여러분은 선술집이 단순히 술을 마시는 것 이상의 의미가 있는지 생각해 본 적이 있는가? 16세기에 일어난 독일농민전쟁과 18세기에 일어난 프랑스혁명이 모두 선술집에서 시작되었다면 놀랄 것이다. 당시의 농민과 혁명가들은 선술집에 모여 계획을 짜고, 민중에게 동참을 호소하였다. 또한 선술집이 사창가였다는 것은 바로 상상이 되지만, 은행과 재판소이기도 했다면 어떤 반응이 나올까? 그리고 외과 의사가 수술을 하는 병원이 되기도 했다는 이야기는 믿어지지 않을 것이다. 또한 히틀러가 선술집에서 연설을 하면서 나치스가 시작된 사실도 흥밋거리이다. 선술집의 ‘창’으로 엿본다면 유럽 역사의 살아 있는 현장과 그 특징이 보일 것이다.
---「여는 글」중에서

프랑스에서 노동자들은 관행상 선술집에서 임금을 받았다고 한다. 예를 들어 항만의 노동자들은 반나절 단위로 일했는데, 현장 관리자가 노동자들을 선술집에 모이게 하여 한턱내기도 했다. 일이 끝나면 임금 대신 금속 코인을 받았다. 그리고 노동자는 받은 코인을 선술집에서 돈으로 바꾸어야 했다. 다시 선술집에서는 수수료를 받고 돈으로 바꿔줬고, 노동자는 또 그 돈으로 선술집에서 술을 마시는 악순환을 되풀이했다. 어떤 면에서는 19세기 프랑스의 도시 선술집은 영국과 달리 여전히 종래의 복합 기능을 유지하면서 존속되었던 것처럼 보인다.
---「노동자들의 만남의 잠소」중에서

1881년에 파리의 몽마르트에는 최초의 근대적 카바레인 ‘검은 고양이 Le Chat Noir’가 개업했다. 화가이자 시인이었던 루돌프 살리 Rodolphe Salis가 설립자였다. 카바레는 시인, 음악가, 작가, 화가 등 예술가의 작품을 소개하고 감상하는 장소였다. 음악 카페가 대중오락의 장소였다면, 카바레는 전위적인 신진 예술가들의 장소였다. 물론 그곳에서는 술도 마셨기 때문에 ‘예술가의 선술집’으로 이해하면 맞을 것이다. ‘검은 고양이’는 북적거릴 정도로 번성했고, 1885년에 확장해 이전할 수밖에 없었다. 3층짜리 대형 선술집이 된 카바레는 그림자극을 간판으로 내세웠다. 점포 안에는 거대한 스크린이 설치되었다.
---「최초의 근대적 카바레, 검은 고양이」 중에서

프랑스혁명 이후 도시에서 선술집의 복합 기능은 서서히 쇠퇴해갔다. 확실히 19세기에는 도시에 새롭게 등장한 쇼 비즈니스로 선술집이 번영하는 듯했다. 그러나 이미 은행이나 재판소, 공공 회관의 기능을 잃어버린 뒤였다. 복합 기능의 쇠퇴는 공업화와 더불어 진행되었다. 예인은 극장, 무대, 서커스, 영화, TV 등으로 활동 장소를 옮겨 예술가나 대중예술인이 되었다. 도박은 카지노로, 매춘은 법적으로 인가된 시설로 옮겨졌다. 이러한 ‘공간과 시간의 분리’는 유럽 문명의 큰 특징 중의 하나이다. 이는 유럽 선술집의 역사를 통해서도 이해할 수 있다. 초기의 유럽 선술집은 난잡하게 어질러 있는 서랍 속과 같은 상태였다. 지금은 선술집이라는 서랍에 술만 들어 있다. 선술집이 단순히 술을 마시기만 하는 곳이 되면서 권력이 감시할 필요성도 희박해졌다.