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품목정보
| 발행일 | 2022년 02월 18일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 267쪽 | 430g | 148*210*20mm |
| ISBN13 | 9791192072289 |
| ISBN10 | 1192072286 |
무패 장사
: 하루 매출 0원에서 1시간 매출 100만 원을 달성한 일류 사장의 장사 해법서
박호영 저
|
라온북
|
2022년 02월 18일
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- 경영 top20 1주
- eBook
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저자 소개 (1명)
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단 몇 권의 책이 말해주었다. 나는 식당을 차리면 안 되는 사람이라는 사실을 말이다. 공부도 하지 않고 무작정 식당을 차리는 사람은 망할 수밖에 없다. 나는 식당을 차리면 망하는 모든 조건을 갖추고 있었다. 식당을 하겠다고 결심하고 아내와 부모님의 승낙을 받기까지 3년이란 시간이 걸렸다. 그 시간 동안 난 무엇을 했을까? 식당을 하고자 하면 관련 책 한 권 정도는 읽어봐야 하지 않은가. 나는 한 권은커녕 단 한 페이지도 읽지 않았다. (중략) 그 뒤부터 나는 공부에 희망을 걸었다. 닥치는 대로 책을 보고 또 봤다. 잠자는 시간까지 쪼개가면서 책을 보고 출퇴근길에 아내는 운전하고 나는 옆자리에 앉아 공부했다. 아침에 눈을 떠서 밤에 잠들기 전까지 난 오직 식당에 관한 공부만 했다. --- p.24
한때는 책에서 말하는 장사 잘되는 방법과 조언들을 비딱한 시선으로 봤다. ‘이런 걸 해본들 식당이 달라지겠어?’ 내 머릿속에도 계산기가 있었다. 하지만 그것을 버리는 순간 손님이 찾아왔다. 손님에게 더 내준다는 마음으로 가성비 있는 메뉴를 제공하고 이익을 남기면서도 경쟁자는 감히 따라 하지 못하는 혜택을 제공하자 장사가 저절로 잘되었다. 안타깝게도 많은 식당 사장들은 가성비 있는 메뉴를 실제로 만들어보지도 않고 머릿속 계산기를 두드려 ‘그렇게 만들어봐야 남는 게 없네’라고 결론 내린다. 메뉴당 원가가 35퍼센트를 넘어서는 안 된다는 근거 없는 말을 끝내 믿으면서 남들과 다를 게 없는 음식을 내고 장사가 안 된다고 한숨을 쉰다. 원가의 마지노선이 무너지면 식당은 살아남지 못한다고 생각한다. 매달 월세 걱정을 하면서도 그 알량한 마지노선을 지키고 있는 것이다. --- p.78
손님이 “1인분의 기준이 뭡니까?”라고 물어보면 어떻게 답할 것인가? 먹는 양이 적어서 반 공기를 먹는 20대 여성 둘도 각각 1인분씩 주문해야 할까? 사실상 1인분은 정해진 기준이나 원칙이 없다. 가끔 “초등학생 몇 학년 이상은 성인 1인으로 주문하세요”라고 친절하게 1인분의 기준을 붙여놓는 식당도 있다. 그렇게 손님에게 강요할 것인가? 4명이 ‘소(小)’를 시키면 눈치를 줄 것인가? 이런 기준은 지키지 않아도 누가 뭐라고 할 사람이 없다. 그 기준에 목매지 말자. 내가 만드는 것이 기준이다. 틀에 박힌 방식을 벗어버려야 다르게 팔 수 있다. --- p.110
식당 주인은 무대총감독이다. 리허설 없이 주연배우(대표 메뉴)와 조연배우(서브 메뉴, 사이드 메뉴)가 주방과 식당에 적응하려면 그에 따른 시간이 꼭 필요하다. 적어도 3~5일은 테스트 오픈 기간을 가져야 한다. 그 기간 동안은 영업 시간을 단축해서 점심시간에만 문을 연다. 모두가 실전이라는 생각으로 손님을 응대하고 음식을 조리하고 손님이 식사를 마치고 나가는 순간까지 문제점이 있는지 확인한다. 특히 테스트 오픈 기간 동안은 음식의 품질이 떨어지지 않도록 노력한다. 주방 동선과 하물며 냉장고 식재료 보관 위치까지 점검하고 불편한 점이 있다면 재배치한다. 최상의 환경을 만들기 위해 수정과 보완을 거듭하는 것이다. --- p.164
TV에 계속해서 식당에 대한 정보를 내보내는 것은 뉴스나 스포츠를 틀어두는 것과는 비교조차 할 수 없다. 손님이 음식을 기다리는 동안 내가 주문한 해장국이 어떻게 만들어지는지 육수가 펄펄 끊고 있는 가마솥 동영상을 보여주거나, 짬뽕 조리 시 웍에서 불맛이 입혀지는 과정을 보여준다. 돈가스가 기름에 바삭하게 튀겨지는 모습과 돌판 위에 지글거리는 돌짜장을 보여주어도 좋다. 음식을 기다리는 동안 손님들은 식당 TV에 나오는 동영상에 이미 세뇌된다. 침이 꼴깍 넘어가는 찰나 ‘분명 맛있을 거야!’라는 생각을 하게 된다. 식당에 대해 알릴만한 콘텐츠 종류는 많다. 스마트폰을 활용해 자신의 식당에서 자랑하고 싶은 것이나 장점을 동영상으로 찍어보자.
