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품목정보
| 발행일 | 2002년 05월 31일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 140쪽 | 615g | 크기확인중 |
| ISBN13 | 9788953298057 |
| ISBN10 | 8953298059 |
한식 기초요리 2
: 밑반찬 & 마른반찬 99
편집부
|
서울문화사
|
2002년 05월 31일
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옛날에는 아버지 밥상 위에만 올라가던 귀한 밥반찬이었죠. 국간장을 조금 넣고 짭조름하게 조려 내면 사게절 내내 먹어도 질리지 않아요. 풋고추를 썰어 넣고 조리면 맛과 영양이 더 좋아지지요.
［재료(4인분)］
쇠고기(홍두께 또는 우둔) 300g, 마늘 1쪽, 생강 ¼톨, 간장 2큰술, 국간장 1작은술, 설탕 1큰술, 참기름 2작은술, 꿀 1작은술, 후춧가루ㆍ통깨 조금씩, 물 4~5큰술
▷ 우둔살ㆍ홍두깨살 이야기: 쇠고기는 우둔살이나 홍두깨살로 준비한다. 빛깔이 선홍색이고 지방은 새하얗거나 크림 빛인 것, 고기 단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있는 듯한 것이 싱싱하고 맛있다.
▷ 부위별 쓰임새는요… 홍두깨살은 고기의 결이 곱고 부드러우며 맛이 담백한 편으로 육회나 산적ㆍ탕ㆍ조림에 쓰인다. 우둔살은 엉덩이 부위 고기로 기름기가 적고 결이 고와 부드러우며 맛이 담백하여 포나 육회에 쓰인다.
［이렇게 만드세요］
＊재료 준비하기
1 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 깍둑썰기하고, 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 저민다.
＊쇠고기 볶기
2 냄비를 뜨겁게 달궈 참기름을 두른 후 깍둑썰기한 쇠고기를 넣어 볶아 놓는다.
＊조리기
3 볶은 쇠고기에 간장 2큰술을 넣어 연한 갈색이 나게 조린 후 물을 붓고 끓인다. 끓을 때 생기는 거품은 걷어 낸다.
4 국물이 졸아들어 자작자작하게 되면 국간장을 넣고 게속 조린다. 쇠고기에 국간장 맛이 배면 저민 마늘ㆍ생강을 넣는다.
5 마늘과 생강이 익으면 참기름 11작은술과 설탕을넣어 맛을 낸다.
6 국물이 졸면꿀을 넣고 조금더 조린 후 후춧가루를 넣고 뒤적인다. 그릇에 담고 통깨를 솔솔 뿌려 상에 낸다.
＊cooking note: 집에서 담근 국간장을 넣어야 담백해요
처음부터 간장을 넣고 조리면 고기가 딱딱해져서 맛이 떨여져요. 부드럽게 조리려면 볶은 쇠고기에 물을 넣고 잘 익을때까지 끓여서 고기가 어느 정도 익었을 때 양념을 넣어야 됩니다. 간을 할 때는 꼭 집에서 담근 국간장을 조금넣으세요. 그래야 짭짤한 게 제 맛이죠.
［재료(4인분)］
쇠고기(홍두께 또는 우둔) 300g, 마늘 1쪽, 생강 ¼톨, 간장 2큰술, 국간장 1작은술, 설탕 1큰술, 참기름 2작은술, 꿀 1작은술, 후춧가루ㆍ통깨 조금씩, 물 4~5큰술
▷ 우둔살ㆍ홍두깨살 이야기: 쇠고기는 우둔살이나 홍두깨살로 준비한다. 빛깔이 선홍색이고 지방은 새하얗거나 크림 빛인 것, 고기 단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있는 듯한 것이 싱싱하고 맛있다.
