센 불에 구우면 육즙은 가둬지는가 : 통설에 대한 과학적 대답

우리 또한 음식을 앞에 놓고 호기심을 발동한 적이 많을 것이다. 가령, ‘돼지고기도 레어로 먹어도 된다?’, ‘센 불에 구워야 육즙이 가둬진다?’, ‘고사리는 독성이 있어 말려 먹어야 한다?’, ‘고급 사케일수록 도정을 많이 한 것이다?’라는 떠도는 이야기부터 ‘왜 과일은 잘라두면 갈색으로 변할까?’, ‘왜 달걀은 익히면 단단해질까?’, ‘왜 반죽이 부풀어 올라야 빵이 맛있어질까?’ 등 일상에서 마주하는 ‘왜’에 대한 질문에 대해 이 책은 ‘과학적’으로, ‘역사적’으로 답을 찾는다. 아래의 인용은 책에서 언급하고 있는 ‘육즙’에 관한 사례이다.

“‘고기를 재빨리 그을려 육즙을 밀봉하라’ 이것은 저명한 독일인 화학자 유스투스 폰 리비히(Justusvon Liebig)가 1850년 무렵에 들고 나온 아이디어다. 이러한 생각은 몇 십 년 뒤 틀린 것으로 밝혀졌지만, 이러한 오해는 지금까지도 심지어 전문 요리사들 사이에서조차 진실로 받아들여지고 있다. 리비히 이전에 유럽인들은 대부분 불에서 어느 정도 거리를 유지하거나, 기름을 먹인 종이로 차단해서 고깃덩이를 완전히 익힌 다음 표면을 갈변시키는 것으로 조리를 마무리했다. 그러나 리비히는 고기의 수용성 성분이 영양학적으로 중요하며, 따라서 그것들의 유실을 줄여야 한다고 생각했다. [음식 화학에 관한 연구(Researches on the Chemistry of Food)]에서 그는 고기를 빠르게 가열하면 육즙을 고기 안에 즉시 밀봉할 수 있다고 썼다……중략……리비히의 아이디어는 요리사들과 요리 책 저자들 사이에서 매우 빠르게 퍼져 나갔다. 그중에는 프랑스의 위대한 셰프 오귀스트 에스코피에도 있었다. 그러나 1930년대에 행해진 간단한 실험은 리비히가 틀렸음을 보여주었다. 모든 사람들이 경험했던 대로 고기 표면 둘레에 형성된 크러스트가 방수를 하지 못했다. 팬이나 오븐이나 그릴에서 계속해서 고기가 지글거리는 것은 계속해서 수분이 빠져나가 증발하는 소리다. 사실, 수분 유실은 고기온도에 비례한다. 그렇기 때문에 급속 익힘의 높은 온도는 실제로 중간 온도보다 더 많이 고기 표면의 수분을 말린다. 급속하게 익히면 갈변 반응의 부산물(1105쪽)로 인해 고기 표면의 맛이 좋아지는 것은 분명하다. 육즙에 관한 한 리비히와 그의 추종자들은 틀렸다. 그러나 급속 익힘이 고기를 맛있게 만든다는 점에서 그들은 옳았다.”(250쪽)

