확장메뉴
주요메뉴


부엌의 화학자
중고도서

부엌의 화학자

: 화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학책

정가
13,000
중고판매가
5,000 (62% 할인)
상태?
최상 새 상품같이 깨끗한 상품
YES포인트
구매 시 참고사항
  • 한국과학창의재단 2016 우수과학도서
  • 중고샵 판매자가 직접 등록/판매하는 상품으로 판매자가 해당 상품과 내용에 모든 책임을 집니다.

품목정보

품목정보
발행일 2016년 01월 27일
쪽수, 무게, 크기 236쪽 | 398g | 152*210*14mm
ISBN13 9791186900024
ISBN10 1186900024

중고도서 소개

최상 새 상품같이 깨끗한 상품

책소개 책소개 보이기/감추기

목차 목차 보이기/감추기

차례

추천의 글_ 요리에 숨겨진 과학, 과학을 활용한 요리를 찾아
머리말_ 과학과 요리가 만나 새로운 혁신에 이르다

1 요리는 화학적인 예술이다
요리는 그 자체로 이미 분자적이다
분자요리는 기술로 감동을 주는 요리다
요리는 예술이자 과학이다
과학적 지식과 도구는 요리사의 창조력을 자극하는 힘
재료가 가진 흥미로운 성질이 요리로 발현되다
요리의 구조와 질감이 주는 맛의 감동
요리의 기본구조: 무스, 에멀션, 젤
요리의 변수들을 새롭게 조합하는 혁신

2 ‘익힌다’가 아닌 ‘응고시킨다’
달걀을 완벽하게 삶기는 생각보다 어렵다
달걀은 왜 익고 어떻게 익는 걸까
상온에서도 달걀을 익힐 수 있을까
무엇이 달걀을 익게 만들까
달걀이 알코올이나 레몬즙을 만났을 때
조리시간과 조리온도는 서로 타협하는 관계

3 맛과 향, 색과 질감을 살리며 재료 익히기
겉은 바삭하게, 속은 부드럽게
고기의 질감은 응고와 가수분해에 달려 있다
스테이크의 생명인 육즙을 잡아두려면
고기 색깔의 변화는 미오글로빈의 변성 때문
채소의 속살을 들여다보면…
채소를 익힌다는 것은 무슨 의미일까
온도와 압력을 잘만 이용하면 조리법이 새로워진다

4 물리화학으로 진가를 발휘하는 요리 레시피
젤은 손발이 묶인 상태와 같다
빵의 속살이 품은 수분을 없애면…
음식의 바삭한 질감 만들기
부드러운 파이와 딱딱한 파이의 경계는
고체와 액체의 입자배치 이해하기
젤리에 열을 가하면 액체로 변하는 이유
과학적으로 증명된 할머니들의 요리 비법
고기로 만든 젤리를 아시나요
해조류 젤화제에서 얻는 이점들
한천을 이용하면 재밌는 요리가 탄생한다
식품첨가물의 친환경 버전인 해조류
맑고 투명한 구슬이 요리라고
요리 역학으로 진가를 발휘하는 레시피
캡슐화로 먹을 수 있는 포장재 만들기

5 무스도 되고 에멀션도 되고 젤도 되고!
물과 기름 사이에 적절한 균형 찾기
달걀흰자로도 마요네즈를 만들 수 있다!
마요네즈의 변신은 어디까지
에멀션에 거품을 내면 어떤 요리가 될까
친숙한 질감에서 새로운 질감으로
맛있는 에멀션의 세계
에멀션을 젤 상태로 만든 잘라 먹는 프렌치드레싱
과일즙만으로도 씹어 먹는 무스를 만든다
초특급으로 가벼운 스펀지케이크와 기포를 머금은 샹티이 크림
맘껏 먹어도 되는 저칼로리 초콜릿 무스
젤라틴 없이도 탱탱한 바바루아가 가능하다
토마토즙을 원심분리기에 넣고 돌리면

맺음말_ 흥분과 호기심으로 가득한 분자요리의 세계
예술과 과학, 그리고 요리가 만나다
처음 한 입과 마지막 한 입의 맛이 다른 요리
요리 연구에는 결승선이 없다

