커피 맛은 원두에서 시작된다. 그래서 원두를 모르는 상태에서 카페를 시작하겠다고 하는 사람들에게는 다시 생각해 보라고 설득한다. 카페를 운영하는 입장에서 원두의 원가는 카페의 수익과 밀접하게 관련되어 있을 뿐만 아니라 카페 수준에 대한 지표가 되므로 정확히 평가해야 한다. 따라서 카페 사업자 스스로 품질 좋은 원두를 적절한 가격에 구입할 수 있는 눈을 가지는 것이 중요하다.
--- 「파트1, 커피」 중에서

커피를 알아가는 사람들은 원두 봉투든, 가루 또는 크레마든 일단 크게 부풀어 오르면 좋은 원두라고 안심한다. 하지만 이런 현상들은 ‘그냥 원두가 신선’하다는 것을 보여주는 것뿐이며, 정작 맛과는 큰 상관이 없다. 눈에 보이는 신선도나 판매자가 알려주는 리뷰에 현혹되지 말고 직접 맛을 테스트하여 내 카페와 어울리는 원두를 찾자.
--- 「파트1, 커피」 중에서

많은 장소를 돌아다녀 보면 역시 한정된 예산이라는 안타까운 현실을 새삼 깨닫게 된다. 이때는 실망하기보다는 초심을 상기하자. 내가 지금 무엇을 팔고 싶은지, 내가 판매하려는 메뉴가 그 지역 사람들이 선호하는 메뉴일지 등, 본인이 만든 메뉴를 기준으로 상권을 분석하는 것이다.
--- 「파트2, 창업」 중에서

손익분기판매량을 계산하는 습관은 부동산을 찾는 과정에서부터 시작되어야 한다. 메뉴의 수익성에 비해 터무니없이 비싼 임대료와 운영·관리비가 지출된다면 카페를 유지하는 것조차 불가능하기 때문이다.
--- 「파트2, 창업」 중에서

매일 들어오는 카드결제 대금을 모두 수익으로 생각해 사용하다가는 목돈을 만들기 어려울 뿐만 아니라 단기적인 운영조차 힘들게 될 수 있다. 수입이 많고 적음을 떠나서 돈은 모일 만하면 지출하고 싶은 곳이 생기므로, 계획성 있는 수입과 지출이 이루어지도록 세 개의 통장으로 돈을 관리하는 것을 제안한다.
--- 「파트3, 운영」 중에서

미리 세워둔 규칙에 맞추어 메뉴를 만들고 제공하는 것은 이러한 손실을 막아주는 역할을 한다. 예를 들어 아메리카노를 주문한 손님의 ‘진하게’ 또는 ‘연하게’라는 요구는 에스프레소든 물이든 원래 레시피에서 무언가 추가되어야 가능하다. 중요한 것은 추가한다는 것에는 비용이 들어가며 만약 서비스 차원에서 한 번만 제공하겠다고 하더라도 손님은 그렇게 생각하지 않는다. 형평성을 위해서라도 당연한 서비스는 없어야 한다.