품목정보
발행일	2019년 03월 15일
쪽수, 무게, 크기	352쪽 \| 498g \| 14019530mm
ISBN13	9791162850268
ISBN10	1162850264

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저자 서문 - 절기 따라 떠나는 아름다운 맛 여행 4 들어가는 글 - 24절기 음식을 100년 후 후손에게도 12 봄 01 한 해를 24절기로 나눈 첫 번째 절기, 입춘 22 눈 속에서 찾은 봄! - 오신반五辛飯, 애탕艾湯 23 밀밭 밟기 - 밀산자, 약과 29 02 눈이 녹아 비가 된다는 우수 36 장맛은 물맛! - 정월장, 맥적구이 37 철들어가며 - 산야초고추장, 묵나물비빔밥 43 03 개구리도 겨울잠에서 깨어나는 경칩 50 할머니 요리가 최고! - 냉이갈비찜 51 고로쇠물, 디톡스에 최고 - 고로쇠물, 고로쇠백숙 56 04 강남 갔던 제비도 돌아오는 춘분 62 봄철 피부를 지키세요! - 딸기설기, 딸기샐러드, 딸기오미자화채 63 입맛이 없으시다고요? - 봄나물요리, 머위꽃튀김, 원추리된장국 68 05 천지가 상쾌하고 맑은 기운으로 가득 차는 절기, 청명 76 유일하게 절기 이름이 붙은 술 - 청명주 77 에너지가 달린다면! - 풋마늘김치, 풋마늘잎찜 82 06 곡식을 윤택하게 하는 봄비가 오는 절기, 곡우 90 꽃 마중 오셨군요 - 꽃차, 진달래화전 91 부지런한 며느리도 세 번 뜯기 어려운 나물 - 홑잎나물, 지칭개국 96 여름 07 여름의 문턱, 입하 104 부모님 살아 계실 때 - 생고사리조기찜, 생고사리나물 105 부처님 오신 날 - 느티떡, 돌나물물김치 111 08 만물이 성장하는 소만 118 신선의 음식 - 송순청, 송순주 119 방귀가 뽕뽕 - 뽕잎밥, 뽕잎장아찌, 뽕잎튀김 123 09 ‘수염 달린’ 곡식을 심는 절기, 망종 130 아내를 위한 약 - 부추비빔밥, 부추닭개장, 부추고추장떡 131 여름엔 보리밥 - 보리밥, 강된장, 쌈 137 10 일 년 중 낮이 가장 긴 하지 142 할머니의 손맛 - 누른국, 열무김치 143 감자의 변신은 무죄 - 감자오색경단, 생감자떡 148 11 ‘작은 더위’ 소서 154 더위를 식혀주는 여름김치 - 가지소박이, 오이소박이물김치 155 신비의 명약, 인삼 - 새싹인삼샐러드, 삼계탕 161 12 ‘염소의 뿔도 녹인다’는 대서 168 무더위에도 수박만 있다면 - 수박화채, 수박나박김치 169 진한 세월의 맛 - 생선국수, 누치튀김 175 가을 13 가을의 길목, 입추 184 여름에 지친 당신께 - 올갱잇국 185 마음은 비우고 기운은 채우고 - 연잎밥, 연잎차 190 14 ‘더위를 처분하는’ 처서 198 날마다 행복하게 - 깻잎장아찌, 들깻송이부각 199 고구마 전국시대 - 고구마생채, 고구마맛탕 205 15 하얗게 맺힌 이슬이 반짝이고 만곡이 익어가는 절기, 백로 210 포도가 익어가는 계절에 - 포도즙, 포도즙탕수 211 속을 살찌우는 밤 - 밤송편, 율란 216 16 추분이 되어야 가을! 222 가을 산의 천연 면역증강제 - 자연산버섯전골 223 서리가 내리기 전에 - 고추장아찌, 애기고추찜, 풋고추된장무침 228 17 자고 나면 찬이슬이 맺히는 