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품목정보
| 발행일 | 2023년 08월 31일 |
|---|---|
| 판형 | 양장? |
| 쪽수, 무게, 크기 | 352쪽 | 1422g | 205*265*25mm |
| ISBN13 | 9791191029789 |
| ISBN10 | 1191029786 |
풍미의 법칙
: 마음을 사로잡는 요리의 과학적 비결 + 100가지 기본 레시피
[ 양장 ]
닉 샤르마 저 / 이한나 역 / 정우현 감수
|
나비클럽
|
2023년 08월 31일
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풍미는 사람마다 다른 것을 의미한다. 부모님 혹은 조부모님이 사랑으로 만든 음식의 냄새와 맛일 수도 있고, 한 음식 문화가 젊은 세대로 대물림되는 기회이기도 하다. 어떤 경우에는 세상이 너무 잔인하다고 느껴질 때 위안을 준 요리를 떠올리게 하고, 이민자에게는 고향에 대한 그리움을 환기하고 새롭게 정착한 제2의 고향을 받아들이려는 노력의 흔적이기도 하다.
풍미에는 음식의 소리, 색, 형태, 질감과 밀접하게 연관된 감정, 때로는 기억이 개입된다. 이 모든 요소를 총체적으로 설명하는 것을 나는 ‘풍미의 법칙’이라고 부른다.
---p.10
우리는 우리가 먹는 음식의 풍미, 우리가 선택하는 요리, 요리할 때 하는 선택과 반응은 우리가 성장한 문화로부터 상당히 영향을 받는다는 사실을 알 수 있다. 식민화를 통해 고추가 멕시코에서 전 세계로 뻗어 나가 한국, 인도, 중국 등의 요리 문화에서 필수 요소가 된 것처럼, 사람들이 다른 지역으로 이주하면서 함께 가져오는 새로운 풍미가 이주한 지역의 요리와 섞이고 새로운 환경에 동화되었다는 사실도 알 수 있다.
---p.14
이 책을 통해 여러분은 매일매일 하는 요리의 비주얼, 소리, 질감, 향, 맛이 우리의 감정이나 기억과 어떻게 결합하는지 이해하게 될 것이다. 이 책에서 나는 요리할 때 활용되는 개념의 배경 설명과 실용적인 ‘사례 연구’는 물론, 요리법을 알려주는 레시피, 그리고 그 과정에서 요리 과학이 어떻게 작동하는지를 보여줄 것이다.
---p.15
이 책은 각각의 레시피마다 사용된 재료들의 다양한 작용과 반작용 뒤에 숨어 있는 과학이 무엇인지, 그런 일이 어떻게, 왜 일어나는지 설명함으로써 여러분이 좀 더 능숙하고 자신감 있고 창의적이고 유연하게 요리할 수 있도록 도와줄 것이다. 또한 여러분이 풍미를 중심에 두고 중요한 개념들을 이해하게 해주어 요리할 때 자신만의 풍미를 낼 수 있도록 안내할 것이다.
---p.15
요리에 쓸 재료를 준비하고 조리할 때는 시각, 청각, 후각, 맛에 집중해야 한다. 나는 개인적으로 레시피의 맛을 테스트할 때 나만의 ‘기호 척도hedonic scale’를 만들어본다. ‘요리 맛이 어떤가?’라는 질문에 대한 반응을 ‘별로다, 괜찮다, 맛있다’ 식으로 차례로 적어 내려간 다음, 이런 반응에 영향을 미치는 요소들, 즉 ‘너무 짜다, 너무 쓰다, 너무 크리미하다, 너무 기름지다’ 식으로 이어서 적어본다.
풍미에는 음식의 소리, 색, 형태, 질감과 밀접하게 연관된 감정, 때로는 기억이 개입된다. 이 모든 요소를 총체적으로 설명하는 것을 나는 ‘풍미의 법칙’이라고 부른다.
---p.10
우리는 우리가 먹는 음식의 풍미, 우리가 선택하는 요리, 요리할 때 하는 선택과 반응은 우리가 성장한 문화로부터 상당히 영향을 받는다는 사실을 알 수 있다. 식민화를 통해 고추가 멕시코에서 전 세계로 뻗어 나가 한국, 인도, 중국 등의 요리 문화에서 필수 요소가 된 것처럼, 사람들이 다른 지역으로 이주하면서 함께 가져오는 새로운 풍미가 이주한 지역의 요리와 섞이고 새로운 환경에 동화되었다는 사실도 알 수 있다.
