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품목정보
| 발행일 | 2023년 07월 07일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 264쪽 | 153*223*20mm |
| ISBN13 | 9788970016344 |
| ISBN10 | 8970016341 |
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커피와 차 등 세상 어떤 음식이든 향을 조금만 더 깊이 공부하면 결국에는 다양한 향기 물질과 만나게 된다. 세상 모든 맛의 다양성은 향에 의한 것이고, 향은 여러 향기 물질의 다양한 변주곡이다. 그리고 향기 물질의 관점에서 본다면 꽃과 향신료, 과일과 와인, 빵과 커피, 채소와 고기가 별로 다르지 않다. 같은 향기 물질의 다른 배합비에 불과한 것이다. 그러니 이론적으로는 향기 물질만 알면 세상의 모든 향을 이해할 수 있고, 자유롭게 표현할 수 있다. 그리고 실제로 조향사는 향기 물질을 이용하여 세상의 모든 향을 만들려 한다.
--- p.15
개별 향기 물질을 입수해서 향을 맡아보면 먼저 그 강력함에 놀랄 것이다. 실제로 제품에 쓰이는 조합 향은 0.1% 전후에 불과하다. 여기서도 90%는 용매이고, 실제 향은 10% 정도다. 더구나 향은 여러 가지 향기 물질로 되어 있는 것이라 10개의 향기 물질만으로 구성되었다 해도 개별 물질은 고작 0.001%에 불과하다. 따라서 순도 98%가 넘는 개별 향기 물질의 향을 직접 맡게 되면 식품에 통상 존재하는 양보다 수백~수만 배 이상 많은 양에 노출되는 것이다. 그러니 개별 향이 강해서 놀랄 것이 아니라 이론치보다 훨씬 약하다는 것에 놀라야 오히려 고수인 셈이다.
--- p.25
음식을 먹는 핵심 목적은 단순하지만 먹는 성분 또한 알고 보면 정말 단순하다. 우리가 먹는 음식물의 절반 이상은 포도당이라는 딱 한 가지 분자이다. 온갖 건강프로그램에서는 마치 수백 가지 영양 성분을 섭취해야 살아갈 수 있는 것처럼 말하지만, 한국인의 영양 섭취량은 탄수화물 비중이 60%가 넘고 탄수화물은 쌀, 밀, 옥수수, 감자 등 어떤 것으로 먹든 전분(Starch)이고, 전분을 분해하면 포도당이란 딱 한 가지 분자가 된다. 이런 포도당을 피루브산으로 분해한 뒤 피루브산이 알코올로 변환되는 것이 술이고, 이산화탄소로 완전히 분해하면 호흡이다. 발효는 결국 180g의 포도당으로부터 절반 정도에 해당하는 92g의 알코올을 얻는 과정이다.
--- p.120
와인이 자외선에 많이 노출되면 원하지 않는 스컹키한 냄새가 발생하는데 이 역시 적은 양의 황화합물 때문이며, 방귀 냄새는 인돌이나 스카톨 같은 질소화합물이 원인으로 알려졌지만, 실제로는 황화수소, 디메틸설파이드, 메탄싸이올 같은 황화합물 때문이다. “바닐라 커스터드를 변소에서 먹는 것 같다”라고 하는 두리안의 악취도 황화합물로 인한 것이다. 그런데 황화합물은 인간이 가장 좋아하는 향이기도 하다. 과거에 우리는 참기름을 정말 좋아해서 어떤 음식이든 참기름만 넣으면 고소하고 맛있다고 했는데, 참기름의 핵심적인 향이 바로 황화합물이다. 그래서 참기름에 생소한 서양 사람은 이 향을 약간 스컹키하다며 싫어하기도 한다.
--- p.184
사람들의 맛에 대한 심리는 정말 복잡다단하다. 어떤 때는 사소한 이취에 불쾌감을 느끼기도 하고, 어떤 때는 심한 악취가 난다며 사람들이 외면하는 음식을 좋아하기도 한다. 돼지고기를 좋아한다고 하면서도 고기에서 나는 돼지 냄새는 싫어한다. 지금 우리가 먹는 동물은 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기 정도이며 그조차 냄새가 없도록 품종을 개량하고, 사료를 통제하여 키운 것들인데도 그렇다. 채소와 같은 식물성 재료보다는 고기와 같은 동물성 재료의 향에 유난히 호불호가 강해서 향이 조금만 달라도 이취로 생각하는 경우가 많다. 고기에 대해서 유난히 보수적이기 때문이다. 사람들은 향이 강한 것을 싫어하며, 익숙하지 않은 향은 더욱 싫어한다. 갓난아이와 유아는 역겨움을 느끼지 않는다고 한다. 그러다 서너 살 무렵부터 혐오감을 배우게 된다. 새로운 과일이나 채소 등 다양한 음식은 기꺼이 모험을 하는데 유독 고기는 조심한다. 이처럼 고기에 대한 터부는 유난히 많다. 아마도 채소나 과일은 쉽게 상하지 않아 안전하지만 고기는 쉽게 상하여 조심하는 것이 생존에 훨씬 유리했기 때문일 것이다.
