품목정보
발행일	2013년 09월 01일
쪽수, 무게, 크기	224쪽 \| 598g \| 17823020mm
ISBN13	9788996856665
ISBN10	8996856665

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- 한식 중 외국인이 가장 좋아하는 요리로 손꼽히는 불고기는 간장양념장을 이용한 음식이다. 소갈비찜, 소고기구이, 불고기, 떡갈비 등에 쓰이며 양념장의 주재료는 간장, 마늘, 파, 설탕, 참기름, 참깨 등이다. 이 양념장은 지방마다, 집집마다 다양하게 활용되지만 재료의 배합 차이가 날 뿐 근본적으로 다른 재료가 쓰이지는 않는다.
--- p.9

- 간장볶음장은 고기, 채소, 궁중 떡볶이 등에 이용되는 양념장이다. 이 양념장은 한·중·일·양식 모두에 사용할 수 있는데, 일식의 데리야끼 소스는 간장볶음장 응용 소스 중 하나라고 볼 수 있다. 흰색 식재료에는 간장으로만 간을 맞추면 색이 어둡게 되므로 소금과 함께 사용해 간
맞추는 것이 좋다.
--- p.23

- 간장을 이용한 닭찜요리라면 대부분 ‘안동찜닭’을 떠올릴 것이다. ‘안동찜닭’과 비교 한다면 이 레시피는 조금 더 부드럽고 순한 맛의 닭찜용 레시피라고 할 수 있다. 닭냄새를 효과적으로 제거하기 위해 레시피에 향신 채소나 술을 추가할 수 있으며, 닭찜을 만들 때는 첨가되는 재료가 잘 어우러질 수 있도록 충분히 끓여준다.
--- p.46

- 고추장볶음장은 한류 바람을 타고 인기를 모으는 중인 고추장을 이용한 대표적인 양념장이다. 이 양념장은 물엿, 고춧가루 등을 추가해 만들었기 때문에 단맛과 매운맛이 어울리는 독특한 양념장으로, 춘천 닭갈비도 이 양념장을 응용 한 것이다. 이 양념장을 이용하면 손쉽게 떡볶이를 만들 수 있는데, 요즘은 된장, 카레, 크림, 간장 등으로 만든 떡볶이도 개발되고 있다.
--- p.75

- 이 양념장은 한류에 힘입어 세계적으로 잘 알려진 비빔밥에 곁들여지는 양념장으로 지역마다 고추장의 비율이 다르다. 비빔밥으로 유명한 진주 및 전주의 양념장 맛도 여기 사용된 재료들의 비율과 차이가 있다. 고추장비빔장은 외국에 많이 소개 되는 가열 양념장으로, 견과류, 과일잼, 고춧가루 등을 첨가한 특별 양념장이 많이 개발되고 있다.
--- p.111

P.134 - 된장찌개를 끓일 때 건더기 재료를 넣고 바로 양념만 풀어 사용하도록 편리하게 만들어진 양념장이다. 채소와 물 그리고 이 양념장만으로 된장찌개를 만들 수 있어 간소화해 대량으로 만들거나 양념장만 따로 공급하는 등 다양한 형태로 이용할 수 있다. 일반적으로 멸치와 다시마로 국물을 우려내어 양념장을 풀어 사용하지만 된장찌개 양념장에 멸치가루, 표고가루, 새우젓 등을 넣어 사용할 수 있다.
--- p.134

P.147 - 된장무침장은 사찰에서 많이 쓰인다. 일반적으로 나물류를 무치는데 필요한 양념장이며 식당에서는 물 대신 진한 소고기 육수를 넣어서 농도를 맞춘다. 사찰에서는 육수 대신 물을 쓰면서 천연 조미료인 표고 버섯가루, 다시마가루, 향신료 등으로 맛을 낸다.
--- p.147

- 겉절이는 한국식 샐러드로 배추를 살짝 절였다가 무치거나 무를 채썰어 생채로 무쳐낸다. 생채에 다른 젓갈을 쓰지 않고 새우젓만을 쓰는 쉐프들도 있으며, 설탕 대신 매실청이나, 물엿 등을 넣어 단맛을 내기도 한다. 배추는 소금에 절이지 않고 소금물에 담가 놓았다가 건져 양념장에 버무려 만들 수도 있다.
--- p.174

- 초무침소스는 식초와 설탕을 주재료로 만든 양념장으로, 서양에서는 식초 소스를 기름과 식초를 3:1로 넣어 만들기도 한다. 이 양념장은 오이선, 무말이 강회, 수삼선 등 새콤달콤한 요리에 쓰이는 양념장으로 서양에서는 피클개념의 소스이다. 이 양념장과 비슷한 것으로 삼배초라고하여 식초, 설탕, 다시마물, 간장, 소금을 1:1:1:1:⅓의 비율로 만들어 사용한다.
--- p.200

“한국의 전통적인 식재료를 활용하여 간단하면서도 손쉽게 맛을 낼 수 있는 체계화된 고품질 한식양념의 개발 및 규격화와 상품화는 한식의 경제성과 상업성 향상에 효과적으로 기여해 우리나라에서의 한식의 보급 확대뿐만이 아니라 한식의 세계 진출에 실질적이고 효과적인 지원이 될 것이다. 또한 한식의 양념장 연구를 통해 얻은 양념장 중심의 한식요리 교수법은 쉽고도 효율적인 한식 교육이 될 수 있으며 분석적 사고를 하는 서양인은 친숙한 방법으로 한식에 접근할 수 있을 것이다."

--- 「들어가는 말」중에서

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