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커피 로스팅, 타이밍과 뜸 들이기의 예술

: 궁극의 커피를 위한 로스터의 분투기

리뷰 총점8.6 리뷰 6건 | 판매지수 456
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품목정보

품목정보
발행일 2022년 11월 25일
쪽수, 무게, 크기 192쪽 | 242g | 120*188*13mm
ISBN13 9791186821794
ISBN10 1186821795

책소개 책소개 보이기/감추기

목차 목차 보이기/감추기

머리말_ 나는 행복을 볶는 커피 로스터다!

1. 커피, 그 아름다운 유혹에 빠지다

한 잔의 커피를 마시며 인생을 듣는다
일본에서 다시 커피를 만나다
삼박자 입맛도 좋은 커피 맛은 안다
내 로스팅 여정의 시작

2. 맛있는 커피를 찾아서

커피 투어
정성으로 만든 커피
어떤 커피가 맛있는 커피일까?
커피 맛은 무엇이 결정할까?

3. 생두, 그 원판 불변의 법칙

다양해서 더 아름다운
좋은 커피의 기본은 좋은 생두
모든 맛은 기본에서 시작된다
커피 향기는 선율 따라 흐르고

4. 로스팅, 그 아름다운 세계

어쩌다 커피집 주인
커피를 볶는 다양한 방법
생두가 익어가는 과정
맛난 커피를 위한 좌충우돌 악전고투

5. 맛있는 커피를 추출하기 위한 노력

제즈베 커피는 추억을 되살리고
커피 머신의 원조, 사이펀 커피
모카 포트와 에스프레소 머신
섬세함의 극치, 핸드 드립 커피

맺는말_ ‘좋은 커피 협동조합’을 꿈꾸며

저자 소개 (1명)

책 속으로 책속으로 보이기/감추기

커피를 볶고 내리면서 깨달은 사실은 이 일이 결국 다른 이를 행복하게 하기 위한 일이라는 것, 다른 이를 행복하게 함으로써 내가 더 행복해질 수 있다는 것이다.
---p.5

나는 한동안 커피를 마시지 않았다. 그러다 일본에서 다시 원두커피를 만났다. 일본은 커피의 천국이라 해도 과언이 아니다. 정말 다양한 방법으로 저마다 독특한 커피를 만든다. 수많은 커피집을 돌아다니며 갖가지 커피를 맛봤다.
---p.12

간단한 도구로 번거롭게 시간과 품을 들이는 핸드 드립 커피는 참 원시적이다. 그런데도 핸드 드립 커피 애호가가 느는 까닭은 뭘까? 첨단 디지털 시대에 아날로그적 감성이 담겨서인지도 모르지만, 분명 기계로 내린 커피보다 깊고 그윽한 맛이 나는 것은 나만의 착각이 아닐 것이다.
---p.36

볶음도를 낮춰 커피 본연의 맛을 살리면서 아리고 떫은맛을 줄이는 일은 참으로 어렵다. 어쩌면 모든 바리스타가 안고 있는 숙제일 것이다. 필자는 (…) 수많은 시행착오를 거쳐 약 볶음 원두에서 아리고 떫은맛을 없앨 방법을 찾아냈다.
---p.59

결점두를 골라내는 작업을 골라내기 혹은 핸드픽이라 한다. 이는 매우 귀찮고 지루하지만, 좋은 커피 맛을 내기 위해 가장 기본적이고 중요한 작업이다. 커피 한 잔이 만들어지기까지 많은 정성이 들어간다.
---p.87

‘잘 익은 생두를 잘 볶아서 잘 내리면 어떤 커피든 맛있다.’ 이것이 필자가 말하는 기본이 된 커피다. 어떤 이는 6V6 진공관의 소리를 좋아하고, 어떤 이는 300B 진공관의 소리를 좋아하듯, 취향의 문제가 아닐까 싶다. 취향은 기본을 잘 지켰을 때 이야기할 수 있다. 앰프와 커피의 길을 걸어오면서 이들은 참 닮았다, 아니 한가지라는 생각이 든다.
---p.106

생두를 일반 로스터로 볶아 샘플을 마련하고, 숯불로 같은 생두를 같은 볶음도로 볶아 원적외선 분석을 의뢰했다. 결과는 놀라웠다. (…) 숯불로 볶은 원두에는 훨씬 많은 원적외선이 있었다. 숯불을 열원으로 사용하면 더 맛있게 볶이는 한 가지 원인은 과학적으로 입증한 셈이다.
---pp.111~112

필자는 훌륭한 커피 로스터가 되고 싶다면, 아니 자신이 원하는 커피를 만들고 싶다면 손으로 볶아보라고 조언한다. 손으로 볶다 보면 커피콩의 변화를 정확히 알 수 있고, 이 과정을 통해 자동화된 기기의 프로파일도 스스로 만들 수 있다.
---p.129

