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품목정보
| 발행일 | 2017년 06월 30일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 224쪽 | 414g | 142*210*20mm |
| ISBN13 | 9788970599045 |
| ISBN10 | 8970599045 |
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저자 : 정재훈
약사, 푸드라이터. 과학, 역사, 문화를 아우르는 다양한 관점에서 음식의 이면에 숨겨진 사실을 탐구하는 데 관심이 많다. 강한 잡식성과 식탐으로 새로운 음식을 맛보는 걸 좋아한다. 잡지, TV, 라디오 등 여러 매체를 통해 음식과 약에 대한 과학적 정보를 전하고 있으며, 저서로는 『정재훈의 생각하는 식탁』 등이 있다.
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“동물성 지방이 생각보다 해롭지 않다는 과학적 사실은 동물성 지방을 많이 섭취할수록 건강에 유익하다는 주장의 근거가 될 수는 없다. 악이 아니면 선이 되는 것은 소설 속의 이야기다. 과학은 우리가 하나의 음식 또는 영양 성분의 선악을 가르기 힘든 복잡한 현실 세계에 살고 있음을 보여준다. 글을 쓰면서 시식하고 남은 버터를 조심스럽게 포장지로 감싸 다시 냉장고에 넣었다. 버터는 주변의 냄새를 쉽게 흡수하므로 보관할 때 특히 주의가 필요하다. 이런 버터의 특성을 거꾸로 이용해서 향신료와 허브를 넣어 맛을 내기도 한다. 마늘 버터, 헤이즐넛 버터, 레몬 버터에서 랍스터 버터와 캐비어 버터까지, 다양한 풍미의 버터를 차갑게 식혔다가 조각을 잘라 요리와 함께 낸다. 사실 버터만 먹으면 금방 질린다. 잡식동물인 사람에게 가장 맛있는 버터는 다른 음식과 함께 먹는 버터다. 복잡한 현실 속에서 버터가 우리에게 알려주는 것이 있다면, 그건 아마도 음식은 골고루 먹으라는 교훈일 것이다.”
---「우리가 몰랐던 버터 이야기」중에서
“식품 괴담이 끊이지 않는 것은 결국 사람의 본성 때문이다. 400년이 넘는 세월이 흐르고 과학이 눈부시게 발전했건만, 몽테뉴가 지적했던 자기가 바라는 것만을 보려 하는 인간 특유의 성향은 그대로인 것이다. 반대로 그런 인간이기에 탄산수의 톡 쏘는 맛을 즐길 수 있게 된 것인지도 모른다. 음식이나 그걸 먹고 사는 인간이나 양면성으로 가득한 복잡한 존재들이지만, 삶이 더 즐거운 것은 그런 복잡함 덕분이다.”
---「알고 보면 복잡한 탄산수 이야기」중에서
“영양학을 모르던 시대 사람들은 솔직했다. 맛을 따라갔고, 영양은 따라왔다. 라면의 MSG와 노란색 면발을 부끄러워하는 요즘 사람들은 다르다. 음식이 맛있으면 의심의 눈초리를 보낸다. 첨가제를 넣지 않았다면 맛이 없어도 감동한다. 맛있다는 뇌의 생각이 우선시되고, 혀는 무시당한다. 그러나 그렇지 않다. 우리는 태어날 때부터 감칠맛을 배운다. 모유에는 우유의 열 배나 되는 유리 글루타민산이 들어 있다. 풀을 먹는 소에게 감칠맛은 별 의미가 없지만, 고기의 영양을 필요로 하는 사람에게는 중요한 맛이기 때문이다. 엄마 젖을 빨면서 배우는 감칠맛은 숙성된 고기의 맛, 발효와 요리를 거친 단백질의 맛이다. 설탕이 인간 본연의 단맛에 대한 선호를 보여준다면 MSG는 인간 본연의 요리에 대한 사랑을 보여주는 것이다. 다음에 마트에 가면 L-글루타민산나트륨을 넣었다고 당당하게 표시한 라면을 보고 싶다. 라면은 그래도 된다.”
---「라면의 실체」중에서
“평양냉면과 함흥냉면 중에 뭐가 더 맛있느냐, 요즘 냉면집 가운데 가장 맛있는 곳이 어디냐를 따지는 것은 부질없는 일이다. 음식은 이미 훌륭하다. 푸드 칼럼니스트 박정배의 말처럼 우리는 “지금 인류 역사상 가장 맛있는 음식”을 먹고 있으며 “최상의 재료를 이용해 최적의 환경에서 전문 요리사들이 만들어내는 미식의 시대”에 살고 있다. 하지만 제아무리 맛있는 음식이라도 즐기는 자의 여유가 없다면 미식을 말하기 어렵다.