한로 234 달달한 온기 품은 호박 - 호박죽, 호박찰떡 235 가을은 추어의 계절 - 추어탕 241 18 서리霜가 내리기降 시작하는 상강 248 인삼과도 바꾸지 않는 가을무 - 석박지, 무굴밥 249 추수감사와 시루떡 - 팥시루떡, 땅콩흑미찰편 255 겨울 19 겨울의 길목, 입동 264 사찰의 김장 - 사찰식배추김치, 사찰식백김치 265 든든한 겨울나기 - 고들빼기김치, 무말랭이무침 272 20 첫 눈이 내리는 절기, 소설 280 몸은 따뜻하게 겨울은 오붓하게 - 대추차, 우엉차, 생강차 281 고기보다 좋은 담북장 - 담뿍장 287 21 한파가 닥치고 눈이 많이 내리는 대설 294 한겨울의 효도 밥상 - 무밥, 시래기된장국, 도토리묵말랭이볶음 295 장작불로 고아 만든 오래된 단맛 - 수수조청, 수수부꾸미 301 22 1년 중 밤이 가장 긴 날, 동지 308 액운을 물리치는 동지팥죽 - 팥죽, 동치미 309 동짓날 기나긴 밤에 - 메밀묵, 메밀전병 315 23 1년 중 가장 추운 절기, 소한 322 바이칼호수의 ‘오믈’ - 붕어찜 323 천사들을 위한 음식 - 두부선 329 24 24절기의 마지막, 대한 336 벗들과 나누는 행복한 만찬 - 생태탕 337 혈관을 맑고 깨끗하게 - 참깨강정, 들깨강정 342 부록 - 24절기 표 350

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저자 소개 (2명)

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입춘 무렵 밀을 밟아주면 서릿발 피해를 막아 튼튼하게 자라고 새롭게 가지를 뻗어 수확도 늘어난다고 한다. 밀 밟기는 특별한 기술이 필요없고 그냥 밀을 발로 꾹꾹 누르기만 하면 되었다. 우리는 밭 가장자리부터 시작해 가운데로, 다시 중앙에서 가장자리로 산등성이를 오르락내리락하면서 밀을 밟았다. 그녀가 농사짓는 이야기를 들으면서 밀을 밟는 동안 초록빛 기운이 내게도 전해졌는지 기분이 상쾌하고 머리도 맑아졌다.
추운 겨울을 견디고 자란 밀은 성질이 차고 맛은 달다. 단 맛은 기력을 더해 장과 위를 튼튼하게 하고 오장五臟을 북돋운다. 오랫동안 먹으면 몸이 실하게 된다고 『동의보감東醫寶鑑』에 기록되어 있다.
그녀는 100년 전 청주 지역의 식문화를 기록한 『반찬등속』에서 배운 밀산자를 그녀의 방식으로 만들어 보였다.

「밀산자」
? 토종 앉은뱅이밀가루에 생강즙을 약간 넣는다.
? 밀가루에 호박가루, 자색고구마가루, 쑥가루를 각각 섞어 삼색 반죽을 준비한다.
? 비닐에 싸서 2시간 정도 숙성한 후 반죽을 밀대로 밀어 얄팍하게 편다.
? 네모가 반듯하게 한입 크기로 자른다.
? 밀가루 반대기를 저온에서 바삭해질 때까지 튀긴다.
? 튀긴 반대기를 조청에 담갔다 꺼낸 다음 쌀튀밥 가루를 묻힌다. ---「봄-입춘, 밀밭 밟기 : 밀산자, 약과」중에서

『동의보감東醫寶鑑』에는 솔잎을 오랫동안 생식하면 늙지 않고, 원기가 왕성해지며, 머리가 검어지고, 추위와 배고픔을 모른다고 했다. 『본초강목本草綱目』에도 솔잎을 가늘게 썬 뒤 다시 이것을 갈아 날마다 밥 먹기 전에 술과 함께 먹거나 솔잎 끓인 물로 죽을 만들어 먹으면 건강에 좋다고 기록되어 있다.
