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품목정보
| 발행일 | 2019년 12월 09일 |
|---|---|
| 판형 | 양장? |
| 쪽수, 무게, 크기 | 456쪽 | 1418g | 196*260*30mm |
| ISBN13 | 9791160074468 |
| ISBN10 | 1160074461 |
노마 발효 가이드
: The Noma Guide to Fermentation
[ 양장 ]
르네 레드제피,데이비드 질버 저 / 정연주 역
|
한스미디어
|
2019년 12월 09일
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- 요리 top100 4주
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“사람들은 노마 레스토랑을 현대 북유럽 요리를 선보이는 곳으로 평했다. 우리 입장에서는 엄청난 책임감에 파묻히는 기분이었다. 만약에 우리가 해외에서 차용한 기술을 활용한다면 북유럽 요리를 한다고 말할 수 있을까? 미생물 테루아라는 개념은 이러한 우리의 모든 생각에 변화를 가져왔다. 발효는 국경을 모른다. 발효는 덴마크 요리 전통의 일부인 만큼 이탈리아나 일본, 중국의 일부이기도 하다. 발효가 없었다면 김치도, 보송보송한 사워도우 빵도, 파르미지아노 치즈도, 와인과 맥주 및 증류주도, 피클도 간장도 없었을 것이다. 청어 절임이나 호밀빵은 물론이다. 무엇보다 발효가 없다면 노마도 없을 것이다.”
---「르네 레드제피 서문」중에서
“이 책은 나에게 아주 중요한 의미를 지닌다. 그간 노마에서 이룩한 훌륭한 작업물을 문서화하는 것은 중요한 일이다. 하지만 나는 무엇보다 레스토랑 외부의 사람들이 발효를 시도하고 시험해보기를 기대한다. 이전에도 책을 여러 권 출간했지만, 노마 레스토랑에서 진행하는 작업을 가정집 주방에 적용할 것을 목표로 삼은 적은 없었다. 이 책을 통해서 전 세계 사람이 노마의 요리 방식을 이해하게 될 것이라고 생각하면 기분이 절로 들뜬다.” ---「르네 레드제피 서문」중에서
콤부차는 새콤하고 살짝 탄산이 들어간 발효 음료로, 전통적으로 당류을 가미한 달콤한 홍차를 이용하여 만든다. 정확하지는 않으나 기원전 약 200년에 만주(현 중국 북동부 지역) 지역에서 유래한 것으로 본다. 그곳에서 콤부Kombu라는 이름의 전설적인 한국인 의사의 노력을 통해 동쪽으로 퍼지며 일본까지 도달하기에 이른다. 그 한국인의 이름을 따서 콤부차라 불리게 되었다.
역사적으로 콤부차는 일본과 한국, 베트남, 중국, 러시아 동부 지역에서 음용했다. 하지만 현명한 마케팅과 프로바이오틱을 함유한 모든 제품에 대한대중적인 관심이 커진 덕분에 최근 들어 북미와 서유럽에서도 인기를 얻으며 널리 퍼져 나가고 있다. --- p.110
한국에는 미소와 동시대에 발달한 고유의 장 계보가 있다. 중국의 장Jiang처럼 일련의 발효 식품 무리를 포괄하는 단어로, 대부분 대두를 사용하지만 그렇지 않은 식품도 존재한다. 청국장은 고초균Bacillus subtilis이라는 박테리아를 이용해서 빠르게 발효시켜 만드는 덩어리가 굵직하게 남아 있는 장으로 미소와 비슷한 부분이 있다. 반면 된장은 중국의 고대 황장과 아주 흡사하며 완성까지 고된 노동력을 요구하는 대두 기반 발효 식품이다. 말린 콩을 부드러워질 때까지 삶아서 나무 상자에 담고 압착해서 벽돌처럼 단단하게 만든 메주부터 제조해야 한다. 완성된 메주는 꺼내서 아스페르길루스균을 포함하여 박테리아와 곰팡이균 등을 함유하고 있는 볏짚으로 감싼 다음 2개월간 발효시킨다. 마지막으로 장독에 메주를 담고 소금물을 부은 다음 1년간 발효시킨다. 그러면 일본식 간장보다 훨씬 묵은 향이 강한 한국식 간장이 완성된다. --- p.275
