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품목정보
| 발행일 | 2014년 05월 10일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 278쪽 | 422g | 153*224*20mm |
| ISBN13 | 9788962871456 |
| ISBN10 | 8962871459 |
여보게 지금 음식장사 하려나
: 초보 사장에게 들려주는 진솔한 음식점 창업과 경영 비밀노트
안요한 저
|
미래와경영
|
2014년 05월 10일
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- eBook
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저자 : 안요한
서울에서 태어나서 대학을 마치다. 대기업에서 13년간 근무하며, 오랜 기간 외국 여러 나라에서 일하다.
이후, 십여 년간 자신의 회사를 경영하다, 그동안 관심이 많았던 음식점을 개업하다. 완전 초짜인 상태에서….
이후, 십여 년간 자신의 회사를 경영하다, 그동안 관심이 많았던 음식점을 개업하다. 완전 초짜인 상태에서….
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집에서 어쩌다 손님이라도 부르면 음식 준비부터 뒷정리까지 아픈 것은 물론이고 몸도 무척 힘들었던 경험이 있을 것입니다. 음식장사란 손님 치르는 일이 매일같이 반복되는 일이지요. 대부분의 일이 또 세세한 일들이 주인의 손을 가만히 기다리고 있기 때문입니다. 물론 이 모두 자기 손으로 해야하는 일이지요.
“뭐, 사람을 쓰면 되지!”하는 생각도 들겠지만, 그건 고정비용의 상승으로 이어지고 그보다 아무리 일을 잘하는 사람을 써도 주인의 몫은 따로 있기 때문입니다. 조그만 음식점이라도 관리가 얼마만큼 힘드는 지는 단적으로 외국의 유명 프랜차이즈업체의 경우 그 운영 매뉴얼이 백과사전 정도의 양이라는 걸 보면 대충 이해할 수 있을 것입니다. --- p.14 「이런 사람들은 장사 시작하지도 마라」
전문요리로 많이들 개업합니다. 유명 맛집들이 대체로 전문요리로 성공했으니까요. 그래서 삼계탕집이나 대구탕집, 추어탕집 등 다양한 전문요리 식당들이 개업하지만 몇 달이 지나면 추가 메뉴가 하나 둘씩 등장합니다. 이유인 즉 손님이 원하니까, 우리 동네에 이 메뉴를 하는 곳이 없고 추가 메뉴도 개발해야 하니 그랬다나요? 그런데 그 가게가 잘 될까요? 식당 전면 유리창이나 메뉴판에 추가된 메뉴가 업소의 매출에 어떤 영향을 주는지 유심히 살펴보세요. 추가된 메뉴가 많을수록 그 가게는 빨리 문닫습니다.
어떤 분은 사람들의 입맛도 변하고 음식도 유행이 있으니 새로 맛과 메뉴를 개발해야 된다고 말합니다. 맞는 말이죠. 하지만‘답다’는 두 가지의 의미가 있습니다. 처음 개업 시 가장 자신 있는 음식으로 승부를 보겠다고 한 것처럼 고집스런 맛을 유지하며 이 음식을 좋아하는 단골을 지속적으로 만들어야 합니다. 또한 추가 메뉴는 이 음식의 연장선에서 새로운 방식으로 조리한다는 의미이지 엉뚱한 메뉴를 취급하라는 것이 아닙니다.
음식 장사는 하루 아침에 승부를 보는 것이 아닙니다. 내가 일관된 맛과 서비스를 얼마나 오랫동안 손님에게 제공할 수 있느냐, 또 그 기간 동안 수익을 유지하며 어떻게 버티어 내느냐가 성공으로 가는 열쇠입니다. --- p.30 「정체성은 지켜야 한다」
개업 직후에 가게에 사람들이 북적거리는 것은 상당한 의미가 있어요. 그리고 광고 효과도 개업 직후가 가장 크기 때문에 이때 이벤트 회사를 이용하는 경우가 많습니다. 이벤트 회사에서는 장식물 등을 설치하거나 움직이는 풍선 광고, 키다리 아저씨나 춤추는 무희 등을 파견하고 그에 필요한 음향장비 등도 가져옵니다. 길거리에서 자주 봤을테니 잘 아시겠지요? 하지만 내 자신이 막상 하려면 어떻게 할까 걱정이 앞서기도 합니다.