찾아보기

책 속으로 책속으로 보이기/감추기

프랑스 요리혁신센터의 연구들이 확인시켜주듯 분자요리는 사람들의 선입견과 달리 건강에도 좋고 맛도 좋은 요리가 될 수 있다. 원재료의 성질을 최대한 살려서 만드는 음식이기 때문이다. 게다가 분자요리는 불필요한 것을 뺀 요리라는 점에서도 즐거움과 만족감을 안겨준다.
가령 분자요리의 관점에서 밀가루는 더 이상 비스킷에 꼭 필요한 재료가 아니며, 달걀이 없어도 수플레를 만들 수 있고, 베이킹파우더 없이 케이크를 부풀릴 수 있으며, 설탕 시럽 없이 셔벗을 만들 수 있다. 그렇다고 분자요리를 만들 때 마술이라도 부려야 하는 건 절대 아니다. 최소한의 지식만 있으면, 그리고 기존의 방법을 재검토하고 새로운 기술적 도구를 사용하는 것을 겁내지만 않으면 된다. 경험에 의존하는 요리 대신 정확한 지식에 따른 요리를 만드는 것이다. 그러면서 맛도 좋은! ---「과학과 요리가 만나 새로운 혁신에 이르다」중에서

달걀흰자의 젤화 현상은 온도가 올라갔을 때, 즉 열이라는 에너지가 가해졌을 때만 일어나는 게 아니라, 접혀 있던 단백질을 펼쳐지게 함으로써 응고를 유도하는 특별한 화학적 조건에서도 일어날 수 있다. 에탄올이 바로 그러한 조건을 만들어주는 매질에 해당하며, 산성 매질도 마찬가지다. 날생선을 냉장고에 보관할 때 레몬즙이나 신맛이 나는 마리네이드를 뿌려두는 장면을 본 적이 있을 것이다. 이때 생선은 반투명하면서 무른 상태지만, 레몬즙이나 마리네이드가 많이 뿌려진 곳의 표면은 불투명하면서 단단한 상태로 변한다. 달걀이 알코올을 만났을 때와 같은 원리로 그와 같은 현상이 일어나는 것이다. 요컨대 익히는 일은 열로만 가능한 게 아니라 알코올이나 산으로도 가능하다. ‘익힌다’라는 용어를 좀 더 넓은 의미로 본다면 말이다. 따라서 정확히 하자면 ‘익힌다, 삶는다, 굽는다’ 같은 표현보다는 ‘응고시킨다’라는 표현을 쓰는 게 맞다고 할 수 있다. ---「달걀이 알코올이나 레몬즙을 만났을 때」중에서

요리는 어떤 주어진 재료를 먹기에 적합한 것으로 만들거나 맛을 좋게 하기 위해서 그 성질을 변형시키는 일이다. 가령 재료를 익히면 섬유질 조직이 부드러워지며(동물성 재료든 식물성 재료든), 따라서 소화와 흡수에 도움이 된다. 하지만 이러한 장점만 있는 게 아니라 단점도 있다. 많은 무기질과 비타민 성분이 열에 파괴되거나 물로 빠져나가기 때문이다. 그야말로 딜레마가 아닐 수 없다.
식감 면에서는 딸기나 래디시는 생으로 먹는 게 좋고, 아티초크나 플랜틴 바나나(단단하고 녹말 성분이 많아서 조리용 채소로 먹는 바나나)는 익혀서 먹는 게 좋다. 사과, 바나나, 토마토, 양배추처럼 생으로 먹든 익혀 먹든 상관없는 재료들도 있는데, 요리사들은 이런 재료를 가지고 날것일 때와 익혔을 때의 식감을 동시에 제공하면서 사람들의 미각을 깨워주기도 한다. ---「고기의 질감은 응고와 가수분해에 달려 있다」중에서