한국의 장인은 공장에서 만들어낸 식품에서는 찾아볼 수 없는, 개별 조리사가 음식에 불어 넣는 쉽사리 따라할 수 없는 풍미를 일컬어 ‘손맛’이라고 한다. 이 손맛은 본질적으로 요리계의 카오스 이론이다. 당일 또는 당시 미소 제조업자의 피부와 옷에 묻어난 박테리아의 양, 온도와 기압 및 습도의 임의적인 변화 등 미소를 만들고 숙성시키는 과정에서 발생한 미세한 차이가 모두 발효의 발달 과정에 큰 영향을 미치므로 절대 완전히 동일한 제품을 다시 만들어낼 수는 없다. 물론 이는 요리사와 장인이 새로운 풍미와 창조물을 발견하게 만든 원인이기도 하다. 그리고 무엇보다 발효를 예측할 수 없고 스릴 넘치게 만드는 요소이다. --- p.278
과일을 까맣게 흑화시킬 때는 효소성 반응과 비효소성 반응이 모두 일어난다. 이렇게 다양한 반응을 융합해서 처음으로 흑화성 식품을 만들기 시작한 것이 누구인지는 불분명하지만, 많은 증거가 몇 세기 전 더운 여름철 동안 도기 항아리에 통마늘을 담아서 숙성시키곤 하던 유명한 한국의 발효 문화를 가리키고 있다. 흑과일과 흑채소의 근대사가 궁금하다면 2004년의 한국을 되돌아보자. 흑마늘이 현대에 와서 대중화된 것은 열과 습도를 조절하는 숙성실을 이용해서 흑마늘을 만드는 간단한 방법을 고안한 스콧 김Scott Kim 덕분이다. 노마에서도 같은 방법을 이용해서 느린 화학 반응이 단계적으로 이루어지는 환경을 보존하여 평범한 재료를 수 주일, 또는 수개월에 걸쳐 완전히 변형시킨다.
---「르네 레드제피 서문」중에서
“이 책은 나에게 아주 중요한 의미를 지닌다. 그간 노마에서 이룩한 훌륭한 작업물을 문서화하는 것은 중요한 일이다. 하지만 나는 무엇보다 레스토랑 외부의 사람들이 발효를 시도하고 시험해보기를 기대한다. 이전에도 책을 여러 권 출간했지만, 노마 레스토랑에서 진행하는 작업을 가정집 주방에 적용할 것을 목표로 삼은 적은 없었다. 이 책을 통해서 전 세계 사람이 노마의 요리 방식을 이해하게 될 것이라고 생각하면 기분이 절로 들뜬다.” ---「르네 레드제피 서문」중에서
콤부차는 새콤하고 살짝 탄산이 들어간 발효 음료로, 전통적으로 당류을 가미한 달콤한 홍차를 이용하여 만든다. 정확하지는 않으나 기원전 약 200년에 만주(현 중국 북동부 지역) 지역에서 유래한 것으로 본다. 그곳에서 콤부Kombu라는 이름의 전설적인 한국인 의사의 노력을 통해 동쪽으로 퍼지며 일본까지 도달하기에 이른다. 그 한국인의 이름을 따서 콤부차라 불리게 되었다.
역사적으로 콤부차는 일본과 한국, 베트남, 중국, 러시아 동부 지역에서 음용했다. 하지만 현명한 마케팅과 프로바이오틱을 함유한 모든 제품에 대한대중적인 관심이 커진 덕분에 최근 들어 북미와 서유럽에서도 인기를 얻으며 널리 퍼져 나가고 있다. --- p.110
한국에는 미소와 동시대에 발달한 고유의 장 계보가 있다. 중국의 장Jiang처럼 일련의 발효 식품 무리를 포괄하는 단어로, 대부분 대두를 사용하지만 그렇지 않은 식품도 존재한다. 청국장은 고초균Bacillus subtilis이라는 박테리아를 이용해서 빠르게 발효시켜 만드는 덩어리가 굵직하게 남아 있는 장으로 미소와 비슷한 부분이 있다. 반면 된장은 중국의 고대 황장과 아주 흡사하며 완성까지 고된 노동력을 요구하는 대두 기반 발효 식품이다. 말린 콩을 부드러워질 때까지 삶아서 나무 상자에 담고 압착해서 벽돌처럼 단단하게 만든 메주부터 제조해야 한다. 완성된 메주는 꺼내서 아스페르길루스균을 포함하여 박테리아와 곰팡이균 등을 함유하고 있는 볏짚으로 감싼 다음 2개월간 발효시킨다. 마지막으로 장독에 메주를 담고 소금물을 부은 다음 1년간 발효시킨다. 그러면 일본식 간장보다 훨씬 묵은 향이 강한 한국식 간장이 완성된다. --- p.275
