P.41-43 : 블루마운틴의 가격은 왜 카페마다 천차만별일까요? 카페에서 블루 마운틴을 저렴하게 팔 수 있는 이유는 무엇일까요? 블루마운틴 커피 개량종일 가능성이 많습니다. 경주 김씨라고 해서 경주에만 살지는 않습니다. 서울, 부산 같은 대도시에서도 살지요. 블루마운틴도 마찬가지예요. 자메이카가 아닌 하와이 마우이 섬에서도 마우이 블루마운틴 원두를 생산하고 파푸아뉴기니에서도 개량종을 생산하거든요.
하지만 경주에 사는 김씨 아저씨와 서울에 사는 김씨 아저씨 성격 이 다르듯 맛은 비슷할 수 있지만 토질과 기후 등 많은 변수가 있어서 맛이 같을 수 없어요. 물론 무엇이 맛있는 원두인지는 사람마다 입맛이 다를 수 있으니까 다양하게 즐겨보는 것도 커피를 즐길 수 있는 방법입니다.
블루마운틴의 가격을 내릴 수 있는 또 다른 방법은 블렌딩에 있습니다. 순수 블루마운틴만으로 커피를 만드는 것이 아니라 다른 원두를 섞어서 커피를 내립니다. 가격 때문이 아니라 블루마운틴의 부드러운 맛을 조금 더 풍부하게 하기 위해 다른 원두를 섞기도 합니다.
제 눈길을 끄는 ‘블루마운틴 스타일’이 있습니다. ‘블루마운틴’ 뒤에 붙은 ‘스타일’에는 블루마운틴 원두는 들어가지 않았지만 부드러운 맛을 살리고 쓴맛을 덜하게 만들어 고급스러운 느낌을 살려보고 싶은 카페 운영자들의 의도가 보입니다. 그러니까 강남 스타일이 강남 사람을 말하지 않는 것처럼 블루마운틴 스타일은 블루마운틴을 의미하지 않습니다!
다시 말해 우리나라의 마트나 카페에서 ‘블루마운틴’ 커피를 저렴하게 팔고 있다면 그건 결단코 자메이카 블루마운틴이 아닙니다.
‘자메이카 블루마운틴’은 일반 커피에 비해 원두의 가격이 7~10배 정도 비쌉니다. 일본으로 90% 이상 수입되기 때문에 국내시장에 들어오려면 일본을 거칠 수밖에 없습니다. 때문에 동네 슈퍼마켓이나 마트 에서 일반 커피와 비슷한 가격으로 판매될 수 없습니다._41~43쪽(「종류도 가격도 천차만별, 블루마운틴의 비밀」에서)

P.53-54 : 하루 동안 커피집 1인 사장 쫓아다니다 보면 카페 하고 싶은 생각이 반의 반으로 줄어들 겁니다. 여러 업무 중에서 가장 치열하고 힘든 일이 로스팅이에요. 물론 원두를 받아쓰면 이 과정을 생략할 수 있겠지만, ‘우리 카페’만의 특별한 커피를 대접하기 위해서는 직접 해야 합니다. 저 또한 로스팅은 직접 합니다. 그러다 보니 로스팅 하는 시간은 우리 부부가 가장 날카롭게 발톱을 세우는 시간이기도 하지요. 작업과정을 모르는 분들은 로스터를 전자동으로 세팅해놓으면 전기밥솥으로 밥 짓듯이 척척 만들어지는 거 아니냐고 물어보시는데, 모든 공정 하나하나가 수작업입니다.
