어느 나라든 음식 문화에는 ‘컴포트 푸드 comfort food’라는 게 있다. 타지로 나가 고향이 그리울 때나 몸이 아프거나 컨디션이 좋지 않을 때 떠오르는 음식으로, 실제로 이걸 먹으면 정서적으로도 안정되고 소화가 잘되어 몸이 회복되기도 하는 그런 음식을 말한다. 예를 들자면 대만 사람 가운데는 우육면을 드는 경우가 많고 홍콩 사람들은 완탄면(雲呑麵)이나 차시우바우(叉燒包)를 자주 찾는다. 중국 본토는 땅이 넓어 지방마다 다른데 대개 어려서부터 흔히 먹던 음식들이 이 부류에 들어간다. 일본 사람들은 우동, 소바, 미소시루에 오니기리를 친다. 미국 사람들에게는 핫도그와 햄버거가 이에 해당하는데 아플 때 가장 많이 찾는 건 치킨 누들 수프라는 조사도 있었다.
--- p.21~22

프랑스 요리를 이야기하는 김에 프랑스 사람 이야기를 잠깐 하고 넘어가자. 브리야사바랭 이야기다. 서양 미식을 논하면서 빠질 수 없는 이 사람은 『미식 예찬』이라는 명저와 함께 음식과 관련된 숱한 명언을 남겼다. 우리에게도 익숙한 “당신이 무엇을 먹는지 말해 달라. 그러면 나는 당신이 어떤 사람 인지 말해주겠다”라는 말도 그의 잠언이다. 그의 잠언 가운데 내가 좋아하는 말은 “조물주는 인간이 살기 위해서는 먹지 않으면 안 되게 만들었고, 식욕으로써 먹도록 인도하고, 쾌락으로 그 보상을 해준다”이다. 우리가 맛있는 것을 먹으며 행복을 느끼는 것이 조물주의 뜻이라는 것은 얼마나 멋진 말인가.
--- p.70

미국의 잉여 농산물은 한국 사회의 물가 안정과 식량 문제 해결에 긍정적인 역할을 했지만 한국의 산업 구조를 바꾸어놓는 결과도 함께 가져왔다. 박목월의 시에 나오는 “강나루 건너서 밀밭 길을 구름에 달 가듯이 가는 나그네”라는 구절이나 박재란이 부른 “산넘어 남촌에는 누가 살길래 … 꽃피는 사월이면 진달래 향기, 밀익은 오월이면 보리 내음새” 같은 노랫말에서 보이는 밀 농사는 이제 한국인의 생활 풍경에서 사라져 버렸다.
--- p.120

만성적인 영양실조로 인구가 좀처럼 늘지 않던 유럽에서 감자가 주식에 편입 되면서 평균수명이 늘어나고 인구가 폭발적으로 증가하였고 영국에서는 늘어난 노동력을 바탕으로 산업혁명이 가능할 수 있었다. 프리드리히 엥겔스는 산업혁명 과정에서 ‘역사적으로 감자가 수행한 혁명적 역할은 철의 그것에 못지않다’고 평가하기도 했다.
--- p.140

감자 전분은 불로 뜨겁게 가열하면 투명하게 익는다. 강원도 특산물 감자전이 그렇고 감자떡이 그러하다. 우리에게 너무도 익숙 한 탕수육 소스를 비롯해서 라조기, 궈바로, 류산슬, 팔보채 등 반짝이는 윤기와 적당한 점도를 지닌 중국 요리는 거의 모두가 감자 전분에게 신세를 진 것이다. 고흐의 작품에 나타난 여럿이 둘러앉아 감자를 먹는 당시 네덜란드 서민의 삶과 ‘찍먹’이냐 ‘부먹’이냐로 아직도 논란이 끊이지 않는 한국 젊은이의 생활이 감자로 연결 된다고 생각해보면 은근히 재미있다.
--- p.141

