우리나라에서 여름에 보양식으로 즐겨 먹는 영게백숙을 중국사람들은 가족수만큼 대추를 넣고 홍차나 우롱차 우린 물에 닭을 넣고 삶아 탕을 만들어서 설 음식으로 즐긴다. 정초에 대추를 먹으면 한 가지 소원은 틀림없이 이루어진다고 믿기 때문이다. 닭에 대추와 홍차를 넣으면 닭의 누린내가 사라지고 대추의 단맛과 홍차의 독특한 맛, 닭의 구수한 맛이 어우러져 맛좋은 요리로 변신한다. 수입사료의 유해성분 때문에 닭고기 먹기를 꺼리는 삶도 있는데, 홍차를 넣으면 차에 들어 있는 해독성분 덕에 마음놓고 먹을 수 있을 뿐만 아니라 고기가 연해3져 어린이나 노인도 부담없이 즐길 수 있다.
[재료]
닭 1마리, 불린 찹쌀⅓컵, 대추 10개, 밤 3개, 수삼 1뿌리, 마늘 3쪽, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 홍차 5작은술, 물 8컵
[만들기]
1. 닭은 뱃속을 갈라 내장을 깨끗이 손질한다.
2. 찹쌀은 밀 불려두고 수삼은 윗부분의 단단한 꼭지를 잘라 솔로 깨끗이 씻는다. 대추도 주름 사이를깨끗이 씻는다. 밤은 겉껍질만 벗긴다.
3. 닭 뱃속에 인삼 마늘 찹쌀 밤을 채워 넣고 밖으로 빠져나오지 않게 실로 궤맨다.
4. 뜨거운 물 8컵에 홍차를 넣어 우려낸다.
5. 튼 뚝배기에 준비한 닭과 우려둔 홍차 대추를 넣고 끓인다. 국물이 끓어오른면 위에 뜨는 기름기를 걷어내고 불을 약하게 줄여서 뼈가 보일 만큼 푹 삶는다.
6. 닭이 충분히 익으면 건져 실을 빼고 그릇에 담아 소금과 후춧가루로 간을 맞춰가며 먹는다.
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등푸른 생선의 대표는 뭐니뭐니해도 고등어다. 고등어는 서민들이 부담없이 즐길 수 있는 생선이며, 가격에 비해 양질의 단백질을 섭취할 수 있어 '고갈비'란는 격상된 이름으로 불리면서 술안주로 인기를 누리기도 한다. 고등어에는 특히 동맥 내벽에 붙어 있는 콜레스테롤을 없애누는 성분이 함유되어 성인병을 예방해준다고 알려져 있다. 그러나 단백질과 비타민이 많은 반면 '히스티딘'이라는 아미노산 때문에 알레르기 식중독을 일으킬 염려가 있으므로 고를 때 주의해야 한다. 등 쪽의 녹색ㆍ흑색이 짙고 배 쪽은 희색 윤기가 있어야 싱싱한 고등어로 친다.
고등어는 찬 바람이 불어야 제 맛이 나는데, 조릴 때 젖은 차잎이나 가루차를 넣으면 카테킨 성분이 식중독을 예방해주고 수렴성 강한 찻잎이 고기의 비린맛을 없애준다. 흔히 반찬으로 해먹는 고등어조림에 찻잎을 넣으면 생선맛이 흠뻑 밴 찻잎에 젓가락이 먼저 간다. 1715년 홍만선이 지은『산림경제』 '치선편'에도 차로써 생선 비린내를 없앤다고 나와 있다.
[주제료]
고등어(중간 크기) 2마리, 우려 마신 찻잎 50g, 대파 1뿌리, 풋고추ㆍ붉은 고추 1개씩
[조림장 재료]
가루차 1큰술, 간장ㆍ물 ½컵씩, 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1큰술
[만들기]
1. 고등어는 조림용으로 먹기 좋게 토막내어 씻은 뒤 냄비에 안치고 잦은 찻잎을 얹는다.
2. 대파와 고추는 어슷하게 썰어 놓는다.
3. 분량의 양념을 모두 섞어 조림장을 만든다.
4. ①에 조림장을 끼얹고 대파ㆍ고추를 얹어 센불에 올린다.
5. 조림국물이 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고, 조림장을 숟가락으로 떠서 끼얹어가며 국물이 거의 남지 않을 때까지 조린다.
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