화학자인 나와 요리사인 티에리 막스의 만남이 빚어내는 시너지 덕분에 우리는 더 멀리까지 갈 수 있게 되었다. 혼자서는 자연스럽게 도달할 수 없는 세계로 말이다. 이 공동 작업에서 연결 고리가 되는 것은 물질의 역학과 변화라는 개념인데, 요즘 우리의 관심사인 ‘손님 앞에서 변화하는 요리’도 바로 그 개념에 근거한다. 즉 처음 한 입과 마지막 한 입이 맛에서도 질감에서도 서로 차이가 나는 요리를 연구하는 것이다. 이러한 요리를 만들려면 물리화학적 반응에 대한 지식이 필요한 것은 물론이고, 반응이 나타나는 시간, 반응이 정지되는 시간, 손님이 시식하는 시간, 요리가 안정성을 띠는 시간이라는 요소에도 신경을 써야 한다.
---「처음 한 입과 마지막 한 입의 맛이 다른 요리」중에서

출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기

즐겁고 유쾌한 실험, 획기적이고 놀라운 음식들…
어렵게만 느껴지는 과학 개념의 맛있는 대중화를 이루어내다


어떻게 하면 삶은 달걀을 고무처럼 질기지 않고, 냄새도 안 나면서 딱 맛있게 익힐(응고시킬) 수 있을까? 스테이크를 겉은 바삭하게, 속은 부드럽게 익히면서 육즙을 잡아둘 수 있는 방법은 무엇일까? 채소는 어떻게 익혀야 할까?

맛있는 음식을 만들기 위해서는 사랑과 정성이 담긴 손맛 외에도 많은 것들이 필요하다. 조리시간이나 조리온도, 압력, 식재료의 물질 구조 등 여러 가지 변수를 이해해야만 ‘재료의 성질을 최대한 존중한 정확한 요리를’ 할 수 있는 것이다. 저자는 이를 ‘연구를 통해 탄생하는 합리적인 요리’라고 말하며, 분자적 관점에서 완전히 새로운 음식을 만들어낼 수도 있다고 이야기한다.

쉬운 이해를 돕기 위해 저자는 기포가 액체에 분산되어 있는 ‘무스’, 지방질의 작은 액체 방울이 다른 액체에 분산되어 있는 ‘에멀션’, 액체가 고체에 분산되어 있는 ‘젤’이라는 세 가지 상태를 요리의 기본구조로 정의하고, 이를 새롭게 조합해 전에는 없던 획기적이고 놀라운 음식들을 만들어낸다. 한 예로 젤화제와 온도를 이용해 에멀션 상태였던 프렌치드레싱을 젤 상태로 바꾼 ‘네모나게 잘라 먹는 프렌치드레싱’이 있는데, 이는 질감에 변화를 주어 전혀 다른 형태와 식감을 만든 것이다. 이밖에도 노른자 없이 달걀흰자만으로 만드는 마요네즈, 원심분리기로 얻은 무색 토마토즙, 정육면체 모양으로 튀긴 달걀 반숙, 씹어 먹는 큐브 형태의 칵테일, 진공냉각으로 만들어 초특급으로 가벼운 스펀지케이크, 민트 시럽 구슬 등 과학과 함께하는 놀라운 요리법이 가득하다. 읽는 것만으로도 군침을 돌게 하는 색다르면서도 신기한 음식 레시피를 읽다 보면, 그간 어려워서 멀리했던 물리화학적 지식에 한층 가까워진 나를 발견할 수 있을 것이다.

자유로운 인문학적 사고와 과학적 지식,
최상급 레시피가 조화롭게 어우러지는 매력적인 교양서!


“분자요리는 간결함을 추구하는 동양의 미학을 닮았다고 볼 수 있다. 정확한 한 번의 붓질로 그린 그림이나 몇 개의 단어로만 이루어진 짧은 시처럼, 단순하지만 강렬한 힘을 지닌 그런 것 말이다.”
- 『요리는 화학적인 예술이다』 중에서

지난 몇 년 사이에 뜨거워진 셰프 열풍과 함께 사람들은 셰프 그들만의 개성이 담긴 조리법에 관심을 갖기 시작했고, 동시에 ‘분자요리’가 새로운 개념으로 화두에 오르기 시작했다. 이는 국내에는 알려진 지 얼마 되지 않았지만 해외에서는 수년 전부터 각광받아온 조리법으로, 프랑스의 대표적 레스토랑 가이드인 『미슐랭(Michelin)』에 별을 올렸거나 영국 음식전문지 『레스토랑 매거진(Restaurant magazine)』이 선정한 ‘세계 50대 베스트 레스토랑’의 상위권에 속한 음식점 중 상당수가 분자요리를 표방하고 있을 정도다.

