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브루잉 클래스

: 이 커피 어떻게 내려요?

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품목정보

품목정보
발행일 2022년 11월 23일
쪽수, 무게, 크기 172쪽 | 170*240*20mm
ISBN13 9788993461589
ISBN10 8993461589

책소개 책소개 보이기/감추기

목차 목차 보이기/감추기

프롤로그. 브루잉 커피가 주는 즐거움과 매력 004

CHAPTER 1. 브루잉 커피란?

1. 브루잉 커피와 도구의 기원 014
2. 대표적인 도구 소개 015

CHAPTER 2. 브루잉 커피 추출의 이해

1. 브루잉 추출 과정 020
1) 원두 선택 020
2) 도구 선택 022
3) 필터 선택 024
4) 원두 분쇄 026
5) 물 끓이기 029
6) 커피 추출 029
2. 브루잉 기호 파악 031
1) 산미 031
2) 단맛과 질감 034
3) 커피의 농도(TDS) 035
4) 플레이버 037
3. 브루잉 추출변수 038
1) 브루잉 추출변수의 이해 038
2) 추출변수 디자인 042

CHAPTER 3. 브루잉과 센서리

1. 센서리의 의미와 중요성 050
2. 브루잉을 위한 센서리 연습 052
1) 미각 연습 052
2) 후각 연습 055
3) 추출변수에 따른 센서리 연습 057
4) 센서리와 서비스의 관계 058

CHAPTER 4. 브루잉 평가와 추출 설계

1. 추출변수 디자인 과정 062
2. 추출변수 디자인 예제 064
1) 강한 신맛 064
2) 연한 농도 065
3) 강한 쓴맛 066
4) 짧은 여운과 약한 단맛 067
5) 약한 플레이버 068
3. 브루잉 컨트롤 가이드 069

CHAPTER 5. 브루잉 도구와 선택

1. 침지식 도구 074
1) 미스터클레버 074
2) 프렌치프레스 075
2. 투과식 도구 077
1) 드리퍼(종류 불문) 077
3. 기타 도구 078
1) 서버 078
2) 온도계 078
3) 종이필터 079
4) 저울 080
5) 드립포트 081
6) 원두 보관 용기 083
7) 계량스푼 084
8) 그라인더 085

CHAPTER 6. 기준추출 따라하기

1. 침지식 기준추출 090
1) 미스터클레버 091
2) 프렌치프레스 094
2. 투과식 기준추출 098
1) 하리오 V60 099
2) 칼리타 웨이브 101
3) 칼리타 101D 103
4) 멜리타 1X1 105

CHAPTER 7. 숙련된 브루잉

1. 핸들링과 푸어링 110
1) 핸들링 연습하기 110
2) 핸들링 루틴 만들기 112
3) 추출 차수별 핸들링 113
2. 뜸들이기의 이해 114
3. 드리퍼와 필터 린싱에 따른 추출 양상 116
1) 필터 린싱의 목적 116
2) 추출속도 비교 실험 116
4. 그 외 추출에 영향을 미치는 행위들 121
5. 추출비율과 농도 123
1) 추출비율 123
2) 농도 123
6. 로스팅 포인트별 그라인더 선택 - TDS를 바탕으로 125

CHAPTER 8. 투과식 브루잉 마스터

1. 교반을 적용할 수 있는 푸어오버 브루잉 130
1) 하리오 V60 130
2) 칼리타 웨이브 132
2. 정드립에서의 핸들링 마스터하기 136
1) 칼리타 101D 139
2) 멜리타 1X1 143

CHAPTER 9. 아이스 브루잉 레시피

1. 침지식 아이스 브루잉 150
1) 미스터클레버 150
2) 프렌치프레스 152
2. 투과식 아이스 브루잉 154
1) 하리오 V60 154
2) 칼리타 웨이브 156
3) 칼리타 101D 158
4) 멜리타 1X1 160

에필로그. 글을 마치며 164
참고문헌 168

저자 소개 (1명)

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추출 설계의 시작, 기준추출 정립하기

하나의 추출도구로 여러 원두를 내리다보면 추출의 평균값이 생기고, 변수 조절은 일정 범위 안에서 이뤄지기 마련이다. 그 범위 내에서 가장 많이 적용되는 추출의 평균값을 이 책에서는 ‘기준추출’이라고 일컫는다. 기준추출은 새로운 원두를 처음 추출할 때 시작점이 되어준다. 골프에 비유하자면 공을 홀 근처에 최대한 가까이 떨어뜨리는 것과도 같다. 기준추출을 잘 설계해 두면 어떤 새로운 원두를 만나더라도 원하는 추출에 금방 접근할 수 있다. 책에서 제시하는 가이드를 따라 하나씩 해나가다 보면 나만의 기준추출을 정립하게 될 것이다.
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