커피 로스팅 타이밍과 뜸 들이기의 예술

궁극의 커피를 위한 로스터의 분투기

우리나라 1인 커피 소비량이 프랑스에 이어 2위를 차지하고 있지만 커피콩이 커피 체리의 씨앗이라는 것과 과일 씨앗이기에 과일의 새콤한 맛이 날 수밖에 없다는 사실을 알고 있는 사람들은 많지 않을 것이다.

와인의 세계만큼 다양한 커피 원두의 세계!

궁극의 커피를 찾아 헤맨 커피 로스터가 수많은 수행 착오를 거치며 터득한 방법이 궁금하다면 이 책을 펼쳐보자.

1. 커피, 그 아름다운 유혹에 빠지다.

한국에 원두커피가 아직 대중화되기 이전 지리산에서 처음 원두커피 맛을 본 저자의 커피 사랑 여정이 시작되는 과정을 담은 챕터이다.
커피를 볶아주던 지인의 사정으로 한동안 로스팅 원두를 공급받지 못한 저자는 급기야 사무실 뒷마당에 가스버너로 직접 커피를 볶기 시작한다.
한데 처음 볶아본 그 원두의 맛이 또 일품이라 그는 커피 로스팅에 흠뻑 빠지게 된다.

"어차피 맛과 향이란 오랫동안 몸속에 쌓인 추억... 누군가를 위해 그의 몸속에 밴 추억을 끌어내는 것, 그보다 행복한 일이 있을까?"

커피 볶는 과정에 대한 상세 과정을 읽노라니 나 역시 집에서 원두를 볶아보고 싶은 충동이 일었다.

2. 맛있는 커피를 찾아서

커피 맛은 왜 쓸까?

첫째, 역사적인 이유로 커피는 쓰다.

처음 커피는 잠을 쫓는 약으로 마셨고 당시 도구의 한계로 원두가 타는 일이 다반사로 강하게 볶아 진하게 우려내다 보니 쓴맛이 강해진 것이다.

두 번째, 길들여진 입맛에 있다. 첫 번째 이유와 비슷하다.

커피 = 쓴맛 = 익숙한 맛

인간은 익숙한 것에 편안함을 느끼고 새로운 것에 두려움이나 거부감을 느끼기 마련으로 커피는 쓰지만 카페인이 필요해서 그냥 마시다가 습관적으로 찾게 되는 것이다.

셋째, 나쁜 맛을 감추는 상업주의!
커피의 품질을 결정하는 가장 큰 요소는 생두 속의 결점두 비율이다.
특히, 곰팡이가 핀 생두의 경우 웬만큼 볶아서는 아리고 떫은맛이 없어지지 않으며 이 생두가 섞이면 아주 역한 맛이 난다.
결점두는 반드시 손으로 골라내야 하는데 많은 시간과 노력이 필요하지만 커머셜 커피숍은 핸드픽 자체가 거의 불가능하다.
결점두를 골라내지 않은 생두를 약 볶음 하면 떫고 아린 맛이 나기 때문에 거의 태우는 수준으로 강 볶음 할 수밖에 없다. (탄 맛이 모든 맛을 삼켜버리기 때문)
커피 역시 농산물이기 때문에 지역과 작황에 따라 품질이 다를 수밖에 없지만 프랜차이즈는 특성상 일정한 맛을 유지해야 한다.

커피를 강하게 볶을수록 맛이 비슷해지며 다양한 맛은 사라지고 고소한 맛이 남으며 이 단계마저 지나면 탄 맛이 난다. 이 원두를 사용하면 어떤 커피를 사용해도 같은 맛이 나서 상업용에 적합한 것이다.
커머셜 커피숍에서 쓴 커피를 양산하는 이유로 소비자는 이렇게 쓴 커피에 익숙해지고 쓴 커피가 시장의 주류가 되는 것이다.

3. 생두, 그 원판 불변의 법칙

"커피콩 한 알에는 재배한 곳의 물과 바람과 햇살, 가꾼 이의 땀방울까지 들어있다. 그러므로 커피콩 한 알이 돈다는 것은 그곳의 모든 것이 오는 것이고, 커피콩을 볶아 마시는 것은 그곳의 모든 것을 마시는 것이리라."