한국의 장인은 공장에서 만들어낸 식품에서는 찾아볼 수 없는, 개별 조리사가 음식에 불어 넣는 쉽사리 따라할 수 없는 풍미를 일컬어 ‘손맛’이라고 한다. 이 손맛은 본질적으로 요리계의 카오스 이론이다. 당일 또는 당시 미소 제조업자의 피부와 옷에 묻어난 박테리아의 양, 온도와 기압 및 습도의 임의적인 변화 등 미소를 만들고 숙성시키는 과정에서 발생한 미세한 차이가 모두 발효의 발달 과정에 큰 영향을 미치므로 절대 완전히 동일한 제품을 다시 만들어낼 수는 없다. 물론 이는 요리사와 장인이 새로운 풍미와 창조물을 발견하게 만든 원인이기도 하다. 그리고 무엇보다 발효를 예측할 수 없고 스릴 넘치게 만드는 요소이다. --- p.278
과일을 까맣게 흑화시킬 때는 효소성 반응과 비효소성 반응이 모두 일어난다. 이렇게 다양한 반응을 융합해서 처음으로 흑화성 식품을 만들기 시작한 것이 누구인지는 불분명하지만, 많은 증거가 몇 세기 전 더운 여름철 동안 도기 항아리에 통마늘을 담아서 숙성시키곤 하던 유명한 한국의 발효 문화를 가리키고 있다. 흑과일과 흑채소의 근대사가 궁금하다면 2004년의 한국을 되돌아보자. 흑마늘이 현대에 와서 대중화된 것은 열과 습도를 조절하는 숙성실을 이용해서 흑마늘을 만드는 간단한 방법을 고안한 스콧 김Scott Kim 덕분이다. 노마에서도 같은 방법을 이용해서 느린 화학 반응이 단계적으로 이루어지는 환경을 보존하여 평범한 재료를 수 주일, 또는 수개월에 걸쳐 완전히 변형시킨다.
--- p.407
출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기
추천평 추천평 보이기/감추기
“새로운 요리 문화의 상징이자 모두를 위한 최고의 발효 가이드북.”
- [뉴욕 타임즈]
“요리의 마법을 볼 수 있는 책. 세계 최고의 레스토랑 노마가 보여주는 발효의 모든 것.”
- [푸드앤와인Food & Wine 매거진]
“발효에 관한 최고의 마스터 클래스.”
- [이터Eater 매거진]
“르네 레드제피와 노마 팀은 오래되고 보편적인 발효 방식에 특별한 창의력을 부여한다. 게다가 초보자도 충분히 시도할 수 있을 정도다. 이 책 『노마 발효 가이드』는 발효 분야에 매료된 우리의 방식을 한층 승격시키는 작품이다.”
- 산도르 카츠 (『발효의 예술』 저자)
“『노마 발효 가이드』를 통해 르네와 노마 팀은 발효 식품을 생산하는 정확한 안내서를 선보인다. 이 책에는 우리를 훨씬 현명하게 만든 노마의 수년간의 연구가 포함되어 있으며, 이제 일반인과 전문 셰프 모두 같은 내용을 접할 수 있다는 사실이 기쁠 따름이다.”
- 데이비드 장 (모모푸쿠의 셰프이자 설립자)
“노마의 과학 실험실은 발효에 관한 심층적인 연구를 수행하기에 완벽한 요리 연구실이다. 레드제피와 질버의 근면 성실한 연구 결과는 물론, 노마의 가장 성공적이고 맛있는 레시피를 우리 모두 접할 수 있게 되어 매우 기쁘다!”
- 앨리스 워터스 (『단순한 음식의 예술』 저자)
“『노마 발효 가이드』는 노마 레스토랑의 가장 성공적인 발견을 다룬 레시피를 상세하게 수집하고, 동시대 발효 분야의 예술적 가치를 문서화한 책이다. 셰프는 물론 일반 가정의 요리사들에게 미생물을 활용한 요리의 즐거움과 실용성을 알리는 훌륭한 안내자 역할을 한다.”
- 해롤드 맥기 (『음식과 요리』 저자)
“『노마 발효 가이드』를 읽고 나는 눈에 보이는 모든 것을 젖산 발효하고 싶어졌다! 완전히 새로운 아이디어의 세상이 열린 것이다. 르네와 노마 팀은 ‘우연히’ 탄생한 초기 발효 식품에 대한 정보부터 이후 곰팡이, 효모, 박테리아의 연금술이 어떻게 누군가의 요리를 완전히 변화시킬 수 있는지에 대해 자신들이 가진 지식을 아낌없이 공유한다.”
- 카일리 퀑 (빌리 퀑의 셰프이자 공동 소유자)
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