송순은 송화 가루가 날려 없어진 후 솔잎이 바늘처럼 뾰족하게 올라올 때가 최고로 좋다고 한다. 이 시기에는 수분과 송진을 가장 많이 간직하고 있어 청이 많이 나오기 때문이다. 조금만 늦으면 새순이 딱딱하게 목질화되어 청을 얻는 데 실패할 수도 있다. 손에 장갑을 끼고 가지 끝에 새로 올라온 순을 잘랐다. 겉으로는 억세게 보였지만 큰 힘을 주지 않아도 똑똑 소리를 내며 쉽게 꺾였다. 나무가 흔들릴 때마다 신선한 솔향기가 풍겨 나왔다. 도명희 선생님은 송순에 설탕을 섞어 항아리에 담아 땅속에 묻어두었다가 이듬해 꺼낸다고 했다. 1년을 땅속에서 숙성시킨 송순청은 귀한 손님께만 내는 특별한 음료란다. ---「여름-소만, 신선의 음식 : 송순청, 송순주」중에서

연잎밥은 찰밥 짓기가 먼저다. 충분히 불린 찹쌀에 삶은 팥과 서리태를 섞고 팥 삶은 물로 밥물을 부어 소금 간을 하여 밥을 짓는다. 찰밥이 지어지는 동안 연잎을 적당한 크기로 등분하고 밤, 대추, 땅콩, 연근, 단호박을 고명으로 준비한다. 고명의 종류가 너무 많다 싶을 정도다. 하지만 그녀는 재료마다 각자 자기 역할이 있다고 했다. 팥은 여름내 뜨거웠던 몸의 열을 식혀주고 밤과 단호박은 다른 곡식과 맛의 조화를 이루게 해준다. 요즘은 연잎밥을 사시사철 먹을 수 있지만 예전에는 스님들이 삭발하는 날 먹었다. 머리를 깎고 허해진 기氣를 보충하기 위해 고기 대신 잡곡과 견과류가 듬뿍 들어간 찰밥을 먹었던 것이다. 스님이 먼 길을 떠날 때는 연잎밥이 도시락을 대신하기도 한다. 연잎의 살균작용이 밥을 상하지 않게 한다.
연잎밥은 만드는 데도 정성이 듬뿍 들어간다. 고슬고슬하게 지은 찰밥으로 주먹밥을 만든다. 주먹밥을 연잎 위에 올려놓고 손으로 꾹꾹 눌러 편편하게 하고 그 위에 준비한 고명을 가지런하게 올린다. 연잎으로 밥을 감싸면서 말아준다. 그다음 김이 오른 찜통에 쪄서 연잎향이 밥에 스미도록 한다. 연잎밥에 들어가는 여러 가지 재료가 어울리듯 나도 세상과 조화를 이루며 살고 있는지 생각해보았다 ---「가을-입추, 마음은 비우고 기운은 채우고 : 연잎밥, 연잎차」중에서

무밥에는 시래기된장국이 잘 어울린다며 시래기를 떼어다가 미지근한 물에 불렸다. 살짝만 건드려도 부서질 것 같았던 시래기가 쌀뜨물에 삶자 부들부들해져 무청 원형을 되찾았다. 원태자 어머니는 시래기 줄기를 손으로 잡고 껍질을 벗겨내기 시작했다.
“이렇게 껍질을 벗겨야 어르신들 잡숫기 쉽고 간이 속에까지 잘 스며요.” (중략)
원태자 어머니가 직접 가을에 쑤어 말렸다는 도토리묵말랭이도 불려서 볶았다. 무를 서걱서걱 썰어서 참기름을 두르고 볶은 뒤 쌀을 넣어 무밥을 지었다. 그녀는 깨소금이 고소해야 음식 맛이 산다며 즉석에서 빻아서 양념으로 사용했다.
이번 겨울도 아주 춥다. 문밖에는 온종일 얼음 어는 소리가 들리고 그 위로 지독히 차가운 바람이 지나간다. 하지만 이 집 안은 따뜻한 온기로 넘쳐난다. 김이 모락모락 나는 갓 지은 무 밥과 구수하고 뜨끈한 시래기된장국, 거기다 오들오들 씹히는 도토리묵말랭이볶음까지 먹고 나니 시린 몸이 녹고 마음까지 넉넉해지는 것 같다.

