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품목정보
| 발행일 | 2023년 05월 03일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 184쪽 | 422g | 180*220*12mm |
| ISBN13 | 9791185060217 |
| ISBN10 | 1185060219 |
커피가디언
: 커피향을 지키는 솔루션
소프트팩랩 저 / 노현구,차규환 감수
|
서울꼬뮨
|
2023년 05월 03일
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저자 소개 (3명)
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생두는 보관방법에 따라 품질이 달라질 수 있다. 품질에 영향을 미치는 환경요소를 감안해서 온도 15~20℃, 상대습도 50±5%로 관리하여 생두가 가진 특성과 가치를 가능한 한 오래 유지해야 한다. 생두는 보관기간 중 온도는 계속 상승하게 되고 생두의 품질은 점점 더 나빠지게 된다. 보관과정 중 품질에 영향을 미치는 환경요소는 수분함량, 상대습도, 온도, 공기조성 그리고 보관기간이다.
---p.21 「생두는 어떻게 보관해야 좋을까?」 중에서
로스팅 시의 열에 의해 탄수화물과 단백질, 산 등은 감소한다. 탄수화물의 당분과 단백질의 아미노산은 카라멜화와 메일라드 반응에 의해 분해되어 소실된다. 그러나 카페인은 열에 강해 로스팅 후에도 함량이 대부분은 유지된다.
로스팅 이후에 탄수화물과 단백질은 소실되어 아라비카와 로부스타 품종 간에 큰 차이는 없지만, 카페인은 열에 의한 함량의 변화가 거의 없기 때문에 품종을 구별하는 주요요인이 된다.
---p.46 「아라비카종과 로부스타종의 로스팅 전.후의 차이는?」 중에서
커피향의 요 구성성분으로는 푸란(Furan)류가 가장 많은 부분을 차지한다. 보통은 설탕의 분해로 만들어지며 캐러멜 향이 난다. 그 다음은 피라진(Pyrazine) 물질이 많은데 이것들은 구운 향, 호두, 시리얼, 크래커 같은 풍미를 부여한다. 피라진은 역치가 낮아서 양에 비해 향에 크게 기여하는 물질이다. 피롤(Pyrrole)류는 달콤한 냄새와 버섯향에 관여하고 티오펜스(Thiophens)는 고기향을 내는 물질이다.
---p.50 「커피를 로스팅하면 어떤 향기물질이 생성되나?」 중에서
생두를 볶는 과정에서 생두에 함유된 수분은 증발되지만 생두 자체의 말려있는 구조와 격자무늬 배치로 인해 자체적으로 생산되는 기체가 로스팅 후에 꾸준히 발생하게 된다. 그 기체는 주로 이산화탄소로 로스팅 후 초반 많은 양이 발생되어 줄어드는 양상을 보인다.
이 가스는 원두 자체적으로는 영향이 없지만, 꾸준히 발생되는 가스 때문에 이미 포장되어 있는 원두라면 내부에서 불어나는 부피 때문에 포장재가 버티지 못하고 손상되는 경우가 발생한다. 이를 대비하고 외부에 있는 산소로 인해 원두의 산화를 막기 위해 외부 기체를 차단해주는 기능적인 측면을 고려할 필요가 있다.
---p.65 「밸브는 왜 필요한가?」 중에서
생산부터 폐기까지 포장재로부터 발생되는 환경부하를 저감하는 친환경포장은 크게 네가지로 나누어 볼 수 있다. Reduce, Reuse, Recycle 그리고 Biodegradation이다. 간략하게 말하면 과대 포장되는 포장 재료를 최대한 줄이고, 절감이 어려운 포장 재료는 재사용, 재활용이 용이하도록 설계하여 다시 활용하거나, 생분해되어 환경에 부담을 적게 처리가능한 것을 사용해야 한다는 것이다.
---p.75 「커피의 친환경포장이란? 」 중에서
스마트패키징이란 단순히 제품을 보호하는 것 이상의 능동적 기능을 갖춘 제품포장재를 의미한다. 포장재 스스로가 능동적으로 작용하여 내용물의 신선도를 유지시켜주거나, 스마트폰 등을 통해 제품의 다양한 정보를 쉽게 제공하고, 제품을 사용하는 소비자에게 리필 알림, 신선도 알림 등의 정보를 제공하여 보다 편리하게 제품을 사용할 수 있도록 하는 제품포장이다.