“산미가 풍부한 커피인데 어쩌면 이렇게 바디감이 풍부하죠?”
산미와 바디감이 공존하는 데 어리둥절한 분들이 하는 질문이다. 실제로 필자가 볶은 원두는 거의 모든 구간에서 바디감이 거의 비슷하다. 비결은 뜸 들이기다.
---p.145

내 젊은 시절은 격랑과 쓸쓸함의 연속이었다. 그 길에 늘 함께한 벗이 음악과 산이다. 음악은 혼자 듣는 것이 즐거웠고, 산은 함께하는 것이 좋았다.
---p.175

필자는 요즘 ‘좋은 커피’라는 이름으로 협동조합을 준비하고 있다. (…) 이렇게 비슷한 생각을 하는 사람들이 모이다 보면 더 좋은 커피가 만들어지지 않을까?
---p.190

출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기

쓴 커피는 왜 나쁜가?

잠을 쫓는 약으로 마신 역사적인 이유와 길든 입맛 때문에 ‘커피=쓴맛’은 사람들에게 익숙하다. 문제는 커피의 나쁜 맛을 감추는 상업주의 때문에 여전히 쓴 커피가 주류를 이룬다는 데 있다.

커머셜 커피숍에서는 결점두(특히 곰팡이 핀 생두)를 손으로 골라내느라 시간과 노력을 들이기보다 거의 태우는 수준으로 볶아 탄 맛으로 결점두의 역한 맛을 감춘다. 또 프랜차이즈 커머셜 커피숍은 매장마다 일정한 맛을 내기 위해 강하게 볶는다. 강하게 볶은 커피에 우유와 초콜릿 등 다른 첨가물로 카페라테, 카페모카, 카푸치노, 마키아토 같은 베리에이션 커피를 만들어 쓴맛을 감춘다. 강하게 볶은 커피는 건강에 좋지 않을 뿐만 아니라, 새콤달콤하고 다양한 커피 본연의 맛까지 삼켜버린다. 이제 쓴 커피의 시대를 끝내고 커피 본연의 맛을 누릴 때가 됐다. 그 비결이 이 책에 있다.

회원리뷰 (6건) 리뷰 총점8.6

혜택 및 유의사항?
포토리뷰 커피 로스팅, 타이밍과 뜸 들이기의 예술 내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 현* | 2022.12.20 | 추천0 | 댓글0 리뷰제목
  커피 로스팅 타이밍과 뜸 들이기의 예술 궁극의 커피를 위한 로스터의 분투기 우리나라 1인 커피 소비량이 프랑스에 이어 2위를 차지하고 있지만 커피콩이 커피 체리의 씨앗이라는 것과 과일 씨앗이기에 과일의 새콤한 맛이 날 수밖에 없다는 사실을 알고 있는 사람들은 많지 않을 것이다. 와인의 세계만큼 다양한 커피 원두의 세계! 궁극의 커피를 찾아 헤맨 커피 로스터;
리뷰제목

 


커피 로스팅 타이밍과 뜸 들이기의 예술

궁극의 커피를 위한 로스터의 분투기


우리나라 1인 커피 소비량이 프랑스에 이어 2위를 차지하고 있지만 커피콩이 커피 체리의 씨앗이라는 것과 과일 씨앗이기에 과일의 새콤한 맛이 날 수밖에 없다는 사실을 알고 있는 사람들은 많지 않을 것이다.

와인의 세계만큼 다양한 커피 원두의 세계!

궁극의 커피를 찾아 헤맨 커피 로스터가 수많은 수행 착오를 거치며 터득한 방법이 궁금하다면 이 책을 펼쳐보자.


1. 커피, 그 아름다운 유혹에 빠지다.

한국에 원두커피가 아직 대중화되기 이전 지리산에서 처음 원두커피 맛을 본 저자의 커피 사랑 여정이 시작되는 과정을 담은 챕터이다.
커피를 볶아주던 지인의 사정으로 한동안 로스팅 원두를 공급받지 못한 저자는 급기야 사무실 뒷마당에 가스버너로 직접 커피를 볶기 시작한다.
한데 처음 볶아본 그 원두의 맛이 또 일품이라 그는 커피 로스팅에 흠뻑 빠지게 된다.


"어차피 맛과 향이란 오랫동안 몸속에 쌓인 추억... 누군가를 위해 그의 몸속에 밴 추억을 끌어내는 것, 그보다 행복한 일이 있을까?"

커피 볶는 과정에 대한 상세 과정을 읽노라니 나 역시 집에서 원두를 볶아보고 싶은 충동이 일었다.


