품목정보
발행일	1998년 09월 30일
쪽수, 무게, 크기	334쪽 \| 2130g \| 18825440mm
ISBN13	9788970410661
ISBN10	897041066X

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풋마늘이 아직 덜 여물었을 때 여린 햇마늘을 통으로 절여 껍질까지 먹는 전통 마늘지 담그는 방법이다. 전통적으로 알뜰한 살림집의 밥상에는 사계절 내내 통마늘 절임이 끊이지 않고 차려졌다. 크고 작은 장독 김장독 절임독들이 눈부신 햇살에 반짝이며 즐비한 뒤안뜰 풍경은 유서 깊은 우리 식문화의 아름다운 문양이며 지혜로운 살림 질서와 정서의 상징이다.

재료 /

- 통마늘 3KG : 싱싱하고 고른 크기의 여린 통마늘을 골라 뿌리털과 줄기 끝을 자르고 다듬는다. 깨끗이 씻어 한줌의 소금으로 1-2 시간 숨죽인 다음 건진다.
- 간장 1L : 색이 연하고 짜지 않은 진간장이나 국간장
- 끓인 물 2CUP
- 설탕 1CUP
- TLRCH 3/4CUP : 무색의 증류 식초

담그는 법

- 숨죽인 마늘 두세 뿌리씩을 마늘 줄기로 묶어 작은 다발로 만든다.
- 물기 없는 항아리에 차곡차곡 눕혀 담는다. 마늘 우거지로 위를 덮고 눌림을 한다.
- 끓는 물에 간장과 설탕을 넣은 다늠, 다시 한 번 물이 끓어오르면 재빨리 통마늘 항아리에 붓는다. 마늘 꾸러미가 간장 위로 떠오르지 않게 한다.
- 바로 뚜껑을 덮었다가 간장이 차게 식은 후 식초를 넣는다. 뚜껑을 덮어 찬 곳에 둔다.

보충 - 3-4주쯤 지난 후 간장만 따라서 한 번 더 끓여 붓는다. 잘 익어서 꺼낼 때 눌림과 간장 국물이 항상 마늘을 충분히 덮고 있도록 조심한다. 통마늘은 옆으로 눕혀 얇게 썰고 줄기는 24- 센티 길이로 썰어 간장과 함께 보시기에 담는다. 향신약미제 부식료품으로 사철 상비 절임류의 하나이다.

---244p 통마늘 절임

김치는 담그는 방법상 크게 두 가지로 분류할 수 있다. 하나는 재료의 선택된 조미성분 형성만을 목적으로 담그는 물리적 작용에 의한 것으로 즉석용 무침김치나 단기간 먹기 위해 담그는 김치류가 이에 속한다. 또 하나는 복잡한 미생물의 활동에 의한 화학적 반응을 거치는 장기 보존용 저장 김치류이다.

앞의 조미김치는 즉석용 생김치로 빌효작용에 의지하지 않고 단순히 어떤 '맛'이 배도록만 무치는 것이다. 살균과 조미기능을 겸하는 기본 물질로 야채에 맛을 입히는 것이다. 김치 샐러드, 김치 드레싱, 김치 베이스처럼 다양한 식성을 위한 새 제품들로 개발해서 폭넓은 김치 시장을 개척할 수 있다. ......

김치나 된장 간장 고추장 젓갈 등을 담근다는 말에는 삭힌다, 익힌다늬 뜻이 포함돼 있다. 유해균의 번식 작용을 저지해 부패를 막고 유익한 미생물과 효소가 작용해 재료들이 담가지는 것이며 이 과정에서 복합적 발효작용이 일어나 독특한 맛과 향을 생성하는 음식으로 익는 것이다.

---상권 138p 김치제조의 과학

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