---p.87 「커피의 스마트패키징(액티브, 인텔리전트)은 무엇인가?」 중에서
일반적으로 로스팅한 커피는 0.1%의 향미와 0.8%의 이산화탄소 무게를 내재하고 있다. 이산화탄소는 향은 없지만 로스팅 된 커피의 향을 보호하는데 중요한 역할을 한다. 로스팅으로 발생하는 이산화탄소가스는 배전도에 따라 다소간의 차이가 있지만 통상 원두 무게의 2% 정도이며, 이중 약 1.2%는 로스팅 과정에서 배기를 통해 소실되고, 0.8% 정도가 원두의 격자무늬 세포벽 내에 잔존한다.
---p.98 「커피는 어떻게 변할까?」 중에서
“커핑”은 커피가 가지고 있는 맛과 향을 파악하고 평가하기 위한 과정이다. 로스팅이나 추출에 영향을 받지 않고 오직 생두만을 가지고 평가하기 위해 전 세계적으로 약속된 기준과 체계를 정해놓았다.
현재 많이 사용하고 있는 커핑 방법은 과거 SCAA(SCA)가 제시한 방법이다. SCAA가 제시한 커핑 방법에는 로스팅 강도와 시간, 분쇄입도, 물의 온도와 경도, PH, 시간 등 로스팅에서 추출까지 모든 요소에 범위를 정해 균일한 평가를 위한 기준을 제시하였다. 물론 요즘에는 목적과 매장 스타일에 맞게 커핑 방법이 다양하게 존재하기도 하지만, 큰 틀은 SCAA에서 제시한 방법에 기초하여 진행된다고 볼 수 있겠다.
---p.124 「커핑(Cupping) 테스트는 어떻게 진행되나?」 중에서
드립백은 물의 양 조절만 잘한다면 웬만큼 맛있는 커피를 즐길 수 있다. 드립백을 처음 드시는 분들이 물 조절을 잘 못해서 싱겁게 마시는 경우가 많은데 드립백 한 개당 적정 물량은 150~200ml 정도로, 일반적인 카페 아메리카노 분량을 생각하고 물을 부었다가는 심심한 커피가 될 수 있다.
---p.141 「드립백 커피는 무엇이고, 맛있게 먹는 방법은 무엇인가?」 중에서
사람들의 기호에 잘 맞지 않는 에스프레소는 의외의 건강효과가 있다. 우선 노화방지 및 우울증 완화에 효과가 있다. 에스프레소는 폴리페놀 물질들을 함유하고 있어 항산화 작용은 물론 노화방지에 도움을 준다.
특히 폴리페놀의 상당 부분을 차지하고 있는 클로로겐산은 인슐린 저항성을 낮춰줘 당뇨병 예방에도 도움이 된다. ‘영양학 리뷰’(Nutrition Reviews)에 따르면, 커피를 하루에 한 잔 마실 때마다 제2형 당뇨병 발생위험이 6% 감소했다.
---p.21 「생두는 어떻게 보관해야 좋을까?」 중에서
로스팅 시의 열에 의해 탄수화물과 단백질, 산 등은 감소한다. 탄수화물의 당분과 단백질의 아미노산은 카라멜화와 메일라드 반응에 의해 분해되어 소실된다. 그러나 카페인은 열에 강해 로스팅 후에도 함량이 대부분은 유지된다.
로스팅 이후에 탄수화물과 단백질은 소실되어 아라비카와 로부스타 품종 간에 큰 차이는 없지만, 카페인은 열에 의한 함량의 변화가 거의 없기 때문에 품종을 구별하는 주요요인이 된다.
---p.46 「아라비카종과 로부스타종의 로스팅 전.후의 차이는?」 중에서
커피향의 요 구성성분으로는 푸란(Furan)류가 가장 많은 부분을 차지한다. 보통은 설탕의 분해로 만들어지며 캐러멜 향이 난다. 그 다음은 피라진(Pyrazine) 물질이 많은데 이것들은 구운 향, 호두, 시리얼, 크래커 같은 풍미를 부여한다. 피라진은 역치가 낮아서 양에 비해 향에 크게 기여하는 물질이다. 피롤(Pyrrole)류는 달콤한 냄새와 버섯향에 관여하고 티오펜스(Thiophens)는 고기향을 내는 물질이다.
---p.50 「커피를 로스팅하면 어떤 향기물질이 생성되나?」 중에서
생두를 볶는 과정에서 생두에 함유된 수분은 증발되지만 생두 자체의 말려있는 구조와 격자무늬 배치로 인해 자체적으로 생산되는 기체가 로스팅 후에 꾸준히 발생하게 된다. 그 기체는 주로 이산화탄소로 로스팅 후 초반 많은 양이 발생되어 줄어드는 양상을 보인다.