물론 세팅 맞추는 기계도 있지만 저희 카페 로스터는 저희와 함께 손발 맞춰 세팅해 나갑니다. 그렇기에 사람의 컨디션도 중요하고, 기분도 타는 것 같아요. 오늘 맛있게 되었다고 내일 똑같은 원두로 볶이라는 법도 없습니다. 또한 프로와 초보의 차이는 얼마나 일정한 맛을 내느냐입니다. 생산지에 따라 원두 볶는 포인트가 달라져야 하고, 기온과 습도에 따라 맛이 달라집니다. 햅쌀과 묵은쌀의 밥맛이 다르듯 신선한 생두와 묵은 생두가 다르고, 에티오피아 예가체프 한 가지를 볶는 것과 브라질과 콜롬비아, 케냐를 블렌딩 해서 볶는 것이 각기 다르기에 정신 바짝 차려야 해요. 10초라는 짧은 시간에 커피의 맛이 극명하게 뒤바뀔 수 있습니다. 로스팅 할 때는 잠시도 한눈 팔 수 없습니다._53~54쪽(「당신의 커피를 볶는 시간, 로스팅 타임」에서)

“영원불멸의 명품 커피는 없습니다. 영원불멸의 커피 맛을 즐기세요!”<br/> ‘커피 문화’를 로스팅하고, ‘일상의 감성’을 블렌딩한 바리스타가 선사하는 커피와 사람들의 이야기<br/>바리스타(Barista)는 카페에서 ‘즉석으로 커피를 만들어주는 사람’이란 뜻이다. 하지만 이 뜻은 어디까지나 단순히 사전적인 의미에 지나지 않는다. 궁극적으로 바리스타는 좋은 원두를 선택하고 커피머신을 완벽하게 활용해서 고객이 만족할 수 있는 커피를 만들어야 한다. 때문에 원두 선별.관리, 로스팅과 블렌딩 못지않게 고객의 입맛을 파악하는 일 또한 바리스타가 갖추어야 할 중요한 덕목 중 하나이다. 당연히 바리스타와 고객 사이에는 커피의 취향에 대한 이야기가 오가게 된다. 오랜 세월에 걸쳐 ‘커피 문화’가 정착된 외국에서는 특정 카페를 찾거나 특정 바리스타에게 자기가 마실 커피를 주문하는 단골손님을 자연스럽게 찾아볼 수 있다. 하지만 국내에서 바리스타의 존재와 역할은 사전적인 의미에 지나지 않는다. 바리스타가 고객에게 “신맛을 좋아하세요, 쓴맛을 즐기시나요, 혹은 고소한 맛은 어떠세요?”, “얼굴을 보니까 어제 무리하신 것 같은데, 혹시 피곤하세요?” 등의 질문을 한다면 선뜻 다정하게 응답해줄 사람은 굉장히 적을 것이다. 대답을 하면서도 몇몇 고객은 커피 한 잔 주문하는데, 왜 이런 질문까지 들어야 하는지 의아해할지도 모른다. 대한민국의 바리스타라면 고객이 주문한 커피를 5분 안에 대령해야 하는 것이 첫 손에 꼽히는 덕목이다. <br/>『카페 가기 좋은 날』의 저자는 카페를 운영하며 직접 로스팅과 블렌딩, 핸드드립을 하는 바리스타이다. 그녀는 자신의 카페를 찾는 손님들을 적극적으로 맞이한다. 하루에 수십 명, 수백 명의 고객을 맞이하다 보면 카페 문을 열고 들어오는 걸음걸이와 얼굴에서 느껴지는 표정 그리고 주문하는 목소리와 제스처만으로도 추천해줄 커피가 떠오른다. 저자는 “맛있는 커피를 먹고 싶으면 당신의 커피를 만들어줄 바리스타에게 당신을 더 많이 보여주라”고 강조한다. 저자는 똑같은 커피는 없다고 단정한다. 어제 마신 커피과 똑같은 원두로 똑같이 로스팅을 하고, 블렌딩을 한다고 해도 미세하게 다른 기온과 습도에 영향을 받는다. 무엇보다 커피를 마시는 사람의 기분과 커피 마실 때의 분위기, 몸 상태에 따라 맛은 확연하게 달라진다. 우리가 전혀 생각지 못한 요소에서도 커피의 맛은 영향을 받는 것이다. 