‘요리사의 진화’ : 과학이 말하는 음식과 요리

저자 해럴드 맥기는 ‘주방의 화학자’ 또는 ‘요리의 과학자’로 불린다. 평생 요리를 과학적으로 연구하는 일, 그 연구 결과를 가정과 레스토랑의 주방으로 돌려보내 접시에 구현하는 일을 해온 세계적인 과학자이자 저술가이다. 이 책의 상당 부분이 음식과 요리에 대한 과학적 접근이 가능한 이유이기도 하다. 경희대 의학대학원 교수이자 생화학자인 강철훈 교수는 “요리 과정에 깔려 있는 수천 년 동안 집적된 지혜의 집약, 거기에 대한 체계적인 과학적 해석의 엄밀함은 이 책의 독보적인 매력”이라고 평하고 있다.
현장에서 음식과 요리를 접하는 이들의 시각은 어떨까? 이 책을 펼치는 것이 곧 ‘요리사의 진화’라고 말하는 박찬일 요리사는 “화학은 형편없는 재료도 맛있게 변화시키는 마술이며, 그것이 맥기가 설명하는 주방의 화학임은 당연한 일이다. 그는 여기에 세계사적 견해와 이해를 보태고 있어서 과연 요리란 지구의 별종인 인류가 만들어 낸 그나마 가장 근사한 활동이라는 것을 입증하고 있다.”라며 이 책과 저자를 일컬어 “[음식과 요리]는 요리계의 노벨상이라는 제임스 비어드 상을 받았지만, 만약 노벨상에 과학저술상이 따로 있다면 당연히 이 책이 수상을 했어야 한다고 믿는다. 내 주변의 현명한 요리사들도 같은 생각을 가지고 있다.”라고 말한다. 르 꼬르동 블루 출신의 자타가 공인하는 국내 프랑스 요리의 1인자인 서승호 셰프 또한, 이 책은 “원리에 대한 이야기다. 부엌에서 일상적으로 사용되는 다양한 음식 재료와 조리법에 대해 과학적으로 분석하여 우리가 알고 있는 상식에 대한 근거와 해답을 준다. 또 전통적인 경험으로 축적된 전승 비법까지 담아 그 재료와 조리법이 추구하는 원래의 가치가 무엇인지를 알게 해준다. 이로써 요리사는 이를 근거로 자기 부엌의 원칙을 만들 수 있고 부엌에 혁명을 일으킬 수 있다.”라고 강조한다. 아래는 몇 가지 사례를 인용한 것이다.

“일반적으로 우리는 질기고 마른 고기보다 연하고 육즙이 많은 고기를 좋아한다. 따라서 고기를 조리하는 이상적인 방법은 수분 유실과 섬유조직이 쪼그라드는 현상을 최소화하고, 질긴 결합조직인 콜라겐을 최대한 유동성 있는 젤라틴으로 전환하는 것이다. 그러나 불행하게도 이 두 목표는 서로 모순된다. 섬유가 굳는 현상과 수분 유실을 최소화한다는 것은 곧 고기를 55~60℃를 넘지 않는 온도에서 잠깐 동안만 익혀야 한다는 것을 뜻한다. 그러나 콜라겐을 젤라틴으로 전환하기 위해서는 70℃ 이상의 온도에서 장시간 익혀야 한다. 따라서 모든 고기에 적용할 수 있는 이상적인 조리법은 없다. 조리 방법은 그 고기의 질긴 정도에 따라 조정할 수밖에 없다. 연한 고기는 육즙이 흥건해지는 시점까지 재빨리 익히는 것이 최선이다. 석쇠 구이, 프라이, 로스팅은 흔히 쓰는 빠른 조리법이다. 질긴 고기는 삶거나 고거나 슬로 로스팅으로 끓는점에 가까운 온도에서 장시간 익히는 것이 최선이다.”(234-235쪽)

“육류를 조리할 때 결정적인 온도는 60℃다. 이 온도에서 각각의 근세포를 둘러싸고 있는 결합조직의 콜라겐 피복이 붕괴되고 오그라들어 고기 내부에 압력을 가해 육즙을 쥐어짜내게 된다. 그러나 생선의 콜라겐은 이러한 작용을 하지 않는다. 쥐어짜는 힘이 상대적으로 약할 뿐 아니라 응고되기 전에 붕괴가 일어나며 육즙의 유출이 이미 진행되기 때문이다. 대신, 생선의 질감을 결정하는 것은 섬유 단백질인 미오신과 그 응고다. 물고기의 미오신과 그 동료 섬유 단백질은 육지 동물의 그것들보다 열에 더 약하다. 육류는 60℃에서 응고로 인해 오그라들기 시작하고 70℃에서 육즙이 마르지만, 대부분의 물고기는 50℃에서 오그라들고 60℃에서 즙이 마르기 시작한다(236, 323쪽 상자에 나와 있는 육류와 물고기 단백질의 행동 양태를 비교해 보라). 일반적으로 생선과 조개·갑각류는 55~ 60℃까지 가열해도 단단해지기는 하지만 여전히 촉촉하다. 참치와 연어를 비롯해 살이 치밀한 일부 물고기는 50℃에서 육즙이 가장 풍부한데, 이 시점에 살이 아직 약간 반투명하고 젤리 같다. 연골이 발달된 상어와 홍어처럼 결합조직 콜라겐 비중이 큰 물고기들은 고온과 장시간 조리로 이것들을 젤라틴으로 바꾸는 것이 유리하며, 60℃까지 익히지 않으면 질겅거릴 수 있다. 일부 연체동물도 콜라겐이 풍부하며, 따라서 오래 익히는 것이 좋다.”(321-322쪽)