마트 냉면의 맛이 전보다 향상된 것은 사실이지만, 아쉬운 부분도 많다. 특히 면에 갈색을 내기 위해 흑미 가루나 오징어 먹물을 넣은 것은 실망스럽다(막국수 제품 중에는 면에 코코아 파우더를 넣은 것도 있다). 하지만 더 큰 한숨이 나오는 건 좀처럼 여유를 찾기 힘든 삶 때문이다. 삶은 달걀과 오이를 넣어 먹으면 더욱 맛이 좋다는 조리법 안내문을 뒤로하고 50초 동안 끓인 면을 얼른 건져 물에 씻고 육수에 말아 먹기 바쁘다. 그 와중에 미식은 점점 더 멀어져간다. 1929년 김소저의 냉면보다 그의 삶이 부럽다.”
---「우리가 몰랐던 버터 이야기」중에서
“식품 괴담이 끊이지 않는 것은 결국 사람의 본성 때문이다. 400년이 넘는 세월이 흐르고 과학이 눈부시게 발전했건만, 몽테뉴가 지적했던 자기가 바라는 것만을 보려 하는 인간 특유의 성향은 그대로인 것이다. 반대로 그런 인간이기에 탄산수의 톡 쏘는 맛을 즐길 수 있게 된 것인지도 모른다. 음식이나 그걸 먹고 사는 인간이나 양면성으로 가득한 복잡한 존재들이지만, 삶이 더 즐거운 것은 그런 복잡함 덕분이다.”
---「알고 보면 복잡한 탄산수 이야기」중에서
“영양학을 모르던 시대 사람들은 솔직했다. 맛을 따라갔고, 영양은 따라왔다. 라면의 MSG와 노란색 면발을 부끄러워하는 요즘 사람들은 다르다. 음식이 맛있으면 의심의 눈초리를 보낸다. 첨가제를 넣지 않았다면 맛이 없어도 감동한다. 맛있다는 뇌의 생각이 우선시되고, 혀는 무시당한다. 그러나 그렇지 않다. 우리는 태어날 때부터 감칠맛을 배운다. 모유에는 우유의 열 배나 되는 유리 글루타민산이 들어 있다. 풀을 먹는 소에게 감칠맛은 별 의미가 없지만, 고기의 영양을 필요로 하는 사람에게는 중요한 맛이기 때문이다. 엄마 젖을 빨면서 배우는 감칠맛은 숙성된 고기의 맛, 발효와 요리를 거친 단백질의 맛이다. 설탕이 인간 본연의 단맛에 대한 선호를 보여준다면 MSG는 인간 본연의 요리에 대한 사랑을 보여주는 것이다. 다음에 마트에 가면 L-글루타민산나트륨을 넣었다고 당당하게 표시한 라면을 보고 싶다. 라면은 그래도 된다.”
---「라면의 실체」중에서
“평양냉면과 함흥냉면 중에 뭐가 더 맛있느냐, 요즘 냉면집 가운데 가장 맛있는 곳이 어디냐를 따지는 것은 부질없는 일이다. 음식은 이미 훌륭하다. 푸드 칼럼니스트 박정배의 말처럼 우리는 “지금 인류 역사상 가장 맛있는 음식”을 먹고 있으며 “최상의 재료를 이용해 최적의 환경에서 전문 요리사들이 만들어내는 미식의 시대”에 살고 있다. 하지만 제아무리 맛있는 음식이라도 즐기는 자의 여유가 없다면 미식을 말하기 어렵다.
마트 냉면의 맛이 전보다 향상된 것은 사실이지만, 아쉬운 부분도 많다. 특히 면에 갈색을 내기 위해 흑미 가루나 오징어 먹물을 넣은 것은 실망스럽다(막국수 제품 중에는 면에 코코아 파우더를 넣은 것도 있다). 하지만 더 큰 한숨이 나오는 건 좀처럼 여유를 찾기 힘든 삶 때문이다. 삶은 달걀과 오이를 넣어 먹으면 더욱 맛이 좋다는 조리법 안내문을 뒤로하고 50초 동안 끓인 면을 얼른 건져 물에 씻고 육수에 말아 먹기 바쁘다. 그 와중에 미식은 점점 더 멀어져간다. 1929년 김소저의 냉면보다 그의 삶이 부럽다.”
---「냉면이 감춰왔던 이야기」중에서
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