하지만 사람들이 음식에 쓰이는 ‘화학적’이라는 말에 예민하게 반응하듯, 분자요리를 인위적이고 몸에 좋지 않은 것이라 여기는 시선 또한 여전하다. 저자는 이러한 편견에 대해 ‘요리는 그 자체로 이미 분자적’이라고 말한다. 달걀흰자를 익히는 일만 해도 단백질이라는 분자를 응고시키는 일이고, 파스타를 삶을 물에 소금을 넣는 행동에도 용매화나 분극, 전자구름 등의 복잡한 화학 현상이 포함된다는 것이다. 저자에 따르면 ‘재료의 물리적 특성을 최대한 살리며 레시피의 본질로 돌아가’는 이 조리법으로 만든 음식은, 사람들의 선입견과 달리 건강에도 좋고 맛도 좋은 요리가 될 수 있다. 그리고 이와 동시에 단순한 과학실험이나 조리법을 넘어 대중에게 ‘기술로 감동을 선사’하는 하나의 예술이 되기도 한다.

화학자인 저자와 셰프 티에리 막스는 과학 또는 요리라는 한 분야에 갇히지 않은 채 융합된 사고력을 바탕으로 연구를 이어나가고 있다. 이들은 앞으로도 물질의 역학과 변화라는 개념에 근거해 ‘손님 앞에서 변화하는 요리’, 즉 처음 한 입과 마지막 한 입이 맛에서도 질감에서도 서로 차이가 나는 요리를 연구하며 분자요리라는 예술을 거듭 혁신시키는 것이 목표다.

화학자가 실험실이 아닌 부엌으로 들어가듯, 요리사가 부엌에서 과학 지식을 활용하듯 자유롭게 분야를 넘나들며 새로운 가치를 일깨우는 이 책은 융합적 가치를 추구하는 독자들에게 자유로운 인문학적 사고와 과학적 지식, 그리고 최상급 레시피가 조화롭게 어우러지는 매력적인 교양서가 되어줄 것이다.

추천의 말

프랑스 대표 언론들의 연이은 격찬!


지금까지의 물리화학서들을 돌아보게 함과 동시에 새로운 혁신을 위한 실마리가 되어줄 책
- 르 몽드(Le Monde)

라파엘 오몽은 이 책을 통해 분자요리를 둘러싼 선입견을 깨고자한다
- 우에스트 프랑스(Ouest France)

요리에 ‘분자’라는 신선한 관점을 들여와 새로운 맛의 지평을 열었다
- 수드 우에스트(Sud Ouest)

이 책 속의 과학이 우리의 입맛을 돋우고 있다!
- 라 크루아(La Croix)

큐브 형태의 칵테일, 부풀어 오른 오믈렛, 액체 상태의 타르트 타탱, 과일 분말로 된 피나콜라다 등 화려한 사진이 가득한 매력적인 에세이
- 세트 에브도(7 Hebdo)

상품정보안내

  •  주문 전 중고상품의 정확한 상태 및 재고 문의는 PC웹의 판매자 묻고 답하기를 통해 문의해 주세요.
  •  주문완료 후 중고상품의 취소 및 반품은 판매자와 별도 협의 후 진행 가능합니다. 마이페이지 > 주문내역 > 주문상세 > 판매자 정보보기 > 연락처로 문의해 주세요.