“포화지방은 불포화지방보다 안정되어 있으며, 산패도 느리다. 불포화지방의 이중결합은 사슬의 한쪽에 수소 원자에 의해 보호되지 않는 공간을 만들며, 그로 인해 그 탄소 원자들이 사슬을 작은 휘발성 파편으로 파괴할 수 있는 반응성 분자에 노출된다. 대기 중의 산소는 바로 그러한 반응성 분자이며, 그것은 지방을 함유한 음식의 풍미 저하를 초래하는 주원이다. 다른 음식 재료에서 나온 물과 금속 원자도 지방을 파괴하고 산패를 초래하는 데 도움을 준다. 지방이 불포화되어 있을수록 쉽게 상한다. 소고기가 닭고기, 돼지고기, 양고기보다 유통기간이 긴 것은 그 지방이 더 포화된 상태이며, 따라서 더 안정되어 있기 때문이다. 불포화지질의 몇몇 작은 휘발성 파편은 실은 바람직하고 독특한 향을 지닌다. 으깬 녹색 잎과 오이의 전형적인 향은 모두 산소에 의해서만이 아니라 특정 식물 효소에 의해 생성된 세포막 인지질 파편에서 나온다. 또 튀긴 음식물의 독특한 향 역시 어느 정도는 고온에서 생성된 특정 지방산 파편에서 비롯된다.”(1140-1141쪽)

왜 설탕과 소금은 항상 뜨거운 이슈인가 : 음식과 건강에 대한 오해와 편견

이 책은 음식과 요리에 따라 우리의 건강에 영향을 미치는 부분에 대해서도 다루고 있다. 대표적인 것으로 설탕과 소금의 경우, 끊임없는 논란을 일으킨 재료이다. 해럴드 맥기에 따르면 소금이 콜레스테롤 수치를 높이며 설탕은 맛을 왜곡한다는 통념에 대해 다른 시각을 제공하고 있다.

“염소 이온과 나트륨 이온은 인체의 화학적 균형을 유지하는 데 없어서는 안 되는 필수 성분이다. 이것들은 대부분 인체의 모든 세포를 둘러싸고 있는 혈장-혈액 중의 액체 부분-이라는 유체 속에 머물며, 거기서 세포 안에 들어 있는 칼륨을 비롯한 이온들과 균형을 맞춰 준다. 일일 소금 필요량은 1그램 정도다. 신체 활동을 하면 땀으로 체액과 미네랄이 손실되므로 권장량은 1그램보다 조금 올라간다. 그러나 거의 모든 가공식품에 소금이 첨가되므로 미국인들의 실제 하루 평균 소금 섭취량은 권장량의 10배에 달한다. 오래전부터 의학자들은 지속적으로 소금을 과잉 섭취하면 혈관 속 혈장의 부피가 과도하게 늘어나는 결과를 초래해 고혈압을 유발하고, 고혈압이 혈관을 손상하고 심장병과 뇌졸중의 위험을 증가시킨다는 의심을 품어 왔다. 그러나 저염식이 혈압을 일부 사람에게서, 조금밖에 낮추지 못한다는 사실이 밝혀졌다. 게다가 저염식은 그자체가 깜짝 놀랄 만한 부작용을 가지고 있는데, 대표적인 것이 혈중 콜레스테롤 수치의 상승이다.”(922-923쪽)

