옛날에는 아버지 밥상 위에만 올라가던 귀한 밥반찬이었죠. 국간장을 조금 넣고 짭조름하게 조려 내면 사게절 내내 먹어도 질리지 않아요. 풋고추를 썰어 넣고 조리면 맛과 영양이 더 좋아지지요.
[재료(4인분)]
쇠고기(홍두께 또는 우둔) 300g, 마늘 1쪽, 생강 ¼톨, 간장 2큰술, 국간장 1작은술, 설탕 1큰술, 참기름 2작은술, 꿀 1작은술, 후춧가루ㆍ통깨 조금씩, 물 4~5큰술
▷ 우둔살ㆍ홍두깨살 이야기: 쇠고기는 우둔살이나 홍두깨살로 준비한다. 빛깔이 선홍색이고 지방은 새하얗거나 크림 빛인 것, 고기 단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있는 듯한 것이 싱싱하고 맛있다.
▷ 부위별 쓰임새는요… 홍두깨살은 고기의 결이 곱고 부드러우며 맛이 담백한 편으로 육회나 산적ㆍ탕ㆍ조림에 쓰인다. 우둔살은 엉덩이 부위 고기로 기름기가 적고 결이 고와 부드러우며 맛이 담백하여 포나 육회에 쓰인다.
[이렇게 만드세요]
*재료 준비하기
1 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 깍둑썰기하고, 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 저민다.
*쇠고기 볶기
2 냄비를 뜨겁게 달궈 참기름을 두른 후 깍둑썰기한 쇠고기를 넣어 볶아 놓는다.
*조리기
3 볶은 쇠고기에 간장 2큰술을 넣어 연한 갈색이 나게 조린 후 물을 붓고 끓인다. 끓을 때 생기는 거품은 걷어 낸다.
4 국물이 졸아들어 자작자작하게 되면 국간장을 넣고 게속 조린다. 쇠고기에 국간장 맛이 배면 저민 마늘ㆍ생강을 넣는다.
5 마늘과 생강이 익으면 참기름 11작은술과 설탕을넣어 맛을 낸다.
6 국물이 졸면꿀을 넣고 조금더 조린 후 후춧가루를 넣고 뒤적인다. 그릇에 담고 통깨를 솔솔 뿌려 상에 낸다.
*cooking note: 집에서 담근 국간장을 넣어야 담백해요
처음부터 간장을 넣고 조리면 고기가 딱딱해져서 맛이 떨여져요. 부드럽게 조리려면 볶은 쇠고기에 물을 넣고 잘 익을때까지 끓여서 고기가 어느 정도 익었을 때 양념을 넣어야 됩니다. 간을 할 때는 꼭 집에서 담근 국간장을 조금넣으세요. 그래야 짭짤한 게 제 맛이죠.
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양파는 매운맛과 자극적인 향으로 우리의 입맛을 돋우죠. 새콤하고 짭짤하ㅔ 담가 고기 요리에 곁들이면 안성맞춤이고 입맛 없을 때 밑반찬으로 내도 좋아요. 양파는 물기가 많아 물기를 잘 닦아 담그는 게 실패하지 않는 비결이랍니다.
[재료]
양파(작은 것) 1kg, 깨소금ㆍ송송 썬 붉은 고추ㆍ송송 썬 파 조금씩
식촛물: 식초ㆍ물 2컵씩
간장물: 간장 5컵, 마른 고추 5개
▷ 양파 이야기: 양파는 지방의 함량이 적으면서 야채로서는 단백질도 많은 편. 칼슘과 철분이 많이 들어 있어 강장 효과도 크다. 양파의 매운 자극 성분은 몸의 전체적인 기능을 개선해 준다.
▷ 요리에 이용할 때는요… 껍질을 벗겨 물에 담가 냄새를 없애고 매운맛을 뺀 후 조리하는 것이 좋다. 생선ㆍ고기 반찬에 부재료로 넣으면 누린내ㆍ비린내를 없애 주며, 피클ㆍ장아찌를 담가도 맛있다.
[이렇게 만드세요]
*양파 준비하기
1 양파는 되도록 작고 단단한 것으로 골라 껍질을 벗긴 뒤 씻어 물기를 뺀다. 마른 행주로 닦아 물기를 완전히 없애면 좋다.
*식촛물 붓기
2 준비한 분량의 재료를 냄비에 넣고 끓였다가 식혀 식촛물을 만든다. 양파를 차곡차곡 병이나 항아리에 담고 식촛물을 부은 뒤 양파가 식춧물 위로 뜨면 돌로 눌러 뜨지 않도록 해 둔다.
3 식춧물을 부은 지 5일 정도 지나 매운맛이 빠지면 식촛물만 슬며시 따라 낸다.
*간장물에 삭히기
4 마른 고추를 물에 불려 믹서에 넣고 곱게 간 후 간장에 넣고 섞어 한 번 끓여 식힌다.
5 식힌 간장물을 양파에 붓는다. 5일 정도 되면 간장물만 따라 내 한 번 끓인 뒤 식혀 다시 양파에 붓는다. 이렇게 3~4회 반복한다.
6 담근 지 20일 정도 지나면 간이 밴다. 먹을 만큼 꺼내 썬 후 깨소금ㆍ송송 썬 붉은 고추ㆍ송송썬 파를 얹어 낸다. 부추를 깔고 담아 내면 맛도 좋고 모양도 산다.
*cooking note: 장아찌 재료는 물기를 잘 닦으세요
장아찌는 재료의 물기를완전히 제거하고 담가야 돼요. 특히 양파는 수분이 많으니까 마른 행주로 잘 닦아 주세요. 그래야 곰팡이가 피는 일이 없답니다. 또 간장물 속에 완전히 잠기지 않아도 곰팡이가 생길 수 있어요. 무거운 것으로 눌러 양파가 간장물에 폭 잠기도록 해주세요. 장아찌는 대개 오래 두고 먹는데 햇빛이 강한 곳에 두면 물컹해지므로 반드시 서늘한 곳에 두고먹어야 합니다.
--- pp.112~113