---p.14
이 책을 통해 여러분은 매일매일 하는 요리의 비주얼, 소리, 질감, 향, 맛이 우리의 감정이나 기억과 어떻게 결합하는지 이해하게 될 것이다. 이 책에서 나는 요리할 때 활용되는 개념의 배경 설명과 실용적인 ‘사례 연구’는 물론, 요리법을 알려주는 레시피, 그리고 그 과정에서 요리 과학이 어떻게 작동하는지를 보여줄 것이다.
---p.15
이 책은 각각의 레시피마다 사용된 재료들의 다양한 작용과 반작용 뒤에 숨어 있는 과학이 무엇인지, 그런 일이 어떻게, 왜 일어나는지 설명함으로써 여러분이 좀 더 능숙하고 자신감 있고 창의적이고 유연하게 요리할 수 있도록 도와줄 것이다. 또한 여러분이 풍미를 중심에 두고 중요한 개념들을 이해하게 해주어 요리할 때 자신만의 풍미를 낼 수 있도록 안내할 것이다.
---p.15
요리에 쓸 재료를 준비하고 조리할 때는 시각, 청각, 후각, 맛에 집중해야 한다. 나는 개인적으로 레시피의 맛을 테스트할 때 나만의 ‘기호 척도hedonic scale’를 만들어본다. ‘요리 맛이 어떤가?’라는 질문에 대한 반응을 ‘별로다, 괜찮다, 맛있다’ 식으로 차례로 적어 내려간 다음, 이런 반응에 영향을 미치는 요소들, 즉 ‘너무 짜다, 너무 쓰다, 너무 크리미하다, 너무 기름지다’ 식으로 이어서 적어본다.
---p.54
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“어떤 이들은 요리가 화학적·열역학적 반응이라고 여기고 또 어떤 이들은 마음, 감정, 문화, 가족과 공유하는 경험의 결정체로 본다. 이 책에서 닉 샤르마는 뇌와 마음을 비롯한 여러 요소가 실은 충돌하지 않고 서로 친밀하게 엮여 있음을 보여준다. 닉은 요리에 풍미를 내고자 할 때 이런 상호작용을 이해하는 것이야말로 핵심임을 이 책에서 증명해 보인다.”
- J. 켄지 로페즈-알트 (『더 푸드 랩』, 『더 웍』의 저자)
“풍미에 강한 집념을 가진 사람인 내가 보기에 닉 샤르마가 이 책에서 보여주는 접근은 아주 인상적이다. 깊고 새로운 시각을 보여주고, 신선할 뿐만 아니라 매우 유요하다. 게다가 멋지고 놀라운 사진들까지 겸비하다니!”
- 요탐 오토렝기 (『Sweet』, 『Simple』의 저자)
“이 책은 누구도 흉내 낼 수 없는 사유와 유익한 미덕으로 명작의 반열에 오를 수밖에 없는 운명을 타고났다. 음식과 요리에 대한 우리의 기존 관념을 바꾸어줄 뿐만 아니라 다른 요리책들까지 더 잘 이해할 수 있게 도와줄 것이다.”
- 나이젤라 로슨 (『At My Table』의 저자)
“다양한 식재료들이 어떤 과학적 반응을 통해 훌륭한 맛과 향을 창조해내는지, 우리 뇌에 어떻게 감동적인 경험으로 기억되는지 일러주는 요리 과학서. 요리에 관심도 재능도 없이 지내 온 시간들이 후회될 만큼 매혹적이다.”
- 정우현 (분자생물학자, 『생명을 묻다』의 저자)
“단 한 권의 책으로 이렇게 많은 내용을 배울 수 있다니 놀랍다.”
- 다이애나 헨리 (『A Bird in the Hand』의 저자, ‘제임스 비어드 상’수상자)
“이 책은 마스터피스다. 눈을 뗄 수 없을 만큼 아름답고 유익하다.”
- 나이젤 슬레이터 (『Greenfeast』의 저자)
“나라와 문화에 따라 달라지는 풍미 조합을 한눈에 보여주는 ‘지도’까지 풍부하게 접할 수 있다. 보물 상자다.”
- 리스 메드리츠 (요리 작가이자 셰프)
“이 책은 음식의 과학과 미학을 연결한다. 인간의 감정까지 아우르는 종합적이고 입체적인 접근법.”
- 스텔라 파크스 (페이스트리 셰프, 『BraveTart: Iconic American Desserts』의 저자)
“맛에 대한 ‘왜’라는 질문과 ‘어떻게’라는 질문에 대한 과학적 해답과 다문화적 풍미에 매료될 것이다.”
- 데이비드 리보비츠 (『My Paris Kitchen』, 『Drinking French』의 저자)
“당장이라도 부엌으로 달려가고 싶게 만드는, 거부하기 힘든 책.”
- 패티 히니츠 (PBS의 요리 프로그램 「Pati’s Mexican Table」의 진행자)
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