“평범한 설탕조차 비범한 음식이다. 설탕은 순수한 감각, 결정화된 쾌락이다. 사람들은 모두 설탕의 단맛에 대한 선호를 공유하는데, 모유에서 처음 그 맛을 경험한다. 그리고 그것은 모든 생명체에 연료가 되는 에너지의 맛이기도 하다. 이러한 깊은 호소력 덕분에 설탕과 설탕이 풍부한 음식은 모든 음식 가운데 가장 인기 있고 가장 널리 소비되는 음식이 되었다. 설탕이 귀하고 값비쌌던 수백 년 전에 당과[과실을 당액에 넣고 조리시킨 음식]는 부유층만이 즐길 수 있는, 식사의 정점을 찍는 사치품이었다. 오늘날 설탕은 값싸고, 공산품 당과는 격식을 차리지 않아도 되는 일상적인 먹을거리로 누구나 어렵지 않게 구해서 즐길 수 있게 되었다……중략……주방에서 설탕은 다용도 재료다. 단맛은 기본적인 맛 가운데 하나이기 때문에 요리사들은 풍미를 완성하고 맛의 균형을 잡기 위해 갖가지 음식에 설탕을 첨가한다. 당은 단백질 응고를 차단하는 유용한 역할을 하며, 그래서 빵과 과자류의 글루텐 그물조직과 커스터드와 크림의 알부민 그물조직을 부드럽게 만든다. 당 분자들이 분리될 만큼 열을 충분히 가하면 매력적인 색상으로 변하면서 더 복합적인 풍미를 낸다. 그저 단맛만 나는 것이 아니라 신맛, 쓴맛, 충만하고 짙은 향이 더해진다.”(926쪽)

인류의 진화와 함께 한 음식과 요리들 : 광범한 지식과 읽는 즐거움

이 책의 다른 큰 장점은 지식의 방대함에 있다. 그렇다고 전문적 지식을 겸비해야만 이해할 수 있는 것과는 거리가 멀다. 저자가 문학 또한 전공했던 배경 탓인지 여러 주제와 소재를 씨줄과 날줄로 엮어내는 솜씨가 뛰어나다. 무엇보다 ‘백과사전’식 건조함이 아니라 여타 교양 책에서 보여주는 친절함에 대해 읽는 재미까지 더하고 있다. 인류의 역사와 함께한 ‘빵’과 ‘고기’, 그리고 ‘계란’에 대한 아래의 인용을 보자.

“빵은 인류가 예로부터 생명 유지를 위해서 의존해 온 훌륭한 주식으로, 가장 일상적이고도 친숙한 음식이다. 그런데 사실 빵은 진정 비범한 발견이다……중략……빵은 인간의 삶을 지탱해 주는 주식에 새로운 차원의 즐거움과 놀라움을 안겨 주었다. 그래서 서아시아에서부터 유럽 전역에 이르기까지 빵은 음식 자체를 대표하는 대명사가 되었다. 종교적·비종교적 의례(유월절에 먹는 마초[무교병], 영성체 빵, 웨딩케이크)에서도 빵은 중요한 위치를 차지하게 되었다. 영국에서는 사회적 지위를 가리키는 명칭의 토대가 되었다. ‘lord(영주)’는 앵글로색슨어의 hlaford에서 왔다. 이는 ‘빵을 관리하는 사람(loaf ward),’ 다시 말해서 식량을 공급하는 주인이라는 뜻이다. 영주의 부인을 가리키는 ‘lady(레이디)’는 hlaefdige가 어원이다. 이 단어는 ‘빵을 반죽하는 사람(loaf kneader),’ 즉 하인들을 시켜서 식량을 생산해 남편인 영주로 하여금 분배하게 하는 사람이다. 또 ‘동반자’와 ‘동행’을 뜻하는 ‘companion’, ‘company’는 빵을 나눠 먹는 사람이란 뜻의 라틴어 companio에서 나왔다. 생명의 지팡이인 빵은 서구인의 정신세계의 대들보이기도 했다.”(742쪽)

