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품목정보
| 발행일 | 2021년 03월 05일 |
|---|---|
| 판형 | 반양장? |
| 쪽수, 무게, 크기 | 280쪽 | 1178g | 197*247*27mm |
| ISBN13 | 9791165794408 |
| ISBN10 | 1165794403 |
- eBook
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저자 소개 (4명)
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발효 과정을 거쳐 유효 수명이 연장된 환상적인 사워도우sourdough, 원유raw milk(가공되지 않은 우유)로 만든 치즈, 절임 채소, 과일청, 거품이 가득한 음료까지. 만족스러운 식감과 풍부 한 맛에 한 입이면 충분히 발효 음식에 매료되고 맙니다. 늘 존재하는 자연의 힘을 빌려, 약간의 지식까지 더하면 유익한 미생물을 활용한 식재료와 발효 음식을 우리의 식단에서 만날 수 있습니다. 발효 음식에 내재한 미생물의 영향으로 우리의 소화력과 면역력, 뇌 기능, 영양섭취량은 자연스럽게 향상됩니다. 발효 음식은 즐거움을 가져다주면서 유익하기도 한 음식의 대 명사입니다.
- p9, 「자연식품으로 가득한 나의 집」중에서
약간의 소금, 시간, 그리고 어마어마한 양의 자연 박테리아가 채소의 식감, 맛, 영양에 얼마나 큰 변화를 주는지 놀라울 따름입니다. 저는 적채를 사용해 발효를 시작해 볼 것을 권장합니다. 양배추를 발효시키면 맛있고 복합적인 산미와 다량의 프로바이오틱을 접할 수 있습니다. 산 농도가 진해지면서 보라색에서 핑크색으로 변하는데 이는 발효 과정이 진행되고 있다는 증거입니다.
--- p.60, 「보존」중에서
김치는 한국의 국민 음식으로 한국인은 연평균 약 18kg의 김치를 섭취합니다. 김치라고 하면 보통은 빨갛고 매워 보이는 색깔과 배추, 무, 생강과 마늘 등의 재료가 기본적으로 떠오르지만 공식적으로 기록된 가짓수만 해도 187개가 됩니다. 김치는 계란이 들어간 요리와 잘 어울리고 만두소로 써도 좋습니다. 고추를 좋아하지 않는다면 생강의 알싸한 맛이 매력적인 백김치 양념을 추천합니다. 시판용 김치에는 흔히 설탕이 첨가되지만 저는 신선한 과일을 갈아서 단맛을 내는 전통 방식을 선호합니다.
--- p.66, 「보존」중에서
케피어는 북코카서스 산맥의 목양 사회에서 유래된 것으로 알려져 있습니다. 수천 년 전 케피어의 스코비는 반추 동물들로부터 짠 신선한 생우유에서 탄생했을 가능성이 높습니다. 케피어는 신선한 우유보다 맛있고 훨씬 더 안정적이며 이 즉흥적인 발효 과정은 우유 섭취를 더 오래 할 수 있게 해줬습니다. ... 케피어 알갱이는 커다란 단일 덩어리, 납작한 물결무늬가 있는 시트 형태 또는 다양한 크기의 미끄러운 콜리플라워 송이 형태를 띱니다. 시간이 흐를수록 형태가 변할 수 있고 이것은 정상적인 현상입니다. 케피어 알갱이는 만들어질 때마다 크기와 숫자가 증가합니다. 따라서 여분의 케피어 알갱이에 새 보금자리를 구해줘야 합니다. 우유에 비해 케피어 알갱이가 더 많을 경우, 케피어는 너무 걸쭉해지고 불쾌한 신맛이 날 것입니다. 여러분의 케피어가 어떤 형태이든 우유로 적셔주어야 하며 규칙적으로 사용했을 때, 질척하고 통통하며 불투명해야 하고 크림과 같은 흰색의 신축성 있는 액체로 둘러싸여 있어야 합니다. 이 점액과 같은 액체는 케피어 알갱이의 가장 큰 비중을 차지하는 케피란Kefiran이라는 다당류 겔 형태의 대사 물질로 미생물을 결합시켜주는 역할을 합니다. 수용성인 케피란은 케피어에 특유의 실크 같은 질감을 전해줍니다. 케피어는 여러분의 소화 시스템에 유기산과 케피란과 함께 많은 종류의 박테리아와 효모를 제공합니다.