이 가스는 원두 자체적으로는 영향이 없지만, 꾸준히 발생되는 가스 때문에 이미 포장되어 있는 원두라면 내부에서 불어나는 부피 때문에 포장재가 버티지 못하고 손상되는 경우가 발생한다. 이를 대비하고 외부에 있는 산소로 인해 원두의 산화를 막기 위해 외부 기체를 차단해주는 기능적인 측면을 고려할 필요가 있다.
---p.65 「밸브는 왜 필요한가?」 중에서
생산부터 폐기까지 포장재로부터 발생되는 환경부하를 저감하는 친환경포장은 크게 네가지로 나누어 볼 수 있다. Reduce, Reuse, Recycle 그리고 Biodegradation이다. 간략하게 말하면 과대 포장되는 포장 재료를 최대한 줄이고, 절감이 어려운 포장 재료는 재사용, 재활용이 용이하도록 설계하여 다시 활용하거나, 생분해되어 환경에 부담을 적게 처리가능한 것을 사용해야 한다는 것이다.
---p.75 「커피의 친환경포장이란? 」 중에서
스마트패키징이란 단순히 제품을 보호하는 것 이상의 능동적 기능을 갖춘 제품포장재를 의미한다. 포장재 스스로가 능동적으로 작용하여 내용물의 신선도를 유지시켜주거나, 스마트폰 등을 통해 제품의 다양한 정보를 쉽게 제공하고, 제품을 사용하는 소비자에게 리필 알림, 신선도 알림 등의 정보를 제공하여 보다 편리하게 제품을 사용할 수 있도록 하는 제품포장이다.
---p.87 「커피의 스마트패키징(액티브, 인텔리전트)은 무엇인가?」 중에서
일반적으로 로스팅한 커피는 0.1%의 향미와 0.8%의 이산화탄소 무게를 내재하고 있다. 이산화탄소는 향은 없지만 로스팅 된 커피의 향을 보호하는데 중요한 역할을 한다. 로스팅으로 발생하는 이산화탄소가스는 배전도에 따라 다소간의 차이가 있지만 통상 원두 무게의 2% 정도이며, 이중 약 1.2%는 로스팅 과정에서 배기를 통해 소실되고, 0.8% 정도가 원두의 격자무늬 세포벽 내에 잔존한다.
---p.98 「커피는 어떻게 변할까?」 중에서
“커핑”은 커피가 가지고 있는 맛과 향을 파악하고 평가하기 위한 과정이다. 로스팅이나 추출에 영향을 받지 않고 오직 생두만을 가지고 평가하기 위해 전 세계적으로 약속된 기준과 체계를 정해놓았다.
현재 많이 사용하고 있는 커핑 방법은 과거 SCAA(SCA)가 제시한 방법이다. SCAA가 제시한 커핑 방법에는 로스팅 강도와 시간, 분쇄입도, 물의 온도와 경도, PH, 시간 등 로스팅에서 추출까지 모든 요소에 범위를 정해 균일한 평가를 위한 기준을 제시하였다. 물론 요즘에는 목적과 매장 스타일에 맞게 커핑 방법이 다양하게 존재하기도 하지만, 큰 틀은 SCAA에서 제시한 방법에 기초하여 진행된다고 볼 수 있겠다.
---p.124 「커핑(Cupping) 테스트는 어떻게 진행되나?」 중에서
드립백은 물의 양 조절만 잘한다면 웬만큼 맛있는 커피를 즐길 수 있다. 드립백을 처음 드시는 분들이 물 조절을 잘 못해서 싱겁게 마시는 경우가 많은데 드립백 한 개당 적정 물량은 150~200ml 정도로, 일반적인 카페 아메리카노 분량을 생각하고 물을 부었다가는 심심한 커피가 될 수 있다.
---p.141 「드립백 커피는 무엇이고, 맛있게 먹는 방법은 무엇인가?」 중에서
사람들의 기호에 잘 맞지 않는 에스프레소는 의외의 건강효과가 있다. 우선 노화방지 및 우울증 완화에 효과가 있다. 에스프레소는 폴리페놀 물질들을 함유하고 있어 항산화 작용은 물론 노화방지에 도움을 준다.
특히 폴리페놀의 상당 부분을 차지하고 있는 클로로겐산은 인슐린 저항성을 낮춰줘 당뇨병 예방에도 도움이 된다. ‘영양학 리뷰’(Nutrition Reviews)에 따르면, 커피를 하루에 한 잔 마실 때마다 제2형 당뇨병 발생위험이 6% 감소했다.
---p.175 「에스프레소 커피가 건강커피라고?」 중에서
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