부적합 상품 신고하기 신고하기

  •  구매에 부적합한 상품은 신고해주세요.
  •  구매하신 상품의 상태, 배송, 취소 및 반품 문의는 PC웹의 판매자 묻고 답하기를 이용해주세요.
  •  상품정보 부정확(카테고리 오등록/상품오등록/상품정보 오등록/기타 허위등록) 부적합 상품(청소년 유해물품/기타 법규위반 상품)
  •  전자상거래에 어긋나는 판매사례: 직거래 유도

배송/반품/교환 안내

배송 안내
반품/교환 안내에 대한 내용입니다.
배송 구분 판매자 배송
  •  배송비 : 무료배송
배송 안내
  •  판매자가 직접 배송하는 상품입니다.
  •  판매자 사정에 의하여 출고예상일이 변경되거나 품절이 발생될 수 있습니다.
반품/교환 안내

상품 설명에 반품/교환과 관련한 안내가 있는경우 아래 내용보다 우선합니다. (업체 사정에 따라 달라질 수 있습니다)

반품/교환 안내에 대한 내용입니다.
반품/교환 방법
  •  고객만족센터(1544-3800), 중고샵(1566-4295)
  •  판매자 배송 상품은 판매자와 반품/교환이 협의된 상품에 한해 가능합니다.
반품/교환 가능기간
  •  출고 완료 후 10일 이내의 주문 상품
  •  디지털 콘텐츠인 eBook의 경우 구매 후 7일 이내의 상품
  •  중고상품의 경우 출고 완료일로부터 6일 이내의 상품 (구매확정 전 상태)
반품/교환 비용
  •  고객의 단순변심 및 착오구매일 경우 상품 반송비용은 고객 부담임
  •  직수입양서/직수입일서중 일부는 변심 또는 착오로 취소시 해외주문취소수수료 20%를 부과할수 있음

    단, 아래의 주문/취소 조건인 경우, 취소 수수료 면제

    •  오늘 00시 ~ 06시 30분 주문을 오늘 오전 06시 30분 이전에 취소
    •  오늘 06시 30분 이후 주문을 익일 오전 06시 30분 이전에 취소
  •  직수입 음반/영상물/기프트 중 일부는 변심 또는 착오로 취소 시 해외주문취소수수료 30%를 부과할 수 있음

    단, 당일 00시~13시 사이의 주문은 취소 수수료 면제

  •  박스 포장은 택배 배송이 가능한 규격과 무게를 준수하며, 고객의 단순변심 및 착오구매일 경우 상품의 반송비용은 박스 당 부과됩니다.
반품/교환 불가사유
  •  소비자의 책임 있는 사유로 상품 등이 손실 또는 훼손된 경우
  •  소비자의 사용, 포장 개봉에 의해 상품 등의 가치가 현저히 감소한 경우 : 예) 화장품, 식품, 가전제품, 전자책 단말기 등
  •  복제가 가능한 상품 등의 포장을 훼손한 경우 : 예) CD/LP, DVD/Blu-ray, 소프트웨어, 만화책, 잡지, 영상 화보집
  •  소비자의 요청에 따라 개별적으로 주문 제작되는 상품의 경우
  •  디지털 컨텐츠인 eBook, 오디오북 등을 1회 이상 다운로드를 받았을 경우
  •  eBook 대여 상품은 대여 기간이 종료 되거나, 2회 이상 대여 했을 경우 취소 불가
  •  중고상품이 구매확정(자동 구매확정은 출고완료일로부터 7일)된 경우
  •  LP상품의 재생 불량 원인이 기기의 사양 및 문제인 경우 (All-in-One 일체형 일부 보급형 오디오 모델 사용 등)
  •  시간의 경과에 의해 재판매가 곤란한 정도로 가치가 현저히 감소한 경우
  •  전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한 법률이 정하는 소비자 청약철회 제한 내용에 해당되는 경우
소비자 피해보상
  •  상품의 불량에 의한 반품, 교환, A/S, 환불, 품질보증 및 피해보상 등에 관한 사항은 소비자분쟁해결기준(공정거래위원회 고시)에 준하여 처리됨
환불 지연에
따른 배상
  •  대금 환불 및 환불 지연에 따른 배상금 지급 조건, 절차 등은 전자상거래 등에서의 소비자 보호에 관한 법률에 따라 처리
  •  쿠폰은 결제 시 적용해 주세요.
1   5,000
뒤로 앞으로 맨위로 공유하기