“동물성 지방이 생각보다 해롭지 않다는 과학적 사실은 동물성 지방을 많이 섭취할수록 건강에 유익하다는 주장의 근거가 될 수는 없다. 악이 아니면 선이 되는 것은 소설 속의 이야기다. 과학은 우리가 하나의 음식 또는 영양 성분의 선악을 가르기 힘든 복잡한 현실 세계에 살고 있음을 보여준다. 글을 쓰면서 시식하고 남은 버터를 조심스럽게 포장지로 감싸 다시 냉장고에 넣었다. 버터는 주변의 냄새를 쉽게 흡수하므로 보관할 때 특히 주의가 필요하다. 이런 버터의 특성을 거꾸로 이용해서 향신료와 허브를 넣어 맛을 내기도 한다. 마늘 버터, 헤이즐넛 버터, 레몬 버터에서 랍스터 버터와 캐비어 버터까지, 다양한 풍미의 버터를 차갑게 식혔다가 조각을 잘라 요리와 함께 낸다. 사실 버터만 먹으면 금방 질린다. 잡식동물인 사람에게 가장 맛있는 버터는 다른 음식과 함께 먹는 버터다. 복잡한 현실 속에서 버터가 우리에게 알려주는 것이 있다면, 그건 아마도 음식은 골고루 먹으라는 교훈일 것이다.”
---「우리가 몰랐던 버터 이야기」중에서

“식품 괴담이 끊이지 않는 것은 결국 사람의 본성 때문이다. 400년이 넘는 세월이 흐르고 과학이 눈부시게 발전했건만, 몽테뉴가 지적했던 자기가 바라는 것만을 보려 하는 인간 특유의 성향은 그대로인 것이다. 반대로 그런 인간이기에 탄산수의 톡 쏘는 맛을 즐길 수 있게 된 것인지도 모른다. 음식이나 그걸 먹고 사는 인간이나 양면성으로 가득한 복잡한 존재들이지만, 삶이 더 즐거운 것은 그런 복잡함 덕분이다.”
---「알고 보면 복잡한 탄산수 이야기」중에서

“영양학을 모르던 시대 사람들은 솔직했다. 맛을 따라갔고, 영양은 따라왔다. 라면의 MSG와 노란색 면발을 부끄러워하는 요즘 사람들은 다르다. 음식이 맛있으면 의심의 눈초리를 보낸다. 첨가제를 넣지 않았다면 맛이 없어도 감동한다. 맛있다는 뇌의 생각이 우선시되고, 혀는 무시당한다. 그러나 그렇지 않다. 우리는 태어날 때부터 감칠맛을 배운다. 모유에는 우유의 열 배나 되는 유리 글루타민산이 들어 있다. 풀을 먹는 소에게 감칠맛은 별 의미가 없지만, 고기의 영양을 필요로 하는 사람에게는 중요한 맛이기 때문이다. 엄마 젖을 빨면서 배우는 감칠맛은 숙성된 고기의 맛, 발효와 요리를 거친 단백질의 맛이다. 설탕이 인간 본연의 단맛에 대한 선호를 보여준다면 MSG는 인간 본연의 요리에 대한 사랑을 보여주는 것이다. 다음에 마트에 가면 L-글루타민산나트륨을 넣었다고 당당하게 표시한 라면을 보고 싶다. 라면은 그래도 된다.”
---「라면의 실체」중에서

“평양냉면과 함흥냉면 중에 뭐가 더 맛있느냐, 요즘 냉면집 가운데 가장 맛있는 곳이 어디냐를 따지는 것은 부질없는 일이다. 음식은 이미 훌륭하다. 푸드 칼럼니스트 박정배의 말처럼 우리는 “지금 인류 역사상 가장 맛있는 음식”을 먹고 있으며 “최상의 재료를 이용해 최적의 환경에서 전문 요리사들이 만들어내는 미식의 시대”에 살고 있다. 하지만 제아무리 맛있는 음식이라도 즐기는 자의 여유가 없다면 미식을 말하기 어렵다.
마트 냉면의 맛이 전보다 향상된 것은 사실이지만, 아쉬운 부분도 많다. 특히 면에 갈색을 내기 위해 흑미 가루나 오징어 먹물을 넣은 것은 실망스럽다(막국수 제품 중에는 면에 코코아 파우더를 넣은 것도 있다). 하지만 더 큰 한숨이 나오는 건 좀처럼 여유를 찾기 힘든 삶 때문이다. 삶은 달걀과 오이를 넣어 먹으면 더욱 맛이 좋다는 조리법 안내문을 뒤로하고 50초 동안 끓인 면을 얼른 건져 물에 씻고 육수에 말아 먹기 바쁘다. 그 와중에 미식은 점점 더 멀어져간다. 1929년 김소저의 냉면보다 그의 삶이 부럽다.”