“동물과 식물에서 얻는 먹을거리 가운데 우리는 언제나 고기를 가장 높게 쳐왔다. 그 특별한 지위의 원천은 인간 본성에 깊이 자리 잡고 있다. 200만 년 전까지 우리 유인원 조상들은 거의 식물성 음식에만 의존해서 살았다. 그들로 하여금 동물 사체를 뒤지고 다니게 만든 것은 아프리카의 기후 변화와 초지의 감소였다. 동물 살코기와 지방이 풍부한 골수는 어떤 식물성 음식보다도 밀도 높은 식량 에너지와 조직 구성에 필수적인 단백질의 보고였다. 그것들은 초기 호미니드[직립보행 영장류]서 인간으로의 진화에 분기점이 된 뇌의 물리적 팽창에 자양분을 댔다. 고기는 훗날 인간이 아프리카를 벗어나 유럽과 아시아의 추운 지역에서도 번성할 수 있게 해준 음식이다. 이 지역에서 식물성 음식은 계절에 따라 감소하거나 아예 구할 수 없다. 인간은 10만 년 전 무렵 적극적인 사냥꾼이 되었는데, 이것은 야생 소와 말을 그린 동굴벽화로 미루어 확실하다. 그림 속에서 그들은 이러한 야생동물을 힘과 생명력의 구현으로 간주하고 있다. 사람들은 바로 이러한 속성을 고기에도 부여했으며, 성공적인 사냥은 오랫동안 자랑과 감사, 축하 잔치를 벌여야 할 사건이었다. 우리는 이제 고기를 얻기 위해 사냥을 할 필요가 없으며, 생존을 위해 고기에 목을 맬 필요도 없다……중략……고기를 먹는 행위에 반대하는 윤리적 논의는 현대인의 생물학적 진화에 연료가 되어 주었던 바로 그 음식이 이제 우리를 완전한 인간으로부터 퇴보시키고 있다고 주장한다. 그러나 우리의 식습관에 끼친 생물학적·역사적 영향은 그 나름의 힘을 가지고 있다. 우리가 아무리 문화적으로 정교해졌다 하더라도 인간은 여전히 잡식동물이며, 고기는 우리 입맛을 만족시키고 풍부한 영양을 공급해 주는 음식, 대부분의 음식 전통에서 빼놓을 수 없는 일부다.”(188쪽)

“현대과학은 오로지 창조의 상징으로서의 달걀의 속성에만 천착해 왔다. 노른자는 암탉이 씨앗과 잎에서 거둬들인 연료의 비축이다. 그 씨앗과 잎은 다시 태양 복사에너지의 비축이다. 노른자의 노란색 색소 역시 식물에서 직접 획득한 것이다. 식물의 노란색 색소는 광합성 작용을 하는 화학공장이 태양에 의해 망가지지 않도록 방어하는 역할을 한다. 이처럼 달걀은 실제로 창조의 사슬을 구현한다. 그 사슬은 병아리 발생에서부터 거꾸로 거슬러 올라가 암탉으로, 그 암탉이 먹은 식물로, 다시 생명의 불길의 궁극적 원천인 하늘의 황금빛 공으로 이어진다. 하나의 달걀은 생명으로 굴절된 태양 빛이다.”(116쪽)

치즈는 ‘신의 발바닥’, 한국에만 있는 달걀 ‘프라이’ : 미처 몰랐던 흥미로운 이야기들

책은 우리에게는 익숙하지만 미처 몰랐던 흥미로운 이야기들도 다루고 있다. 예컨대 “중국이나 한국에서는 ‘동전지갑형’ 달걀 프라이처럼, 굳기 시작한 달걀을 반으로 접어 달걀의 바닥과 위는 아삭아삭하게 하고, 가운데의 노른자는 약간 덜 익은 크림 상태를 유지하게 만들기도 한다.”(149쪽) ‘정말?’이라는 호기심이 가득한 사례가 책 곳곳에 즐비하다. 그리고 ‘아하!’하는 대목도 종종 등장하는데 아래는 그 중 한 일례이다.