---「겨울-대설, 한겨울의 효도 밥상 : 무밥, 시래기된장국, 도토리묵말랭이볶음」중에서

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다국적 기업에 위협당하는 한국인의 밥상, 당신의 식사는 안녕하십니까? 식량자급률 50.1%, 세계 1위 GMO 수입 대국. 다른 나라 얘기가 아니다. 이미 다국적 기업에 밥상을 내맡기다시피 한 우리의 식사가 안녕한지 묻지 않을 수 없는 현실이 되었다. 뿐만 아니다. 대형마트와 편의점에는 가공식품과 인스턴트음식이 넘쳐나고, 세계 각국에서 생산한 식품을 외국에 나가지 않아도 구입할 수 있다. 몇 년 전부터는 TV를 켜면 모두 먹는 내용이다. 이른바 ‘먹방’ 전성시대, ‘먹는 방송’이 공중파는 물론 유튜브까지 온갖 채널을 장악했으며, 먹는 음식 대부분은 육식과 밀가루이고 맛은 ‘단짠단짠’이다. 우리의 입맛은 이미 달고 짠맛의 자극에 중독되었다. 어디 입맛뿐이랴, 뇌도 몸도 길들여졌다. 무엇이든 먹을 수 있지만 무엇을 먹어야 좋은지 모르게 되었다. 이처럼 초고속 성장을 한 식품 산업과 현대인의 라이프스타일 변화로 요리에 대한 관심은 늘어났지만 막상 ‘집밥’은 사라지고 있다. 건강한 음식을 만들어 먹는 방법보다 ‘맛있는 집’ 정보가 중요해진 오늘날, 할머니로부터 어머니로 전해져온 음식문화유산인 건강한 밥상은 사라질 위기에 처해 있다. 이런 현상이 가속화되는 이유는 무엇일까? 그 해답을 찾기 위해 국내 최초 조리학·한의학 박사인 지명순 교수가 사계절 24절기를 테마로 절기음식의 뿌리를 찾아다닌 과정을 『당신의 식사는 안녕하십니까』에 담아냈다. 이 책에서 제안하는 24절기 음식은 이 땅에서 살았던 우리와 같은 유전자의 조상들이 먹고 계절 변화에 적응해 살아남은 검증된 음식이며, 최적화된 음식이다. 절기에 어울리는 음식을 만들어 먹기 위해 찾아간 사람들과 나눈 따듯한 이야기와 각 지역의 향토음식, 제철 재료의 효능과 이에 어울리는 음식, 직접 요리해볼 수 있는 방법까지 만날 수 있다. 음식을 먹는 데도 골든타임이 있다! 국내 최초 조리학·한의학 박사가 들려주는 때 맞춰 먹고 사는 법 24절기는 태양의 움직임에 따라 1년을 15일 간격으로 24등분해서 계절을 구분한 것으로, 봄이 시작되는 입춘을 비롯하여 우수·경칩·춘분·청명·곡우, 여름이 시작되는 입하와 소만·망종·하지·소서·대서, 가을이 시작되는 입추와 처서·백로·추분·한로·상강, 겨울이 시작되는 입동과 소설·대설·동지·소한, 겨울을 매듭짓는 대한이 있다. 사람은 소우주라서 대우주의 운행, 즉 계절의 변화에 적응하면서 살아야 한다. 이것이 천인상응天人相應이며 이 법도에 부응하여 음식을 바꾸어 먹어야 병이 없다고 선인들은 말했다. 음식연구가로서 한의학을 공부한 저자는 24절기에 맞추어 먹으면 좋은 음식에 주목했고 『당신의 식사는 안녕하십니까』에서 절기음식이 한의학적으로 건강을 지키는 데 어떤 역할을 하는지 살펴보았다. 이를테면 입춘에 먹는 오신반五辛飯은 맵고 향기가 나는 다섯 가지 나물을 곁들여 먹는 것인데, 혈액순환을 도와주고 몸을 깨워주고 에너지 대사에 필요한 비타민과 무기질을 공급해 활력을 준다. 여름에는 심장의 열을 떨어뜨리기 위해 성질이 냉하고 수분이 많은 오이와 가지 같은 채소로 반찬을 하고 수박과 참외로 갈증을 풀고 기운을 보충한다. 