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부엌의 화학자

부엌의 화학자

: 화학과 요리가 만나는 기발하고 맛있는 과학책

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  • 한국과학창의재단 2016 우수과학도서

품목정보

품목정보
발행일 2016년 01월 27일
쪽수, 무게, 크기 236쪽 | 398g | 152*210*14mm
ISBN13 9791186900024
ISBN10 1186900024

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프랑스 요리혁신센터의 연구들이 확인시켜주듯 분자요리는 사람들의 선입견과 달리 건강에도 좋고 맛도 좋은 요리가 될 수 있다. 원재료의 성질을 최대한 살려서 만드는 음식이기 때문이다. 게다가 분자요리는 불필요한 것을 뺀 요리라는 점에서도 즐거움과 만족감을 안겨준다.
가령 분자요리의 관점에서 밀가루는 더 이상 비스킷에 꼭 필요한 재료가 아니며, 달걀이 없어도 수플레를 만들 수 있고, 베이킹파우더 없이 케이크를 부풀릴 수 있으며, 설탕 시럽 없이 셔벗을 만들 수 있다. 그렇다고 분자요리를 만들 때 마술이라도 부려야 하는 건 절대 아니다. 최소한의 지식만 있으면, 그리고 기존의 방법을 재검토하고 새로운 기술적 도구를 사용하는 것을 겁내지만 않으면 된다. 경험에 의존하는 요리 대신 정확한 지식에 따른 요리를 만드는 것이다. 그러면서 맛도 좋은! ---「과학과 요리가 만나 새로운 혁신에 이르다」중에서

달걀흰자의 젤화 현상은 온도가 올라갔을 때, 즉 열이라는 에너지가 가해졌을 때만 일어나는 게 아니라, 접혀 있던 단백질을 펼쳐지게 함으로써 응고를 유도하는 특별한 화학적 조건에서도 일어날 수 있다. 에탄올이 바로 그러한 조건을 만들어주는 매질에 해당하며, 산성 매질도 마찬가지다. 날생선을 냉장고에 보관할 때 레몬즙이나 신맛이 나는 마리네이드를 뿌려두는 장면을 본 적이 있을 것이다. 이때 생선은 반투명하면서 무른 상태지만, 레몬즙이나 마리네이드가 많이 뿌려진 곳의 표면은 불투명하면서 단단한 상태로 변한다. 달걀이 알코올을 만났을 때와 같은 원리로 그와 같은 현상이 일어나는 것이다. 요컨대 익히는 일은 열로만 가능한 게 아니라 알코올이나 산으로도 가능하다. ‘익힌다’라는 용어를 좀 더 넓은 의미로 본다면 말이다. 따라서 정확히 하자면 ‘익힌다, 삶는다, 굽는다’ 같은 표현보다는 ‘응고시킨다’라는 표현을 쓰는 게 맞다고 할 수 있다. ---「달걀이 알코올이나 레몬즙을 만났을 때」중에서

요리는 어떤 주어진 재료를 먹기에 적합한 것으로 만들거나 맛을 좋게 하기 위해서 그 성질을 변형시키는 일이다. 가령 재료를 익히면 섬유질 조직이 부드러워지며(동물성 재료든 식물성 재료든), 따라서 소화와 흡수에 도움이 된다. 하지만 이러한 장점만 있는 게 아니라 단점도 있다. 많은 무기질과 비타민 성분이 열에 파괴되거나 물로 빠져나가기 때문이다. 그야말로 딜레마가 아닐 수 없다.
식감 면에서는 딸기나 래디시는 생으로 먹는 게 좋고, 아티초크나 플랜틴 바나나(단단하고 녹말 성분이 많아서 조리용 채소로 먹는 바나나)는 익혀서 먹는 게 좋다. 사과, 바나나, 토마토, 양배추처럼 생으로 먹든 익혀 먹든 상관없는 재료들도 있는데, 요리사들은 이런 재료를 가지고 날것일 때와 익혔을 때의 식감을 동시에 제공하면서 사람들의 미각을 깨워주기도 한다. ---「고기의 질감은 응고와 가수분해에 달려 있다」중에서

화학자인 나와 요리사인 티에리 막스의 만남이 빚어내는 시너지 덕분에 우리는 더 멀리까지 갈 수 있게 되었다. 혼자서는 자연스럽게 도달할 수 없는 세계로 말이다. 이 공동 작업에서 연결 고리가 되는 것은 물질의 역학과 변화라는 개념인데, 요즘 우리의 관심사인 ‘손님 앞에서 변화하는 요리’도 바로 그 개념에 근거한다. 즉 처음 한 입과 마지막 한 입이 맛에서도 질감에서도 서로 차이가 나는 요리를 연구하는 것이다. 이러한 요리를 만들려면 물리화학적 반응에 대한 지식이 필요한 것은 물론이고, 반응이 나타나는 시간, 반응이 정지되는 시간, 손님이 시식하는 시간, 요리가 안정성을 띠는 시간이라는 요소에도 신경을 써야 한다.
---「처음 한 입과 마지막 한 입의 맛이 다른 요리」중에서

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