때문에 커피가 있는 곳이라면 문화가 조성되는 것은 자연스러운 일이다. 저자는 커피의 메뉴에 따른 특성, 역사적 이야기를 아는 것뿐 아니라 커피를 함께 마시는 사람들과의 공감대를 형성할수록 커피는 더욱 맛있어진다고 말한다. <br/>이 책은 커피에 대한 특별한 지식이 없어도, 확고한 취향이 없는 사람도 커피를 즐길 수 있는 방법을 소개하고 있다. 커피의 역사적인 유래에서부터 생두에서 한 잔의 커피가 만들어지기까지의 과정, 커피에 대한 오해, 에스프레소와 카페모카 등 각 커피들의 특성과 제대로 음미하는 방법뿐 아니라 저자가 카페를 운영하며 겪는 일상과 카페를 찾는 이들의 이야기를 읽다 보면 커피가 일상 속 가장 가까운 존재라는 것을 새삼스럽게 깨닫게 된다. <br/><br/>“오늘은 주문을 받지 않습니다. 대신 저하고 커피 한 잔 하실래요?”<br/> ‘커피 애착증’과 ‘카페 생존력’으로 매순간을 즐기고 버티는 바리스타의 달콤 쌉싸름한 커피 데이트<br/> 이 책은 바리스타의 카페에 초대되어 커피에 대한 이야기를 듣고(1부), 함께 메뉴판을 둘러보고(2부), 카페에서 벌어지는 일상의 이야기를 음미하고(3부), 바리스타에게 일상 속의 몸와 마음에 어울릴 만한 커피를 소개받는(4부) 구성으로 되어 있다. 책을 펼치면 카페 문 앞으로 마중 나온 바리스타를 만나게 된다. 책을 읽는 두 시간 동안 바리스타의 감성이 깃든 따뜻한 이야기를 들으며 커피와 관련된 흥미로운 지식을 알게 된다. 마지막 페이지를 덮으면 바리스타에게 소소하지만 정감 어린 대접을 받은 듯한 기분이 든다. <br/>저자는 원두를 제공하는 커피나무의 일생, 원두가 로스팅과 블렌딩을 거쳐 커피로 탄생하기까지의 과정, 명품 커피에서 벗어나 커피를 가장 잘 즐길 수 있는 방법을 제시한다. 카페 메뉴에 등장하는 커피를 심리상태와 몸 상태에 맞춰 추천해준다. <br/>이 책은 커피에 대한 이야기만 들어 있지 않다. 바리스타로서 저자가 카페에서 마주하는 이들의 이야기가 따스하게 묻어 있다. 20년 동안 커피를 향한 꾸준한 사랑으로 카페를 바리스타 자격증을 땄지만, ‘밥벌이’에 대한 압박감이 발목을 잡았단다. 꿈꾸던 대로 카페를 차렸지만, 잡지사와 출판사에 근무하면서 전국 이곳저곳을, 해외 여러 나라를 드나들었던 자신의 활동영역이 고작 30평 남짓한 카페에 묶여 있다는 생각이 들 때도 있다고 고백한다. 그때마다 곤란한 여건을 타개해나가는, 커피로 풀어나가는 유쾌한 해결책은 아주 일상적이면서도 신선하게 다가온다. 또한 카페를 찾는 손님들의 이야기 속에는 커피를 통한 일상의 희로애락이 넘쳐난다. 데이트를 위해 카페를 찾는 커플, 노트북과 책을 들고 자리를 잡은 청년들, 늙은 어머니를 모시고 달짝지근한 커피를 찾는 중년의 딸, 은사님을 모시고 온 졸업생 그리고 불륜인 것 같은 중년의 커플까지 카페를 찾는 이들의 여러 삶의 모습이 담겨 있다. 그 모두를 위해 담담히 커피를 내려주었던 저자는 미처 건네지 못한 말들을 담백하게 담아낸다. <br/>독자들은 정신없이 혹은 의미 없이 지나쳐간 잔잔한 하루하루의 의미를 찬찬히 곱씹어보게 된다. 그리고 커피 한 잔이 가져다주는 여유를 되새기게 된다. <br/><br/>