＜커피 종류 & 특징＞
- 아프리카의 바람, 탄자니아 킬리만자로 커피

- 태고의 아름다움을 간직한 에티오피아 커피

- 독특한 무게감의 황제, 케냐 커피

- 중용의 아름다움, 콜롬비아 커피

- 세계 3대 커피, 예멘 모카커피

- 커피를 사랑하는 사람이라면 과테말라에 묻히고 싶다.

- 스페셜티 커피 시장에서 새롭게 떠오르는 브라질 커피

- 커피의 진주, 중앙아메리카 커피

각 지역별 커피의 특색에 푹 빠져들게 되는 시간!
커피 중 최고로 친다던 파나마 게이샤! 특별한 날 와인대신 어떨까.

4. 로스팅, 그 아름다운 세계

＜커피를 볶는 다양한 방법＞

- 가장 원시적인 팬 또는 수망 로스팅

- 직화식 로스터

- 열풍식 로스터

- 반열풍식 로스터

- 전후 요동식 숯불 가스 겸용 로스터

로스팅 과정과 여러가지 로스터들의 장단점, 로스팅에 따라 달라지는 원두 맛에 관한 흥미로운 내용을 접할 수 있다.

5. 맛있는 커피를 추출하기 위한 노력

이제 정성을 다해 볶은 원두로 맛있는 커피를 추출하는 과정이 남았다.

제즈베, 사이펀, 모카포트, 에스프레소 머신 그리고 섬세함의 극치 핸드드립!

최고의 맛과 향을 내는 핸드드립의 기술을 엿볼 수 있다.

커피의 역사, 종류, 원두 등 커피에 대한 상식에 대해서 배울 수 있는 책이나 그렇다고 딱딱한 책이 아니다.

저자가 커피와 얽힌 에피소드로 가볍게 풀어 나가기 때문에 부담 없이 커피 한 잔과 함께 시작하면 벌써 마지막 장에 도달할 것이다.

※ 부작용: 커피콩을 집에서 볶아보고 싶다는 생각을 떨칠 수가 없다.

YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

하필 s커피집에서 달다구리한 라떼를 주문해 온 날.

이 책이 배송되었다.

프랜차이즈 커머셜 커피숍이 매장마다 일정한 맛을 내기 위해

원두를 강하게 볶아 탄맛으로 다른 향을 덮어내고

우유와 향시럽으로 맛을 감추어 버린다.

이게 프랜차이즈가 항상 일정한 맛을 낼 수 있는 이유다.

커피는 생두의 상태, 볶음 정도, 추출 방법 등 다양한 컨디션에 따라

맛이 천차만별로 구분되기 때문이다.

라고 책에서 알려줘서 그제서야 '아 내가 먹는게 편의점 커피와 다를게 없구나' 느꼈다.

나름 결혼 전 로스팅 카페 경력 몇년 됐다고

내가 커피에 관심 많은 줄 알았는데 그냥 물은 물이요, 커피는 커피였나보다.

목차는 구성해놓았지만

사실 한글자 한문장 그냥 의식의 흐름따라 자연스레 흘러읽힌다.

기술서 인 줄 알았는데 에세이 같은 느낌이다.

쭉 읽어나가다보면

작가는 진심으로 개개인이 즐기는 커피

개개인에게 각자 맛있는 커피를 추구하는구나 하고 생각이 든다.

산지별 원두에 대한 감상도 빼놓지 않는다.

하지만 더 중요한 건 어떻게 로스팅 하느냐에 따른 차이.

같은 케냐 원두라 하더라도 볶음도에 따라 맛이 달라질 수 있으니

그 또한 즐거움으로 여기고 있다.

이래서 제목에 로스팅을 예술이라고 정의했구나..

기술적으로 몇 분 볶으면 이런 맛, 생두 색깔이 이렇게 변하면 이런 상태

그런 단순정보가 아닌

생두가 볶여가면서 변화하는 맛의 차이를 읽기 쉽게 써내려갔다.

책을 읽고 있으면 작가의 로스터리 카페에 가서 직접 커피를 마셔보며

이 글을 맛으로 느끼고 싶다는 욕구가 일어난다,

본인을 '행복을 볶는 커피 로스터'라고 지칭한 작가.

그래서일까.

그의 커피에는 행복한 맛이 가득 들어있을 것만 같다.