보통 이 경우 사람은 시간당으로, 설치하는 시설은 일당으로 계산되야겠지요. 어떻게 맛있는 집을 아냐고요? 대부분 주부들은 알거니와 유명한 떡집(예：낙원떡집 등)을 이용하던가 아니면 근처 떡집의 떡을 시식해 보면 압니다. 음식점 메뉴와 떡과는 상관 없어도 음식이라는 공통분모가 있어서 중요합니다. --- p.100 「개업준비④ 개업홍보」
단골이란 식당을 운영하는 사람이 느끼는 것이 아니고 손님 자신이 정하는 것입니다. 예를 들면 대구탕을 전문으로 하는 식당에 일주일이면 3∼4번을 찾아와서 식사를 하는 손님은 분명 단골 중에 단골이지요. 그러나 한 달에 한두 번쯤 오는 사람은 식당 입장에서는 보통 손님이라도 손님 입장에서는 이 집은 단골집인거지요. 거의 매일 오는 손님은 워낙 대구탕을 좋아하는 사람이고 나중 사람은 이따금 대구탕이 생각나고 대구탕을 먹을 때는 자신의 단골집인 우리 식당으로 오는 겁니다. 매일 대구탕을 먹는 경우는 드무니까요. 특히, 이 사람이 사무실을 옮겨서 반년 지나도록 오지 않다가 근처에 볼일이 있어서 왔다가 우리 식당에 밥 먹으러 왔다면 분명 그 사람에게 우리 집은 진정한 단골집입니다. 따라서 단골은 손님 자이 정하는 겁니다. --- p.159 「가장 고마운 사람, 단골이란?」
식사가 끝난 지저분한 테이블을 손님이 일어서자마자 곧바로 치우는데, 그러지 마세요. 이유는 손님이 왔을 때 너무 썰렁한 것보다는 ‘아~! 손님이 많았구나. ’ 하는 느낌을 주기 위해서죠. 또 나가는 손님도 일어서자마자 쏜살같이 치우면 별로 기분 좋지 않잖아요? 이 말은 점심 때 손님이 많아 다음 손님을 위해 빨리 치우는 경우나 손님이 별로 없는데도 계속 치우지 않고 지저분한 상태를 유지하라는 뜻은 아니니 오해 없기 바랍니다. 그리고 손님이 나간 후 테이블에서 그릇을 걷어오는 일은 생각보다 상당한 요령이 필요합니다. 다음과 같이 걷어오면 설거지가 훨씬 쉬워지죠. --- p.177 「먹고 난 자리는
금방 치우지 마라」
“뭐, 사람을 쓰면 되지!”하는 생각도 들겠지만, 그건 고정비용의 상승으로 이어지고 그보다 아무리 일을 잘하는 사람을 써도 주인의 몫은 따로 있기 때문입니다. 조그만 음식점이라도 관리가 얼마만큼 힘드는 지는 단적으로 외국의 유명 프랜차이즈업체의 경우 그 운영 매뉴얼이 백과사전 정도의 양이라는 걸 보면 대충 이해할 수 있을 것입니다. --- p.14 「이런 사람들은 장사 시작하지도 마라」
전문요리로 많이들 개업합니다. 유명 맛집들이 대체로 전문요리로 성공했으니까요. 그래서 삼계탕집이나 대구탕집, 추어탕집 등 다양한 전문요리 식당들이 개업하지만 몇 달이 지나면 추가 메뉴가 하나 둘씩 등장합니다. 이유인 즉 손님이 원하니까, 우리 동네에 이 메뉴를 하는 곳이 없고 추가 메뉴도 개발해야 하니 그랬다나요? 그런데 그 가게가 잘 될까요? 식당 전면 유리창이나 메뉴판에 추가된 메뉴가 업소의 매출에 어떤 영향을 주는지 유심히 살펴보세요. 추가된 메뉴가 많을수록 그 가게는 빨리 문닫습니다.