- p9, 「자연식품으로 가득한 나의 집」중에서
약간의 소금, 시간, 그리고 어마어마한 양의 자연 박테리아가 채소의 식감, 맛, 영양에 얼마나 큰 변화를 주는지 놀라울 따름입니다. 저는 적채를 사용해 발효를 시작해 볼 것을 권장합니다. 양배추를 발효시키면 맛있고 복합적인 산미와 다량의 프로바이오틱을 접할 수 있습니다. 산 농도가 진해지면서 보라색에서 핑크색으로 변하는데 이는 발효 과정이 진행되고 있다는 증거입니다.
--- p.60, 「보존」중에서
김치는 한국의 국민 음식으로 한국인은 연평균 약 18kg의 김치를 섭취합니다. 김치라고 하면 보통은 빨갛고 매워 보이는 색깔과 배추, 무, 생강과 마늘 등의 재료가 기본적으로 떠오르지만 공식적으로 기록된 가짓수만 해도 187개가 됩니다. 김치는 계란이 들어간 요리와 잘 어울리고 만두소로 써도 좋습니다. 고추를 좋아하지 않는다면 생강의 알싸한 맛이 매력적인 백김치 양념을 추천합니다. 시판용 김치에는 흔히 설탕이 첨가되지만 저는 신선한 과일을 갈아서 단맛을 내는 전통 방식을 선호합니다.
--- p.66, 「보존」중에서
케피어는 북코카서스 산맥의 목양 사회에서 유래된 것으로 알려져 있습니다. 수천 년 전 케피어의 스코비는 반추 동물들로부터 짠 신선한 생우유에서 탄생했을 가능성이 높습니다. 케피어는 신선한 우유보다 맛있고 훨씬 더 안정적이며 이 즉흥적인 발효 과정은 우유 섭취를 더 오래 할 수 있게 해줬습니다. ... 케피어 알갱이는 커다란 단일 덩어리, 납작한 물결무늬가 있는 시트 형태 또는 다양한 크기의 미끄러운 콜리플라워 송이 형태를 띱니다. 시간이 흐를수록 형태가 변할 수 있고 이것은 정상적인 현상입니다. 케피어 알갱이는 만들어질 때마다 크기와 숫자가 증가합니다. 따라서 여분의 케피어 알갱이에 새 보금자리를 구해줘야 합니다. 우유에 비해 케피어 알갱이가 더 많을 경우, 케피어는 너무 걸쭉해지고 불쾌한 신맛이 날 것입니다. 여러분의 케피어가 어떤 형태이든 우유로 적셔주어야 하며 규칙적으로 사용했을 때, 질척하고 통통하며 불투명해야 하고 크림과 같은 흰색의 신축성 있는 액체로 둘러싸여 있어야 합니다. 이 점액과 같은 액체는 케피어 알갱이의 가장 큰 비중을 차지하는 케피란Kefiran이라는 다당류 겔 형태의 대사 물질로 미생물을 결합시켜주는 역할을 합니다. 수용성인 케피란은 케피어에 특유의 실크 같은 질감을 전해줍니다. 케피어는 여러분의 소화 시스템에 유기산과 케피란과 함께 많은 종류의 박테리아와 효모를 제공합니다.
--- pp.129-130 「배양」중에서
출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기
추천평 추천평 보이기/감추기
“이 훌륭한 책은 여러분을 다채로운 요리의 세계로 안전하게 안내할 것이다.”
- 퍼거스 헨더슨 (요리 연구가, 셰프)
“홀리의 지도와 영감을 따르면 발효의 부활에 기꺼이 동참하게 된다.”
- 산도르 엘릭스 카츠 (발효 전문가, 『발효의 기술』 저자)
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