제1장 총론
제1절 서론
의식주는 인간생활에 필수불가결한 요소이다. 그중에서도 ‘식(食)’이라는 문제의 해결은 예나 지금이나 국가의 가장 중요한 책무의 하나로 여겨져 왔다. 과거에는 식품의 절대적 부족이라는 시대적 한계 때문에 식품의 위생적인 문제에 대하여는 별로 큰 관심을 기울이지 아니하였다. 그러나 오늘날은 대부분의 국가가 절대적 빈곤에서 탈출하였고 아울러 대량생산 체제의 구축, 가공식품의 발달, 식품의 빈번한 국제적 거래 등에 따라 식품의 안전성의 확보가 중요한 문제로 대두하게 되었다. 식품은 매일같이 섭취하여야 하는 것이므로 그 안전성은 국민의 건강에 직접적인 영향을 미친다. 식품에 대한 국가의 관리 및 감독이 요청되는 이유가 여기에 있다.
제2절 식품위생법의 목적
식품위생법 제1조는 “이 법은 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해(危害)를 방지하고 식품영양의 질적 향상을 도모하며 식품에 관한 올바른 정보를 제공함으로써 국민 건강의 보호ㆍ증진에 이바지함을 목적으로 한다”고 규정하여, 식품으로 인하여 생기는 위생상의 위해를 방지하고 식품에 관한 올바른 정보를 제공함으로써 국민 건강의 보호ㆍ증진에 이바지하는 것이 그 목적임을 명시하고 있다. 이하 차례로 그 의미를 살펴본다.
먼저 ‘식품으로 인하여 생기는’ 위해라고 하는 것은 음식물로 인하여 생기는 위해라고 하는 의미보다는 넓다. 즉 여기서의 위해는 식품뿐만이 아니라 식품첨가물까지 포함하여 그 섭취로 인하여 발생하는 위해를 포괄한다. 또한 먹고 마시는 행위와 관련하여 발생하는 위해 다시 말하면 기구 또는 용기ㆍ포장으로부터 기인하는 위해도 포함하는 개념이다. 그리하여 식품위생법도 ‘식품위생’이란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기ㆍ포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다(법 제2조제11호)고 규정하여 이러한 취지를 분명히 하고 있다.
다음으로 식품위생법은 ‘위생상의 위해(危害)’를 방지하는 것을 그 목표로 한다. 여기서 ‘위해’라고 함은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기ㆍ포장에 존재하는 위험요소로서 인체의 건강을 해하거나 해할 우려가 있는 것을 말한다(법 제2조제6호). 식품으로 인한 위생상의 위해는 먼저 식중독을 생각하여 볼 수 있다. ‘식중독’이란 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 질환 또는 독소형 질환을 말한다(법 제2조제14호). 식중독 중에서도 가장 대표적인 것은 세균성 식중독이라고 할 수 있다. 그러나 오늘날은 가공식품의 발달로 화학물질을 원인으로 하는 식중독도 나타나고 있으며 이 경우에는 대량이 피해자가 발생할 가능성도 존재한다. 그 밖에도 식품에 이물질이 혼입됨으로 인하여 위장, 치아 등에 발생할 수 있는 물리적 손상도 위생상의 위해의 사례로 생각하여 볼 수 있다.
끝으로 식품위생법은 위생상의 위해를 ‘방지하는 것’을 그 목표로 한다. 즉 식품위생법은 식품으로 인한 위생상의 사고의 발생을 미연에 방지하고, 아울러 사고가 발생하는 경우에도 적절한 조치를 통하여 그 피해를 최소한의 정도로 줄이는 것을 목표로 한다. 식품위생법상의 제재 또는 벌칙 규정은 행정상의 제재 또는 벌칙이 목표라기보다는 그러한 규정의 일반적 예방효과에 의하여 식품사고의 발생을 사전에 방지하기 위한 것이고, 식품위생감시원에 의한 지도ㆍ감시, 식품영업자의 준수사항 등도 모두 이러한 목표의 달성을 위한 방법 또는 수단이라고 할 수 있다.
한편 식품위생법은 식품에 관한 올바른 정보를 제공하는 것도 그 목표의 하나로 적시하고 있으나, 2018. 3. 13. 법률 제15483호로 ‘식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률’이 제정됨에 따라 식품위생법 상의 표시ㆍ광고의 기준과 표시ㆍ광고 심의규정 등은 2018. 3. 13. 일부개정을 통하여 대부분 삭제되었고, 그러한 목표는 현재는 식품위생법이 아니라 식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률을 통하여 달성되고 있다.
제3절 식품위생법의 기본원리
Ⅰ. 위생적 취급의 원칙
식품위생법은 식품 등의 위생적 취급을 그 기본원리로 하고 있다. 그와 관련된 내용을 살펴보기로 한다.
누구든지 판매(판매 외의 불특정 다수인에 대한 제공을 포함한다. 이하 같다)를 목적으로 식품 또는 식품첨가물을 채취ㆍ제조ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ저장ㆍ소분ㆍ운반 또는 진열을 할 때에는 깨끗하고 위생적으로 하여야 한다(법 제3조제1항). 또한 영업에 사용하는 기구 및 용기ㆍ포장은 깨끗하고 위생적으로 다루어야 한다(법 제3조제2항).
