리오슈 반죽, 액상 발효종 만들기, 포카치아 반죽, 치이바타 반죽, 페이스트리 반죽, 파트 사블레 반죽 등 제과의 기본 반죽 방법과 기본 반죽을 응용하고 변형하여 각각의 고유한 맛을 내는 다양한 35가지의 빵을 만들 수 있다. 또한 부록에는 12가지 크림, 소스 만드는 방법과 토핑 전처리 레시피 12가지도 함께 소개한다.

이 책을 통해 만들 수 있는 빵들

● 촉촉하고 쫄깃한 식감의 생식빵 반죽을 활용한 세 가지 응용 식빵과 크랜베리, 간장 등의 재료를 사용한 두 가지 식빵을 소개한다.

● 버터, 달걀 등의 함유량이 높아 매우 부드러운 빵 브리오슈는 전처리 계절 과일, 토핑 등을 곁들여 부드럽고 달콤한 간식 빵을 소개한다.

● 일반적으로 건강빵, 유럽빵 등으로 불리는 정통 프랑스식과 독일식 발효종에서 한국인의 입맛에 맞게 개발한 수제 발효종을 사용해 밀가루와 발효종이 어우러지는 풍부한 풍미의 빵을 만날 수 있다.

● 스위트 브레드는 브리오슈 반죽과 단과자 반죽의 중간 타입이다. 부드러운 식감 속에 버터의 풍미가 있어 여느 토핑, 충전물과의 조화가 좋다. 스위트 브레드 챕터에서는 각각의 특징을 지닌 4가지의 멜론빵을 소개한다.

● 이탈리아 정통 빵인 포카치아와 치아바타를 활용한 조리빵. 쫄깃하고 담백한 빵 반죽에 여러 가지의 재료를 조합해 익숙하면서도 색다른 조리빵을 만들었다.

● 여섯 번째 챕터인 ‘파이&타르트’에서는 베이커리에서 판매가 용이한 디저트를 소개한다. 페이스트리 반죽을 사용한 두 가지의 파이 제품과 파트 사블레를 이용한 구움 타르트 세 제품을 만날 수 있다.

● 간편하면서도 맛있게 만들 수 있는 퀵 브레드, 스콘을 소개한다.