하정우가 〈황해〉에서 감자를 먹는 게 바로 그런 모습이다. 감자 몇 알을 삶아서 후후 불면서 껍질을 벗겨가며 연신 베어먹는 모습에는 감자의 완성형이 들어 있다. 다른 사람이 정성스레 껍질 벗겨 예쁜 그릇에 담아내면 더 맛있을까? 아니다. 식어버려서 맛이 덜할 것이다. 칼로 먹기 좋게 조각내도 맛은 떨어진다. 열기가 식지 않은 감자의 뜨거운 기운을 손끝으로 느끼며 껍질을 벗겨가며 이빨로 잘라 먹는 게 삶은 감자의 최고봉이 아닐까? 화롯불에 던져 넣어 구운 감자는 재만 조금 털어내면 껍질 채 먹는 게 더 달고 맛있다. 삶은 감자는 하정우가 완성을 했으니, 구운 감자를 맛있게 먹는 장면이 나오는 영화는 또 뭐가 있는지 찾아봐야겠다.
--- p.147

그런데 우리나라 만두는 두부도 물기를 싹 빼고 숙주나물도 삶아서 물기를 빼고 다져 넣는다. 그리고 무엇보다도 김치를 씻어서 다져 넣는다. 물론 깔끔하게 만들 경우 배추를 삶아 다져 넣기도 하지만, 나는 이 김치를 씻어 다져 넣은 만두가 정말 절묘한 맛으로 거듭났다고 자신 있게 얘기할 수 있다. 여기에 고기를 다져 넣으니 그 오묘한 배합으로 국으로 끓여 먹기에 알맞은 만두가 되는 것이다. 고기 육수와도 잘 어울리고, 간장 베이스(우리 국간장)의 국물과도 잘 맞는다. 특히 밀 음식과 쌀 음식의 조화를 부드럽게 중개한다. 떡과 만두가 들어간 떡만둣국이 그러한데, 만둣국을 먹다가 나중에 밥을 말아 먹어도 잘 어울린다. 텁텁한 밀 음식이나 자기 개성이 강한 찹쌀떡과 달리 자신을 드러내지 않는 겸손한 멥쌀 떡, 많은 걸 갖추고도 고개를 숙이는 수수한 품성의 한국 만두가 구수한 국물 속에서 어우러져 만들어내는 부드러운 협주곡은, 김치에 밥 한 덩이가 가세하여 쿼르텟, 퀸텟이 된다.
--- p.205~206

한국에서도 ‘서비스’로 주지 않고 제대로 돈을 받는 메뉴로 정해 나름 먹을 만한 군만두를 내는 중국집이 점점 늘고 있다. 하지만 이런 집의 군만두도 구워내는 게 아니라 기름에 튀겨 내는 게 대부분이라, 언제부턴가 한국의 군만두는 기름으로 튀겨내는 튀김만두로 정착을 했다고 봐야 할 것 같다. 참으로 유감이 아닐 수 없다. 물론 그래서 더 맛있다고 한다면 그것도 진화이자 긍정적 변화라고 할 수 있겠지만, 나에게는 아무래도 이게 일손을 덜기 위한 그리고 떨어지는 맛을 감추기 위한 술수에서 나온 퇴행의 결과로 보인다.
--- p.215~216

프랑스 요리가 본격적인 발전을 한 것은 프랑스 혁명 후에 실직을 한 궁정 요리사들이 밖에 나와 식당을 차리고 신흥 부르주아 계급에게 장사를 하면서라는 게 정설이다. 한 접시씩 요리가 나오는 서빙 방법은 추운 나라 러시아의 풍습을 들여온 것이라고 하는데 확실한 근거는 찾지 못했다. 그리고 혁명 전의 궁정 요리는 사실 이탈리아 피렌체의 메디치 가문에서 프랑스 왕실로 시집간 카트린 왕비 때부터 본격적인 발전을 하기 시작했다고 한다. 프랑스 요리는 그러고 보면 이탈리아 요리에도 신세를 진 셈이고 러시아의 영향을 받기도 한 것이다. 원래 문화라는 게 이렇게 주고받으면서 발전하는 것이기도 하다.