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품목정보
| 발행일 | 2000년 11월 30일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 111쪽 | 547g | 크기확인중 |
| ISBN13 | 9788995044360 |
| ISBN10 | 8995044365 |
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르 코르동 블루 요리학교
1895년, 파리에 설립한 이후 100년의 역사를 자랑하는 프랑스 요리 전문 학교로 잘 알려져 있다. 과자부분에서는 '전통과 예술성을 중시한 프랑스 과자'라고 하는 당초의 교육방침을 그대로 지키고 있다. 세계 50여 개국에서 학생을 맞이하여 졸업생 중에 프로 요리사를 계속 배출함으로서 그 명성이 더욱 높다. 한국 유학생도 적지 않은 수를 차지하고 있으며, 이 학교의 수료증은 사회적 지위나 신분의 증명이 되기도 한다. 동경학교는 이러한 유서 깊은 파리 본교의 수업을 일본에서 받을 수 있는 장소로서 1991년에 개교했으며, 많은 프랑스인 프로 요리사를 초빙한 프랑스 요리의 문화센터로서도 정평이 나있다.
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프랑스 과자는 크게 파티스리(생과자, 구운 과자), 콩피즈리(초콜릿, 파트 드 프뤼이), 글라스(아이스크림, 셔벗), 피에스 몽테(과자 공예) 등으로 나눌 수 있으며, 비에노아즈리(발효 원료를 사용한 것으로, 크루아상이나 브리오슈)도 넓은 의미에서 과자로 분류할 수 있다. 이 과자들을 만드는 데 반드시 필요한 것이 파트(반죽, 생지)이다. 파트란 밀가루를 기본으로 물, 달걀, 버터 등의 재료를 혼합하여 반죽한 것인데, 파트는 그 종류에 따라 성질이 크게 다르다. 파트는 과자 굽기의 기본 재료가 되는 것이므로 그 완성품의 질에 상당한 영향을 미친다.
파트를 제대로 만들기 위해서는 다음의 몇 가지 사항을 꼭 기억해야 한다. 파트를 만들기 전에 미리 각종 도구를 준비해 두어야 한다. 한창 만들다가 기구를 찾느라 우왕좌왕하면 그 사이에 파트의 상태가 변하기 때문이다. 다음으로 신선하고 좋은 재료를 고르는 것이다. 재료의 질과 상태에 따라 완성품의 질이 크게 달라진다. 그리고 선택한 재료는 정확하게 계량해야 한다. 파트를 만드는 재료는 기본적으로 몇 가지로 제한되어 있다. 그것들을 어떻게 조합하고 배합하느냐에 따라 전혀 다른 파트를 만들 수 있다. 적은 양의 파트를 만들 때는 계량에 특히 더 신경 써야 한다. 마지막으로, 작업 순서를 생각하며 요령 있게 만드는 것이다. 순서를 어떻게 정해야 좋은지, 어떻게 하면 작업을 원활하게 진행할 수 있는지를 잘 생각한 다음에 시작하는 것이 중요하다. 레시피 내용에서 등장하는 덧가루, 틀, 오븐 팬 등에 바르는 버터, 밀가루, 슈거 파우더류는 전부 분량 외에 필요한 양이다. 종이는 쿠킹 시트, 유산지 등을 사용하고 작업대는 대리석이 이상적이다. 굽는 시간은 오븐에 따라 다소 차이가 있으므로 일반적인 기준치로 생각하고 육안으로 확인한다.
파트를 제대로 만들기 위해서는 다음의 몇 가지 사항을 꼭 기억해야 한다. 파트를 만들기 전에 미리 각종 도구를 준비해 두어야 한다. 한창 만들다가 기구를 찾느라 우왕좌왕하면 그 사이에 파트의 상태가 변하기 때문이다. 다음으로 신선하고 좋은 재료를 고르는 것이다. 재료의 질과 상태에 따라 완성품의 질이 크게 달라진다. 그리고 선택한 재료는 정확하게 계량해야 한다. 파트를 만드는 재료는 기본적으로 몇 가지로 제한되어 있다. 그것들을 어떻게 조합하고 배합하느냐에 따라 전혀 다른 파트를 만들 수 있다. 적은 양의 파트를 만들 때는 계량에 특히 더 신경 써야 한다. 마지막으로, 작업 순서를 생각하며 요령 있게 만드는 것이다. 순서를 어떻게 정해야 좋은지, 어떻게 하면 작업을 원활하게 진행할 수 있는지를 잘 생각한 다음에 시작하는 것이 중요하다. 레시피 내용에서 등장하는 덧가루, 틀, 오븐 팬 등에 바르는 버터, 밀가루, 슈거 파우더류는 전부 분량 외에 필요한 양이다. 종이는 쿠킹 시트, 유산지 등을 사용하고 작업대는 대리석이 이상적이다. 굽는 시간은 오븐에 따라 다소 차이가 있으므로 일반적인 기준치로 생각하고 육안으로 확인한다.
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