2. 맛있는 커피를 찾아서

커피 맛은 왜 쓸까?


첫째, 역사적인 이유로 커피는 쓰다.

처음 커피는 잠을 쫓는 약으로 마셨고 당시 도구의 한계로 원두가 타는 일이 다반사로 강하게 볶아 진하게 우려내다 보니 쓴맛이 강해진 것이다.


두 번째, 길들여진 입맛에 있다. 첫 번째 이유와 비슷하다.

커피 = 쓴맛 = 익숙한 맛

인간은 익숙한 것에 편안함을 느끼고 새로운 것에 두려움이나 거부감을 느끼기 마련으로 커피는 쓰지만 카페인이 필요해서 그냥 마시다가 습관적으로 찾게 되는 것이다.

 

셋째, 나쁜 맛을 감추는 상업주의!
커피의 품질을 결정하는 가장 큰 요소는 생두 속의 결점두 비율이다.
특히, 곰팡이가 핀 생두의 경우 웬만큼 볶아서는 아리고 떫은맛이 없어지지 않으며 이 생두가 섞이면 아주 역한 맛이 난다.
결점두는 반드시 손으로 골라내야 하는데 많은 시간과 노력이 필요하지만 커머셜 커피숍은 핸드픽 자체가 거의 불가능하다.
결점두를 골라내지 않은 생두를 약 볶음 하면 떫고 아린 맛이 나기 때문에 거의 태우는 수준으로 강 볶음 할 수밖에 없다. (탄 맛이 모든 맛을 삼켜버리기 때문)
커피 역시 농산물이기 때문에 지역과 작황에 따라 품질이 다를 수밖에 없지만 프랜차이즈는 특성상 일정한 맛을 유지해야 한다.

 

커피를 강하게 볶을수록 맛이 비슷해지며 다양한 맛은 사라지고 고소한 맛이 남으며 이 단계마저 지나면 탄 맛이 난다. 이 원두를 사용하면 어떤 커피를 사용해도 같은 맛이 나서 상업용에 적합한 것이다.
커머셜 커피숍에서 쓴 커피를 양산하는 이유로 소비자는 이렇게 쓴 커피에 익숙해지고 쓴 커피가 시장의 주류가 되는 것이다.


3. 생두, 그 원판 불변의 법칙

"커피콩 한 알에는 재배한 곳의 물과 바람과 햇살, 가꾼 이의 땀방울까지 들어있다. 그러므로 커피콩 한 알이 돈다는 것은 그곳의 모든 것이 오는 것이고, 커피콩을 볶아 마시는 것은 그곳의 모든 것을 마시는 것이리라."

 

<커피 종류 & 특징>
- 아프리카의 바람, 탄자니아 킬리만자로 커피

- 태고의 아름다움을 간직한 에티오피아 커피

- 독특한 무게감의 황제, 케냐 커피

- 중용의 아름다움, 콜롬비아 커피

- 세계 3대 커피, 예멘 모카커피

- 커피를 사랑하는 사람이라면 과테말라에 묻히고 싶다.

- 스페셜티 커피 시장에서 새롭게 떠오르는 브라질 커피

- 커피의 진주, 중앙아메리카 커피

각 지역별 커피의 특색에 푹 빠져들게 되는 시간!
커피 중 최고로 친다던 파나마 게이샤! 특별한 날 와인대신 어떨까.


4. 로스팅, 그 아름다운 세계

 

<커피를 볶는 다양한 방법>

- 가장 원시적인 팬 또는 수망 로스팅

- 직화식 로스터

- 열풍식 로스터

- 반열풍식 로스터

- 전후 요동식 숯불 가스 겸용 로스터


로스팅 과정과 여러가지 로스터들의 장단점, 로스팅에 따라 달라지는 원두 맛에 관한 흥미로운 내용을 접할 수 있다.


5. 맛있는 커피를 추출하기 위한 노력

 

이제 정성을 다해 볶은 원두로 맛있는 커피를 추출하는 과정이 남았다.

제즈베, 사이펀, 모카포트, 에스프레소 머신 그리고 섬세함의 극치 핸드드립!

최고의 맛과 향을 내는 핸드드립의 기술을 엿볼 수 있다.


커피의 역사, 종류, 원두 등 커피에 대한 상식에 대해서 배울 수 있는 책이나 그렇다고 딱딱한 책이 아니다.

저자가 커피와 얽힌 에피소드로 가볍게 풀어 나가기 때문에 부담 없이 커피 한 잔과 함께 시작하면 벌써 마지막 장에 도달할 것이다.

 

※ 부작용: 커피콩을 집에서 볶아보고 싶다는 생각을 떨칠 수가 없다.

