고대 문헌 중에서 발견되는 주조방식 중 특이한 방식이 하나 눈에 띕니다. 바로 씹어서 술을 만든다는 것입니다. 누가 어떻게 이 방식을 발견했는지는 모르지만, 자연 발효 방식 외에 대안이 없던 옛날에는 놀라운 기술이 아니었을까 생각합니다.
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막걸리에는 피로회복을 도와주는 아미노산과 알라닌, 유기산, 비타민 등이 풍부해 피로를 회복하는 데 도움이 됩니다. 막걸리는 식이섬유가 풍부해서 대장운동을 원활하게 하며 변비를 막아주기 때문에 다이어트에도 효과적입니다. 생막걸리에 풍부하게 함유되어 있는 유산균은 몸의 면역력을 향상시켜 각종 세균이나 바이러스에 대한 저항력을 강하게 해주고 질병을 예방시켜줍니다.
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혼합미보다는 80% 이상의 순도를 갖는 단일 품종을 고르는 것이 좋습니다. 최근에 도정한 것일수록 산화가 적습니다. 도정도가 높을수록 단백질과 지방이 제거되어 좋은 술을 빚을 수 있습니다(단백질은 수분이 쌀알 내부로 침투하고 쌀알이 팽창하는 것을 방해하며 발효할 때 쓴맛을 내는 성분으로 바뀔 수 있습니다. 지방이 많으면 지방의 산화로 인한 불쾌취가 날 수 있습니다).
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미생물 배양기술을 접목한 이양주부터는 개량누룩이나 양조 용 효모 등 기타 발효제에 의존하지 않고 전통방식의 누룩만 사용해 술을 빚게 되며, 여기서 주모(酒母)라는 용어가 등장하게 됩니다. 미생물 배양에 쓰이는 주모는 죽, 범벅, 고두밥, 구멍떡, 개떡 등 다양한 방식으로 만들 수 있습니다.
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조선 중후기에 특히 주방문이나 주작법 같은 이름이 붙여진 술 만드는 방법이 수록된 책들이 한글로 많이 등장했습니다. 이 시기에 주방문이 많이 나타난 이유는 부녀자들이 만드는 음식 중에 제일 까다로운 부분이 술 만들기였기 때문이었을 것입니다. 만드는 방법을 자세히 적어놓지 않으면 다음에 같은 술을 만들 수 없었을 것입니다.

<b>이해하기 쉽고 흥미로운 <br/>한국 전통주 학교 공식 교재</b><br/><br/>한국 전통주 학교의 공식 교재인 이 책은 총 7장으로 구성되어 있다. 1장은 삼국시대부터 근대시대까지 전통주의 역사를 소개했고, 2장은 포석정, 주령구, 수수보리 이야기, 향음주례, 월하독작, 사온서 등 다양한 전통주 이야기를 실었다. 3장은 전통주와 건강 이야기를 담았고, 4장에는 발효에 대해서 알기 쉽게 설명했다. 5장은 전통주 만들기로, 좋은 재료를 고르는 내용으로 시작해서 전통 막걸리, 응용 막걸리, 당귀 막걸리, 국화 막걸리 등 다양한 막걸리 제조법을 자세하게 실었다. 6장은 산가요록, 수운잡방, 음식디미방 등 고조리서 이야기를 살펴볼 수 있고, 7장에는 전통주 서빙 실무를 정리해 수록했다. 부록으로 전통주 품평회 심사, 전통주 면허, 전통주 목록 등을 실었다. 우리 술의 맛과 향을 잘 찾으며, 제대로 된 전통주를 제안하고 서빙하는 한국 전통주 소믈리에로서 첫발을 내딛어보자. <br/>