어떤 분은 사람들의 입맛도 변하고 음식도 유행이 있으니 새로 맛과 메뉴를 개발해야 된다고 말합니다. 맞는 말이죠. 하지만‘답다’는 두 가지의 의미가 있습니다. 처음 개업 시 가장 자신 있는 음식으로 승부를 보겠다고 한 것처럼 고집스런 맛을 유지하며 이 음식을 좋아하는 단골을 지속적으로 만들어야 합니다. 또한 추가 메뉴는 이 음식의 연장선에서 새로운 방식으로 조리한다는 의미이지 엉뚱한 메뉴를 취급하라는 것이 아닙니다.
음식 장사는 하루 아침에 승부를 보는 것이 아닙니다. 내가 일관된 맛과 서비스를 얼마나 오랫동안 손님에게 제공할 수 있느냐, 또 그 기간 동안 수익을 유지하며 어떻게 버티어 내느냐가 성공으로 가는 열쇠입니다. --- p.30 「정체성은 지켜야 한다」
개업 직후에 가게에 사람들이 북적거리는 것은 상당한 의미가 있어요. 그리고 광고 효과도 개업 직후가 가장 크기 때문에 이때 이벤트 회사를 이용하는 경우가 많습니다. 이벤트 회사에서는 장식물 등을 설치하거나 움직이는 풍선 광고, 키다리 아저씨나 춤추는 무희 등을 파견하고 그에 필요한 음향장비 등도 가져옵니다. 길거리에서 자주 봤을테니 잘 아시겠지요? 하지만 내 자신이 막상 하려면 어떻게 할까 걱정이 앞서기도 합니다.
보통 이 경우 사람은 시간당으로, 설치하는 시설은 일당으로 계산되야겠지요. 어떻게 맛있는 집을 아냐고요? 대부분 주부들은 알거니와 유명한 떡집(예：낙원떡집 등)을 이용하던가 아니면 근처 떡집의 떡을 시식해 보면 압니다. 음식점 메뉴와 떡과는 상관 없어도 음식이라는 공통분모가 있어서 중요합니다. --- p.100 「개업준비④ 개업홍보」
단골이란 식당을 운영하는 사람이 느끼는 것이 아니고 손님 자신이 정하는 것입니다. 예를 들면 대구탕을 전문으로 하는 식당에 일주일이면 3∼4번을 찾아와서 식사를 하는 손님은 분명 단골 중에 단골이지요. 그러나 한 달에 한두 번쯤 오는 사람은 식당 입장에서는 보통 손님이라도 손님 입장에서는 이 집은 단골집인거지요. 거의 매일 오는 손님은 워낙 대구탕을 좋아하는 사람이고 나중 사람은 이따금 대구탕이 생각나고 대구탕을 먹을 때는 자신의 단골집인 우리 식당으로 오는 겁니다. 매일 대구탕을 먹는 경우는 드무니까요. 특히, 이 사람이 사무실을 옮겨서 반년 지나도록 오지 않다가 근처에 볼일이 있어서 왔다가 우리 식당에 밥 먹으러 왔다면 분명 그 사람에게 우리 집은 진정한 단골집입니다. 따라서 단골은 손님 자이 정하는 겁니다. --- p.159 「가장 고마운 사람, 단골이란?」
식사가 끝난 지저분한 테이블을 손님이 일어서자마자 곧바로 치우는데, 그러지 마세요. 이유는 손님이 왔을 때 너무 썰렁한 것보다는 ‘아~! 손님이 많았구나. ’ 하는 느낌을 주기 위해서죠. 또 나가는 손님도 일어서자마자 쏜살같이 치우면 별로 기분 좋지 않잖아요? 이 말은 점심 때 손님이 많아 다음 손님을 위해 빨리 치우는 경우나 손님이 별로 없는데도 계속 치우지 않고 지저분한 상태를 유지하라는 뜻은 아니니 오해 없기 바랍니다. 그리고 손님이 나간 후 테이블에서 그릇을 걷어오는 일은 생각보다 상당한 요령이 필요합니다. 다음과 같이 걷어오면 설거지가 훨씬 쉬워지죠. --- p.177 「먹고 난 자리는
금방 치우지 마라」
--- 본문 중에서
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