또한 삼복더위에는 삼계탕을 먹어 땀으로 빠져나간 진액을 보충하고 소화기관을 튼튼하게 한다. 가을에는 폐의 기운을 모으기 위해 신맛 나는 포도와 복숭아를 먹고 꿀이 들어간 음식으로 기관지와 피부의 건조함 막아주며 버섯과 미꾸라지같이 점액성이 있는 음식으로 면역력을 길러 다가올 추운 겨울에 대비했다. 입동 무렵에 담근 김장은 섬유소와 유산균이 장의 운동을 도와주며 동지 팥죽은 안으로 쌓인 열을 식혀준다. 또한 담북장은 혈전생성을 방지하고 참깨강정, 들깨강정은 포화지방산을 배출시켜 혈액을 맑고 깨끗하게 한다. 이렇듯 절기음식에는 우리가 매일 먹는 ‘음식이 약’이라는 식약동원食藥同原의 사상이 담겨 있다. 절기 따라 떠나는 아름다운 맛 여행 한국음식이 외국인들에게 건강음식으로 인식되어가는 반면 정작 우리의 식생활은 서구화되었다. 패스트푸드와 인스턴트식품이 엄마의 음식 솜씨를 대신했고, 집에서 집밥이 사라지고 있으며, 외식문화는 경제성만 강조되고 있다. 『당신의 식사는 안녕하십니까』는 전통 밥상을 되살려 잘못되어가는 우리의 밥상을 반성하고 올바른 밥상문화를 제시한다. 이 책과 함께 자연의 변화를 따라가는 아름다운 맛 여행을 떠나보자. [봄] 따뜻한 햇살을 따라 남쪽으로 입춘 여행을 떠난다. 눈 속에서 매운 나물을 찾아 오신반을 차리고, 초록밀밭을 밟으며 생명의 기운을 받는다. 눈이 녹아 물이 되는 우수에는 겨우내 띄운 메주로 정월장을 담그고 산야초를 고아 여름에 먹을 고추장를 담근다. 신학기가 시작되는 경칩에는 추풍령 냉이를 캐고, 난생처음 고뢰쇠 물을 받아 몸속 독소를 뺀다. 춘분에는 봄볕에 그은 피부를 예쁘게 가꾸어줄 딸기를 농장에서 따고 지천으로 자란 봄나물을 캐서 와인과 함께 봄 축제를 벌인다. 청명에는 충주 목계나루에서 배를 띄우며 무사 안녕을 빌 때 제주로 사용했던 청명주를 빚고, 솎은 풋마늘로 에너지 넘치는 김치까지 담근다. 곡우에는 화양계곡에서 매화꽃, 생강나무꽃을 따서 차를 덖어 진달래를 부쳐 화전놀이도 즐긴다. 들나물이 질겨지니 산나물의 전령사 홑잎나물을 뜯어 부지런한 며느리가 된다. 눈 속에서 들판에서 냇가에서 산에서 찾는 나물은 기쁨의 연속이다. 겨울을 뚫고 올라온 봄나물은 몸속 에너지가 되어 잃었던 입맛을 살려주고 활력이 넘치게 한다. 어느새 온갖 꽃들이 피고 나무에서는 초록빛 잎사귀가 돋아난다. [여름] 입하가 되니 연녹색 나뭇잎은 눈부신 태양을 향해 손짓한다. 청정마을에서 고사리를 따서 말리고, 연한 느티잎을 따서 떡을 찐다. 소만에는 진한 송순으로 청을 담고, 뽕잎으로 밥을 짓는다. 망종에는 부추로 속을 따뜻하게 하는 닭개장을 끓이고, 자수정보리를 수확해 보리밥을 지어 쌈을 싼다. 여름의 한가운데에 토종밀을 수확해 콩가루를 섞어 누른국을 끓이고, 여름 장마가 시작되기 전 하지감자를 캔다. 날씨는 점점 더운 열기 속으로 빠져들어 소서가 되어 봄에 심은 열무, 가지, 오이를 수확해 여름반찬을 만들고 삼복더위에는 인삼 들어간 펄펄 끓는 삼계탕으로 기운을 보충한다. 더위가 극에 달해 견디기 어려운 대서에는 수박으로 더위를 식히고, 냇가에서 잡은 민물생선으로 천렵국을 끓인다. 가을에 심어 겨울을 보낸 보리와 밀이 여름 식량이 되어준다. 아무리 더운 여름도 매미소리가 들리면 떠날 채비를 한다. [가을] 입추가 되어도 늦더위가 이어진다. 올갱이를 잡아 아욱을 넣어 끓이고, 여름에 넓적하게 자란 연잎을 따서 찰밥을 지어 연잎밥을 싼다. 