<b>[여유만만] [황금알] [아침마당]<br/>약사 정재훈의 요즘 음식 탐구</b><br/><br/>음식은 논쟁적이다. 식탁 위 논쟁이 뜨거운 이유는 맛과 건강이 달려 있기 때문만은 아니다. “나에게 어떤 음식을 먹는지 말해주면 당신이 어떤 사람인지를 말해주겠다”는 브리야 사바랭의 유명한 말처럼, 음식은 그 음식을 먹는 사람을 평가하는 기준이 되기도 한다. 잡지, TV, 라디오 등 여러 매체를 통해 음식과 약에 대한 과학적 정보를 전하고 있는 저자는, ‘모든 게 취향의 문제’라는 말로 이 논쟁을 마무리할 수 없다고 말한다. 음식 담론에서도 사실과 허구를 구분할 필요가 있다는 것이다. 예컨대 단맛을 어느 정도 좋아하느냐는 취향의 문제이지만, 인류가 본성적으로 단맛을 좋아한다는 것은 과학적으로 밝혀진 사실이다.<br/><br/> 푸드 매거진 [올리브]에 연재한 글들을 묶은 이 책에서 저자는, 마치 17세기 네덜란드 화가들이 정물화를 그렸을 때처럼 음식을 쌓아두고 각도를 바꿔가며 곳곳을 살핀다. 대상이 되는 음식을 관찰하는 것으로 시작해 그 음식의 과학, 역사, 문화에 대한 문헌과 자료를 찾아 읽는 것으로 조사는 이어진다. 저자의 말대로, 조리와 가공의 원리를 파악하려면 과학자의 조언이 필요하고, 특정 음식의 유래를 알려면 역사가의 도움을 받아야 하며, 미식의 예술적 가치를 이해하기 위해서는 미학자에게 기대야 하기 때문이다. 이러한 탐구를 통해 살펴본 24가지 음식들 하나하나에는 실상 엄청난 이야기들이 숨어있다. 음식은 우리를 지적 모험으로 이끌 뿐 아니라 훌륭한 안내자가 되기도 한다.<br/><br/><b>재료, 음료, 가공식품, 간식<br/>24가지 음식에 관한 맛있는 탐구생활</b><br/><br/>총 4장으로 구성된 이 책은, 친절하고 정확하며 무지와 통념을 깨는 명쾌한 예시로 가득 차 있는 일종의 ‘음식사용설명서’라고 할 수 있다. 따라서 독자는 관심사에 따라 필요한 부분만 선택해서 읽어도 좋다. <br/><br/> 요리를 자주 하는 주부나 요리사라면 설탕, 식용유, 밀가루, 버터, 달걀, 두부, 봄나물에 관한 글이 실린 [1장 재료에 관하여]가, 홀로 자취하는 학생이나 직장인이라면 즉석밥, 라면, 조리식품, 편의점 도시락, 시리얼, 소시지, 냉면에 관한 글이 실린 [3장 가공식품에 관하여]가 먼저 눈에 띌 것이다. 또한 음료와 간식을 즐겨 먹는 분이나 그런 자녀를 둔 부모라면 요구르트, 주스, 탄산수, 콜드브루, 우유에 관한 글이 실린 [2장 음료에 관하여]와, 허니버터, 어묵, 과자, 대왕카스테라, 견과에 관한 글이 실린 [4장 간식에 관하여]에서 유용한 정보를 얻을 수 있다.<br/><br/> 각 글에 달린 소제목을 훑어보고 흥미로운 부분만 골라 읽는 것도 이 책을 사용하는 좋은 독서법이다. 설탕 섭취량을 줄이는 방법 / 밀가루와 다이어트의 연관성 / 버터로 살을 뺄 수 있을까 / 탄산수가 건강에 미치는 효과 / 콜드브루 커피, 더 나은 커피일까 / 퀴노아 열풍의 이면 / MSG와 맛의 상관관계 / 즉석조리식품이 건강에 끼치는 영향 / 편의점 도시락의 영양학 / 시리얼과 체중 감량 / 마트 냉면의 실체 / 수입 과자는 더 건강한가 / 카스텔라의 과학 / 견과 속에 숨겨진 음식 문화 등등 독자의 호기심을 불러일으킬 만한 제목들이 수두룩하며, 어디를 펼쳐 읽어도 저자의 통찰과 탁견에 감탄하게 될 것이다. <br/><br/><b>추천사</b><br/><br/>엉터리와 함량 부족인 음식 정보가 쏟아진다. 누군가 걸러줘야 할 필요가 있다고 느끼는 순간, 저자가 등장했다. 그는 친절하며 정확하다. 관습적인 오류를 과감히 뒤집는다. 이 책은 무지와 통념을 깨는 명쾌한 예시로 가득 차 있다. 그 위에 얹은 건 감수성 좋고 정교한 문장이다. 읽는 맛이 살아 있는 음식사용설명서랄까. 독보적이다.<br/> - 박찬일 셰프<br/><br/>음식은 진지한 인문학의 대상이기도 하지만, 과학이라는 차가운 렌즈를 통해서 볼 때 제대로 된 상이 완성되기도 한다. 정재훈은 이 두 가지 칼을 솜씨 있게 다 쓸 줄 아는 보기 드문 저자다. 이 책은 요리로 치면 두 마리 토끼를 한 접시에 다 담았다. 속이 알차면서 읽는 맛도 좋다.<br/> - 이욱정 KBS [요리인류] PD<br/><br/>이 책은 친숙한 소재부터 최근에 이슈가 된 소재까지 폭넓게 다루고 있다. 어디를 펼쳐 읽어도 저자의 통찰과 탁견에 감탄하게 될 것이다. 이 책의 가장 뛰어난 점은, 그렇게 다양한 내용을 다루면서도 쉽고 재미있어서 단숨에 읽힌다는 것이다. 한번 손에 들면 도저히 책을 놓을 수가 없다.<br/> - 최낙언 편한식품정보 대표, 『맛 이야기』 저자<br/>