YES24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

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포토리뷰 제목만 보고 어려운 책이라고 생각하지 않길.. 내용 평점3점   편집/디자인 평점3점 스타블로거 : 블루스타 o****y | 2022.12.15 | 추천0 | 댓글0 리뷰제목
하필 s커피집에서 달다구리한 라떼를 주문해 온 날. 이 책이 배송되었다.   프랜차이즈 커머셜 커피숍이 매장마다 일정한 맛을 내기 위해 원두를 강하게 볶아 탄맛으로 다른 향을 덮어내고 우유와 향시럽으로 맛을 감추어 버린다. 이게 프랜차이즈가 항상 일정한 맛을 낼 수 있는 이유다. 커피는 생두의 상태, 볶음 정도, 추출 방법 등 다양한 컨디션에 따라 맛이 천차만별;
리뷰제목

하필 s커피집에서 달다구리한 라떼를 주문해 온 날.

이 책이 배송되었다.


 

프랜차이즈 커머셜 커피숍이 매장마다 일정한 맛을 내기 위해

원두를 강하게 볶아 탄맛으로 다른 향을 덮어내고

우유와 향시럽으로 맛을 감추어 버린다.

이게 프랜차이즈가 항상 일정한 맛을 낼 수 있는 이유다.

커피는 생두의 상태, 볶음 정도, 추출 방법 등 다양한 컨디션에 따라

맛이 천차만별로 구분되기 때문이다.

 

라고 책에서 알려줘서 그제서야 '아 내가 먹는게 편의점 커피와 다를게 없구나' 느꼈다.

나름 결혼 전 로스팅 카페 경력 몇년 됐다고

내가 커피에 관심 많은 줄 알았는데 그냥 물은 물이요, 커피는 커피였나보다.

 

목차는 구성해놓았지만

사실 한글자 한문장 그냥 의식의 흐름따라 자연스레 흘러읽힌다.

기술서 인 줄 알았는데 에세이 같은 느낌이다.

쭉 읽어나가다보면

작가는 진심으로 개개인이 즐기는 커피

개개인에게 각자 맛있는 커피를 추구하는구나 하고 생각이 든다.

산지별 원두에 대한 감상도 빼놓지 않는다.

하지만 더 중요한 건 어떻게 로스팅 하느냐에 따른 차이.

같은 케냐 원두라 하더라도 볶음도에 따라 맛이 달라질 수 있으니

그 또한 즐거움으로 여기고 있다.

이래서 제목에 로스팅을 예술이라고 정의했구나..

기술적으로 몇 분 볶으면 이런 맛, 생두 색깔이 이렇게 변하면 이런 상태

그런 단순정보가 아닌

생두가 볶여가면서 변화하는 맛의 차이를 읽기 쉽게 써내려갔다.

책을 읽고 있으면 작가의 로스터리 카페에 가서 직접 커피를 마셔보며

이 글을 맛으로 느끼고 싶다는 욕구가 일어난다,

본인을 '행복을 볶는 커피 로스터'라고 지칭한 작가.

그래서일까.

그의 커피에는 행복한 맛이 가득 들어있을 것만 같다.

 

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커피에 끌리게 만드는 마법같은 힘이 담긴 글 내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 h******8 | 2022.12.15 | 추천0 | 댓글0 리뷰제목
어떤 일이든 경지에 오른 사람들은 비슷한 느낌을 주는거 같아요. 분야가 인문학이던 스포츠건 과학이던간에 자신의 분야에 지극한 경지에 도달한 이들이 풍기는 아우라는 공통점이 있다는 생각이 듭니다. 저는 커피에 문외한이고 즐기지도 않아요. 그런데도 이 책을 읽다보니 내가 왜 커피를 모르는 거지? 이렇게 아름다운 세상, 이렇게 다채롭고 향기로우며 달콤새콤한 오렌지빛 세상이;
리뷰제목
어떤 일이든 경지에 오른 사람들은 비슷한 느낌을 주는거 같아요. 분야가 인문학이던 스포츠건 과학이던간에 자신의 분야에 지극한 경지에 도달한 이들이 풍기는 아우라는 공통점이 있다는 생각이 듭니다.
저는 커피에 문외한이고 즐기지도 않아요. 그런데도 이 책을 읽다보니 내가 왜 커피를 모르는 거지? 이렇게 아름다운 세상, 이렇게 다채롭고 향기로우며 달콤새콤한 오렌지빛 세상이 있다는데.. 궁금해집니다. 코끝에 내내 커피향이 맴돌고 귓가에 깊고 맑는 진공관 앰프에서 흘러나오는 아름다운 클래식이 울려퍼집니다. 책에서 향이나네요.
커피를 좋아하는 지인 분들께 일독을 권해야겠습니다.
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