서서히 더위가 가시기 시작하는 처서에는 싱싱한 들깻잎을 따서 밑반찬을 만들고 고소한 들깻송이부각도 바람에 말린다. 추위에 약한 고구마도 수확해 집안에 들여놓는다. 백로에는 까맣게 익어가는 포도를 따서 즙을 만들고 그 즙으로 보랏빛 탕수 소스도 만들고, 잘 여문 밤으로 추석 송편을 빚어 추석명절을 쇤다. 비가 내릴 때마다 기온이 낮아지고 습도는 올라가 야생버섯이 자라기에 적합한 환경이 된다. 추분에 높은 산에 올라 자연산 버섯을 채취해 종류별로 각각 저장하고 버섯전골을 끓여 황제의 맛을 즐기고, 서둘러 끝물고추를 따서 말린다. 무서리가 내리는 한로에는 추수하는 손길이 바쁘다. 된서리를 맞기 전에 곡식을 모두 갈무리해야 하기 때문이다. 늙은 호박을 집안으로 들여 호박죽을 끓이고 떡도 만든다. 살이 오른 미꾸라지로 끓인 보양식을 먹으며 다가올 추위를 대비한다. 상강에는 무를 수확해 김장하기 전에 먹을 석박지를 담그고 햅쌀과 팥으로 떡을 해 이웃과 나눈다. 낙엽 떨어진 가로수와 벼를 베고 난 논이 쓸쓸해 보이면 겨울이 문 앞에 당도한 것이다. [겨울] 입동 즈음에는 산야에 나뭇잎은 떨어지고 풀들은 말라간다. 배추가 얼기 전에 배추를 절여 김장을 하고 몸을 따뜻하게 해줄 차를 만든다. 첫눈이 내리기 전에 마지막으로 고들빼기를 캐서 밑반찬을 만들고 메주를 쑤고 담북장을 띄운다. 눈이 많이 내리는 대설에는 말린 나물로 반찬을 만들고, 수수로 달달한 조청을 곤다. 어둠의 시간이 절정에 달하는 동지에는 동지팥죽을 쑤고, 메밀묵도 만든다. 온 세상이 얼어붙는 소한에도 얼음장 아래에서 잡은 붕어로 얼큰한 양념맛이 나는 붕어찜을 해 먹는다. 어린아이들은 겨울철에 자란다. 두부로 성장기 아이들에게 좋은 영양식을 만든다. 바깥 날씨가 추운 겨울은 집안으로 사람이 모인다. 시원하고 얼큰한 생태탕이 겨울에 언 속을 녹여준다. 설날 다과로 만든 참깨강정과 들깨강정은 추위에 수축하는 혈관의 건강을 지켜준다. 길고긴 겨울이 지루하다고 느껴질 때쯤이면 겨울 속의 봄은 이미 와 있다. 100년 전 요리책 『반찬등속』을 남긴 이들처럼 우리는 100년 뒤 후손에게 어떤 ‘요리하는 이야기’를 전해줄 것인가? 『반찬등속』은 1913년 청주의 진주 강씨 집안에서 해 먹던 음식 조리법을 옛 한글로 쓴 충북 최초의 요리책으로, 당시 청주의 양반가에서 어떤 음식을 해 먹었는지 자세히 기록되어 있다. 우리나라는 전국적으로 산해진미가 가득하지만 『반찬등속』처럼 레시피가 상세히 남아 있는 전통 요리책은 흔치 않다. 저자는 고증을 거쳐 충북 최초의 고古 조리서 『반찬등속』에 적힌 100년 전 음식 46종을 되살려냈고, 1년 과정으로 이 음식들의 전수교육을 진행하고 있다. 이미 100년 전 후대를 위해 ‘반찬 만드는 이야기’를 남긴 조상은 어떤 마음에서 기록을 남겼을까? 할머니에서 어머니로 이어져온 요리법이 후손들에게 전해져 잘 먹고 건강하길, 그리하여 자손들이 더욱 번성하길 바라는 마음이 아니었을까. 『반찬등속』의 음식을 비롯하여 한국인의 생활 속에 스며 있는 절기음식은 우리 조상이 후손에게 물려준 훌륭한 음식문화유산이다. 『당신의 식사는 안녕하십니까』는 이러한 유산이 100년 뒤 후손에게도 전해지기를 바라는 마음으로 한국인에게 꼭 필요한 4계절 24절기 건강밥상을 선사한다.

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