“어떤 사람들은 치즈 맛에 환호성을 지르는 반면에 어떤 사람들은 질색한다. 17세기에 적어도 두 명의 유럽 학자가 〈치즈 혐오에 대하여(On the Aversion to Cheese)〉라는 논문을 발표했다. 18세기의 [백과사전(Enclopedie)]에 실린 ‘치즈(fromage)’ 항목의 필자는 “치즈는 일부 사람들이 선천적으로 거부반응을 보이는 음식인데, 그 이유를 딱 꼬집어 말하기는 어렵다”고 썼다. 오늘날 그 이유는 좀 더 분명해졌다. 젖의 발효는 곡물이나 포도의 발효와 마찬가지로 기본적으로 제한되고 통제된 부패의 과정이다. 우리는 일부 미생물과 그 효소가 원래의 음식물을 분해하도록 허용하지만, 먹을 수 있는 지점을 넘지 않도록 한다. 치즈에서는 동물성 지방과 단백질이 심한 냄새를 풍기는 분자로 분해된다. 그와 똑같은 분자가 우리 소화계나 또는 우리 피부의 습하고 따뜻하고 은폐된 부분에서 일어나는 미생물의 활동에 의해서도 생성되며, 통제되지 않은 부패 과정에서도 생성된다.
썩는 냄새에 대한 혐오는 식중독 가능성이 있는 음식으로부터 우리를 떼어 놓는, 명백한 생물학적 가치를 지닌 행동이다. 따라서 신발이나 부식토나 헛간 냄새가 나는 동물성 음식에 익숙해지는 데 시간이 걸리는 것은 전혀 놀라운 일이 아니다. 하지만 일단 익숙해지고 나면 부분 부패 음식에 대한 입맛은 곧잘 열광으로 변한다. 이것은 역설 속에서 자신을 가장 잘 드러내는 생명의 이면이다. 프랑스인들은 어떤 특정한 식물 곰팡이를 ‘노블 로트(noble rot)’라고 부른다. 그것이 몇몇 와인의 맛에 좋은 영향을 미치기 때문이다. 초현실주의 시인 레옹폴 파르그(Leon-Paul Fargue)는 카망베르 치즈에 ‘신의 발바닥’이라는 이름을 붙였다.”
(100쪽 하단 Box)

1260쪽에 이르는 방대한 내용을 어떻게 활용할 것인가?

1984년 이 책의 초판이 나온 뒤 증보된 개정판은 2004년에 출간되었다. 이 책은 증보된 개정판의 한국어 번역본이다. 책의 부제처럼 ‘세상 모든 음식에 대한 과학적 지식과 요리의 비결’을 광범하게 다루고 있는 이 책을 어떻게 읽는 것이 좋을까? 여기에 하나의 팁이 있다.
“한 번에 밤새워 보기보다는 가까운 서가에 두고 언제든 필요할 때마다 꺼내 참고하는 오랜 친구 같은 책으로”(서승호 셰프) 그리고, “요리사들은 이제 모르는 것이 있으면 엄마에게 전화하는 대신 맥기의 책, 바로 이 책을 펼치는 것”(박찬일 요리사)이다.

요리 과정에 깔려 있는 수천 년 동안 집적된 지혜의 집약, 거기에 대한 체계적인 과학적 해석의 엄밀함은 이 책의 독보적 매력이다. 인류의 가장 전통적인 행위 중 하나인 요리와 인류의 가장 최근 성과물인 과학의 행복한 만남을 즐기기 바란다.
- 강철훈 (생화학자, 경희대 동서의학대학원 교수)

[음식과 요리]는 원리에 대한 이야기다. 부엌에서 일상적으로 사용되는 다양한 음식 재료와 조리법에 대해 과학적으로 분석하여 우리가 알고 있는 상식에 대한 근거와 해답을 준다. 또 전통적인 경험으로 축적된 전승비법까지 담아 그 재료와 조리법이 추구하는 원래의 가치가 무엇인지를 알게 해준다. 이로써 요리사는 이를 근거로 자기 부엌의 원칙을 만들 수 있고 부엌에 혁명을 일으킬 수 있다. 이 책을 읽는 사람은 한 번에 밤새워 보기보다는 가까운 서가에 두고 언제든 필요할 때마다 꺼내 참고하는 오랜 친구 같은 책으로 봐줬으면 하는 바람이다.
- 서승호 (레스토랑 SUHSEUNGHO 대표)

요리사들은 이제 모르는 것이 있으면 엄마에게 전화하는 대신 맥기의 책, 바로 이 책을 펼치는 것이 빠르고 정확하다는 것을 알고 있다. 우리는 그런 행동을 ‘요리사의 진화’라고 부를 수 있다. [음식과 요리]는 요리계의 노벨상이라는 제임스 비어드 상을 받았지만, 만약 노벨상에 과학저술상이 따로 있다면 당연히 이 책이 수상을 했어야 한다고 믿는다. 내 주변의 현명한 요리사들도 같은 생각을 가지고 있다. 그만큼 위대하며, 비교 불가능한 책이다.
- 박찬일 (로칸다 몽로·광화문 몽로 주방장)