“위대한 한식 문화유산,
기록과 해석으로 뿌리를 찾다.”
궁중음식연구원 개원 50주년을 기념한 책
‘음식고전 시리즈’

음식은 정성을 다하여 만들어 사람들에게 먹이면 눈으로 감탄하고 입에서 맛을 보며, 몸에 흡수되어 살아갈 수 있는 힘을 만드는 근원이다. 사람들은 맛있는 음식에 대한 기억을 살리고 먹는 즐거움을 지속적으로 누리고자 하지만 그 솜씨를 지닌 사람이 사라지면 음식 또한 다시 맛볼 수 없으니, 맛있는 음식, 신기한 음식은 위대한 문화유산으로 남겨야 한다는 생각에 지금껏 기록의 노력이 이어졌다. 고조리문헌의 해제 그리고 이를 재현하고 활용할 수 있는 방법을 모색하는 일은 미래 한국 음식 문화를 만드는 데 꼭 필요한 일인 만큼, 궁중음식연구원에서는 그동안 수많은 고조리서를 접하며 이들을 현세대에 알리고자 연구와 음식 재현, 출판 작업을 병행해왔다.

궁중음식연구원에서는 개원 50주년에 맞추어 지난 30여년간 쌓은 경험과 지식을 바탕으로 「음식고전책 시리즈」를 출간한다. 이번 출간물은 궁중음식문화재단의 설립과 연계한 ‘학술 부문 사업’의 시작이기도 하며, 올해에는 「계미서(癸未書)」 「음식절조(飮食節造)」 「봉접요람(捧接要覽)」 총 3권을 선보인다.

1500년대의 작자 미상 고조리서 「계미서」와 1800년대에 간서공 이정룡이 집필한 「음식절조」 그리고 1800년대 한산 이씨 종가의 조리서로 추정되는 「봉접요람」은 각 권 모두 각 조리법의 해석과 함께 원서를 그대로 게재해두었다. 또 책의 커버 안쪽 면에는 ‘연대별 고조리서’ 리스트를 수록하여, 1400년대 이후의 음식 관련 고조리서를 한눈에 파악할 수 있도록 하였다.

고조리서의 조리법을 현실화해온 30여년 노력의 결과물
궁중음식연구원의 고조리서 편역 작업은 ‘복원’이라는 단어보다는 한 권 한 권 ‘다시 가깝게 만들어본다’는 개념을 바탕으로 이뤄진다. 현재의 글로써 고조리서 본래의 의미를 100% 완벽히 살린 해석본을 만든다는 것은 사실 자신할 수 없는 문제이기 때문이다. 그럼에도 불구하고 누군가는 최선을 다해 기록해야 하며, 이러한 과정을 통해 한국의 음식 역사도 온전히 이어갈 수 있음에 큰 의미를 가져야 할 것이다.

오랜 시간이 지난 고조리서는 글씨가 지워지거나 낙장이 된 경우도 많은 한편, 타인의 책을 빌린 뒤 글을 쓸 줄 아는 사람에게 베끼도록 한 것도 많아 고조리서 한 권을 번역하는 과정에는 인고의 노력이 필요한 법이다. 특히 기록상 초기의 옛 음식들은 원료의 가공과 저장법부터 장 만드는 법, 술 담그는 법 등, 시간을 지체하며 자연적으로 발효생성되는 과정의 내용이 대부분이므로, 분량은 물론이고 조리 시간이나 과정까지도 짐작할 수 없는 것이 특징이라고 할 수 있다. 단지 현재의 한국 전통음식은 조상들이 오랜 세월 먹어온 음식이 변화를 거치며 달라진 것들이다.

따라서 향후 새롭게 만들어지는 고조리서 출간물은 한국 음식의 본질을 찾아 건강한 삶을 영위하기 위한 자원으로 이용되어야 하며, 다국적 문화의 혼동 속에서 한국의 훌륭한 전통 문화유산으로 남겨질 수 있기를 바란다.

[재단 소개]

궁중음식문화재단 (宮中飮食文化財團)
Korean Royal Cuisine Culture Foundation

한국 전통 식문화의 근간이자 미래의 문화유산이 될 국가무형문화재 제38호 ‘조선왕조 궁중 음식’의 보존과 계승을 위해 궁중 음식 문화의 연구와 교육을 지원하는 기관입니다. 궁중 음식 문화의 토대를 정립하여 오늘날의 음식문화에 맞게 보급하고, 국제적 교류와 홍보를 통해 문화관광과 외식 발전에 기여하고자 문화재청 소관 공익 법인으로 2018년에 설립되었습니다.

궁중음식문화재단은 기존 궁중음식연구원(1971년 설립)의 무형문화재 ‘조선왕조 궁중 음식’ 전수 및 연구를 발판으로 궁중 음식의 기능 전수 및 궁중 음식 문화의 연구·학술 사업, 기능인 장학 제도를 마련하고 있습니다. 조선왕조 궁중 음식을 비롯해 조선시대 음식 문화와 관련한 고전 연구와 고찰을 통하여 한국의 전통 음식 문화를 제대로 알리고자 노력하고 있습니다. 아울러 전통 음식을 만드는 솜씨가 뛰어난 한식 예술 장인을 발굴하고 지정하여, 한국 전통 음식의 맥을 잇고 한식 산업의 발전에 기여하고자 합니다.