위와 같이 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기ㆍ포장(이하 “식품 등”이라 한다)의 위생적 취급에 관한 기준의 구체적인 사항을 살펴보면 다음과 같다(법 제3조제3항, 시행규칙 제2조 관련 [별표 1])
① 식품 또는 식품첨가물을 제조ㆍ가공ㆍ사용ㆍ조리ㆍ저장ㆍ소분ㆍ운반 또는 진열할 때에는 이물이 혼입되거나 병원성 미생물 등으로 오염되지 않도록 위생적으로 취급하여야 한다.
② 식품 등을 취급하는 원료보관실ㆍ제조가공실ㆍ조리실ㆍ포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.
③ 식품 등의 원료 및 제품 중 부패ㆍ변질이 되기 쉬운 것은 냉동ㆍ냉장시설에 보관ㆍ관리하여야 한다.
④ 식품 등의 보관ㆍ운반ㆍ진열시에는 식품 등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 유통기준에 적합하도록 관리하여야 하고, 이 경우 냉동ㆍ냉장시설 및 운반시설은 항상 정상적으로 작동시켜야 한다.
⑤ 식품 등의 제조ㆍ가공ㆍ조리 또는 포장에 직접 종사하는 사람은 위생모 및 마스크를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.
⑥ 제조ㆍ가공(수입품을 포함한다)하여 최소판매 단위로 포장(위생상 위해가 발생할 우려가 없도록 포장되고, 제품의 용기ㆍ포장에 식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률 제4조제1항에 적합한 표시가 되어 있는 것을 말한다)된 식품 또는 식품첨가물을 허가를 받지 아니하거나 신고를 하지 아니하고 판매의 목적으로 포장을 뜯어 분할하여 판매하여서는 아니 된다. 다만, 컵라면, 일회용 다류, 그 밖의 음식류에 뜨거운 물을 부어주거나, 호빵 등을 따뜻하게 데워 판매하기 위하여 분할하는 경우는 제외한다.
⑦ 식품 등의 제조ㆍ가공ㆍ조리에 직접 사용되는 기계ㆍ기구 및 음식기는 사용 후에 세척ㆍ살균하는 등 항상 청결하게 유지ㆍ관리하여야 하며, 어류ㆍ육류ㆍ채소류를 취급하는 칼ㆍ도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다.
⑧ 소비기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열ㆍ보관하여서는 아니 된다.
Ⅱ. 국민 건강의 보호ㆍ증진
식품위생법은 국민 건강의 보호ㆍ증진을 기본원리로 삼고 있다. 예를 들면 식품위생법에 의하여도 표시에 관한 규제가 일부 행하여지고 있지만 그것은 국민 건강의 보호ㆍ증진이라는 관점에서 행하여지는 것이지, 과대광고의 방지라든가 공정한 거래질서의 확보라는 차원에서 행하여지는 것은 아니다. 과대광고의 방지라든가 공정한 거래질서의 확보 등을 위해서는 표시ㆍ광고의 공정화에 관한 법률, 독점규제 및 공정거래에 관한 법률 등과 같은 다른 개별 법률에 의하여 그 표시에 관한 규제가 행하여지고 있다는 점에 주의하지 않으면 안 된다.

이 책은 첫째, 방대한 식품위생 관련법령들을 평면적으로 모두 서술ㆍ나열하는 것은 지양하고, 주로 식품위생법을 중심으로 하여 중요한 제도 그리고 관련 법령의 해석ㆍ적용과 관련하여 논란이 되거나 견해가 갈릴 수 있는 부분을 대상으로, 즉 법적 쟁점 위주로 그 내용을 해설하는 것을 목표로 하였다.<br/>둘째, 식품위생법을 행정법학적 시각에서 설명하였다. 식품위생법은 식품영양학에 대한 분석을 취급하는 것이 아니라 식품위생과 관련된 법규범을 다룬다. 이는 식품위생법이 사실관계를 다루는 학문의 차원에서가 아니라 법규범을 다루는 법학적 입장에서 연구?해설되어질 것을 요구한다. 이 책은 위와 같은 법학적 연구방법론에 따라 법학적 관점에서 저술되었다. 따라서 행정법의 기본이론들이 식품위생법의 해석과정에서 어떻게 적용되는지를 명확히 보여주려고 노력하였다.<br/>셋째, 식품위생법에 관한 판례를 되도록 풍부하게 제시하였다. 식품위생법이 1962. 1. 20. 제정되어 시행된 지 60년을 넘어섰고, 그 과정에서 대법원판례가 적지 않게 축적되었다. 법규범에 관한 연구는 그것을 현실에 적용한 결과인 판례를 도외시하고는 제대로 성립될 수 없다. 이러한 판례의 이해는 식품위생 행정에 대한 현실을 더욱 깊이 있게 이해하는 데에도 도움을 줄 것이라고 생각한다.<br/>넷째, 식품위생행정과 관련된 정책적 고려도 도외시 하지 않도록 노력하였다. 대부분의 정책은 법률의 형식으로 구체화되는 것이 일반적이다. 즉 개별 행정정책은 개별 행정법령을 통하여 구체화된다. 그리고 정책은 한번 형성됨으로써 끝나는 것이 아니라 집행 및 평가를 거쳐 다시 수정ㆍ변경되는 순환론적인 과정을 거친다. 식품위생 정책의 결과물인 식품위생법이 그동안 60여회에 걸쳐 개정되었다는 것이 이를 말하여 준다. 이 책은 부차적으로 이러한 순환론적인 정책과정에 대하여도 가능한 한도에서 살펴보려고 노력하였다.