--- p.15
개별 향기 물질을 입수해서 향을 맡아보면 먼저 그 강력함에 놀랄 것이다. 실제로 제품에 쓰이는 조합 향은 0.1% 전후에 불과하다. 여기서도 90%는 용매이고, 실제 향은 10% 정도다. 더구나 향은 여러 가지 향기 물질로 되어 있는 것이라 10개의 향기 물질만으로 구성되었다 해도 개별 물질은 고작 0.001%에 불과하다. 따라서 순도 98%가 넘는 개별 향기 물질의 향을 직접 맡게 되면 식품에 통상 존재하는 양보다 수백~수만 배 이상 많은 양에 노출되는 것이다. 그러니 개별 향이 강해서 놀랄 것이 아니라 이론치보다 훨씬 약하다는 것에 놀라야 오히려 고수인 셈이다.
--- p.25
음식을 먹는 핵심 목적은 단순하지만 먹는 성분 또한 알고 보면 정말 단순하다. 우리가 먹는 음식물의 절반 이상은 포도당이라는 딱 한 가지 분자이다. 온갖 건강프로그램에서는 마치 수백 가지 영양 성분을 섭취해야 살아갈 수 있는 것처럼 말하지만, 한국인의 영양 섭취량은 탄수화물 비중이 60%가 넘고 탄수화물은 쌀, 밀, 옥수수, 감자 등 어떤 것으로 먹든 전분(Starch)이고, 전분을 분해하면 포도당이란 딱 한 가지 분자가 된다. 이런 포도당을 피루브산으로 분해한 뒤 피루브산이 알코올로 변환되는 것이 술이고, 이산화탄소로 완전히 분해하면 호흡이다. 발효는 결국 180g의 포도당으로부터 절반 정도에 해당하는 92g의 알코올을 얻는 과정이다.
--- p.120
와인이 자외선에 많이 노출되면 원하지 않는 스컹키한 냄새가 발생하는데 이 역시 적은 양의 황화합물 때문이며, 방귀 냄새는 인돌이나 스카톨 같은 질소화합물이 원인으로 알려졌지만, 실제로는 황화수소, 디메틸설파이드, 메탄싸이올 같은 황화합물 때문이다. “바닐라 커스터드를 변소에서 먹는 것 같다”라고 하는 두리안의 악취도 황화합물로 인한 것이다. 그런데 황화합물은 인간이 가장 좋아하는 향이기도 하다. 과거에 우리는 참기름을 정말 좋아해서 어떤 음식이든 참기름만 넣으면 고소하고 맛있다고 했는데, 참기름의 핵심적인 향이 바로 황화합물이다. 그래서 참기름에 생소한 서양 사람은 이 향을 약간 스컹키하다며 싫어하기도 한다.
--- p.184
사람들의 맛에 대한 심리는 정말 복잡다단하다. 어떤 때는 사소한 이취에 불쾌감을 느끼기도 하고, 어떤 때는 심한 악취가 난다며 사람들이 외면하는 음식을 좋아하기도 한다. 돼지고기를 좋아한다고 하면서도 고기에서 나는 돼지 냄새는 싫어한다. 지금 우리가 먹는 동물은 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기 정도이며 그조차 냄새가 없도록 품종을 개량하고, 사료를 통제하여 키운 것들인데도 그렇다. 채소와 같은 식물성 재료보다는 고기와 같은 동물성 재료의 향에 유난히 호불호가 강해서 향이 조금만 달라도 이취로 생각하는 경우가 많다. 고기에 대해서 유난히 보수적이기 때문이다. 사람들은 향이 강한 것을 싫어하며, 익숙하지 않은 향은 더욱 싫어한다. 갓난아이와 유아는 역겨움을 느끼지 않는다고 한다. 그러다 서너 살 무렵부터 혐오감을 배우게 된다. 새로운 과일이나 채소 등 다양한 음식은 기꺼이 모험을 하는데 유독 고기는 조심한다. 이처럼 고기에 대한 터부는 유난히 많다. 아마도 채소나 과일은 쉽게 상하지 않아 안전하지만 고기는 쉽게 상하여 조심하는 것이 생존에 훨씬 유리했기 때문일 것이다.
--- p.255
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