한때는 책에서 말하는 장사 잘되는 방법과 조언들을 비딱한 시선으로 봤다. ‘이런 걸 해본들 식당이 달라지겠어?’ 내 머릿속에도 계산기가 있었다. 하지만 그것을 버리는 순간 손님이 찾아왔다. 손님에게 더 내준다는 마음으로 가성비 있는 메뉴를 제공하고 이익을 남기면서도 경쟁자는 감히 따라 하지 못하는 혜택을 제공하자 장사가 저절로 잘되었다. 안타깝게도 많은 식당 사장들은 가성비 있는 메뉴를 실제로 만들어보지도 않고 머릿속 계산기를 두드려 ‘그렇게 만들어봐야 남는 게 없네’라고 결론 내린다. 메뉴당 원가가 35퍼센트를 넘어서는 안 된다는 근거 없는 말을 끝내 믿으면서 남들과 다를 게 없는 음식을 내고 장사가 안 된다고 한숨을 쉰다. 원가의 마지노선이 무너지면 식당은 살아남지 못한다고 생각한다. 매달 월세 걱정을 하면서도 그 알량한 마지노선을 지키고 있는 것이다. --- p.78
손님이 “1인분의 기준이 뭡니까?”라고 물어보면 어떻게 답할 것인가? 먹는 양이 적어서 반 공기를 먹는 20대 여성 둘도 각각 1인분씩 주문해야 할까? 사실상 1인분은 정해진 기준이나 원칙이 없다. 가끔 “초등학생 몇 학년 이상은 성인 1인으로 주문하세요”라고 친절하게 1인분의 기준을 붙여놓는 식당도 있다. 그렇게 손님에게 강요할 것인가? 4명이 ‘소(小)’를 시키면 눈치를 줄 것인가? 이런 기준은 지키지 않아도 누가 뭐라고 할 사람이 없다. 그 기준에 목매지 말자. 내가 만드는 것이 기준이다. 틀에 박힌 방식을 벗어버려야 다르게 팔 수 있다. --- p.110
식당 주인은 무대총감독이다. 리허설 없이 주연배우(대표 메뉴)와 조연배우(서브 메뉴, 사이드 메뉴)가 주방과 식당에 적응하려면 그에 따른 시간이 꼭 필요하다. 적어도 3~5일은 테스트 오픈 기간을 가져야 한다. 그 기간 동안은 영업 시간을 단축해서 점심시간에만 문을 연다. 모두가 실전이라는 생각으로 손님을 응대하고 음식을 조리하고 손님이 식사를 마치고 나가는 순간까지 문제점이 있는지 확인한다. 특히 테스트 오픈 기간 동안은 음식의 품질이 떨어지지 않도록 노력한다. 주방 동선과 하물며 냉장고 식재료 보관 위치까지 점검하고 불편한 점이 있다면 재배치한다. 최상의 환경을 만들기 위해 수정과 보완을 거듭하는 것이다. --- p.164
TV에 계속해서 식당에 대한 정보를 내보내는 것은 뉴스나 스포츠를 틀어두는 것과는 비교조차 할 수 없다. 손님이 음식을 기다리는 동안 내가 주문한 해장국이 어떻게 만들어지는지 육수가 펄펄 끊고 있는 가마솥 동영상을 보여주거나, 짬뽕 조리 시 웍에서 불맛이 입혀지는 과정을 보여준다. 돈가스가 기름에 바삭하게 튀겨지는 모습과 돌판 위에 지글거리는 돌짜장을 보여주어도 좋다. 음식을 기다리는 동안 손님들은 식당 TV에 나오는 동영상에 이미 세뇌된다. 침이 꼴깍 넘어가는 찰나 ‘분명 맛있을 거야!’라는 생각을 하게 된다. 식당에 대해 알릴만한 콘텐츠 종류는 많다. 스마트폰을 활용해 자신의 식당에서 자랑하고 싶은 것이나 장점을 동영상으로 찍어보자.
--- p.233~234
출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기
추천평 추천평 보이기/감추기
코로나19의 어려운 상황에서도 매일 한결같이 대기 줄을 세우며 손님들의 입맛을 사로잡고 있는 점포의 비결! 예비 창업자와 현재 어려움을 겪고 있는 소상공인들이 반드시 읽어야 할 필독서입니다.
- 서민교 (한성대 지식서비스&컨설팅대학원 교수, (주)맥세스컨설팅 대표)
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