▷ 부위별 쓰임새는요… 홍두깨살은 고기의 결이 곱고 부드러우며 맛이 담백한 편으로 육회나 산적ㆍ탕ㆍ조림에 쓰인다. 우둔살은 엉덩이 부위 고기로 기름기가 적고 결이 고와 부드러우며 맛이 담백하여 포나 육회에 쓰인다.
［이렇게 만드세요］
＊재료 준비하기
1 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 깍둑썰기하고, 마늘과 생강은 껍질을 벗겨 저민다.
＊쇠고기 볶기
2 냄비를 뜨겁게 달궈 참기름을 두른 후 깍둑썰기한 쇠고기를 넣어 볶아 놓는다.
＊조리기
3 볶은 쇠고기에 간장 2큰술을 넣어 연한 갈색이 나게 조린 후 물을 붓고 끓인다. 끓을 때 생기는 거품은 걷어 낸다.
4 국물이 졸아들어 자작자작하게 되면 국간장을 넣고 게속 조린다. 쇠고기에 국간장 맛이 배면 저민 마늘ㆍ생강을 넣는다.
5 마늘과 생강이 익으면 참기름 11작은술과 설탕을넣어 맛을 낸다.
6 국물이 졸면꿀을 넣고 조금더 조린 후 후춧가루를 넣고 뒤적인다. 그릇에 담고 통깨를 솔솔 뿌려 상에 낸다.
＊cooking note: 집에서 담근 국간장을 넣어야 담백해요
처음부터 간장을 넣고 조리면 고기가 딱딱해져서 맛이 떨여져요. 부드럽게 조리려면 볶은 쇠고기에 물을 넣고 잘 익을때까지 끓여서 고기가 어느 정도 익었을 때 양념을 넣어야 됩니다. 간을 할 때는 꼭 집에서 담근 국간장을 조금넣으세요. 그래야 짭짤한 게 제 맛이죠.
--- pp.60~61
양파는 매운맛과 자극적인 향으로 우리의 입맛을 돋우죠. 새콤하고 짭짤하ㅔ 담가 고기 요리에 곁들이면 안성맞춤이고 입맛 없을 때 밑반찬으로 내도 좋아요. 양파는 물기가 많아 물기를 잘 닦아 담그는 게 실패하지 않는 비결이랍니다.
［재료］
양파(작은 것) 1kg, 깨소금ㆍ송송 썬 붉은 고추ㆍ송송 썬 파 조금씩
식촛물: 식초ㆍ물 2컵씩
간장물: 간장 5컵, 마른 고추 5개
▷ 양파 이야기: 양파는 지방의 함량이 적으면서 야채로서는 단백질도 많은 편. 칼슘과 철분이 많이 들어 있어 강장 효과도 크다. 양파의 매운 자극 성분은 몸의 전체적인 기능을 개선해 준다.
▷ 요리에 이용할 때는요… 껍질을 벗겨 물에 담가 냄새를 없애고 매운맛을 뺀 후 조리하는 것이 좋다. 생선ㆍ고기 반찬에 부재료로 넣으면 누린내ㆍ비린내를 없애 주며, 피클ㆍ장아찌를 담가도 맛있다.
［이렇게 만드세요］
＊양파 준비하기
1 양파는 되도록 작고 단단한 것으로 골라 껍질을 벗긴 뒤 씻어 물기를 뺀다. 마른 행주로 닦아 물기를 완전히 없애면 좋다.
＊식촛물 붓기
2 준비한 분량의 재료를 냄비에 넣고 끓였다가 식혀 식촛물을 만든다. 양파를 차곡차곡 병이나 항아리에 담고 식촛물을 부은 뒤 양파가 식춧물 위로 뜨면 돌로 눌러 뜨지 않도록 해 둔다.
3 식춧물을 부은 지 5일 정도 지나 매운맛이 빠지면 식촛물만 슬며시 따라 낸다.
＊간장물에 삭히기
4 마른 고추를 물에 불려 믹서에 넣고 곱게 간 후 간장에 넣고 섞어 한 번 끓여 식힌다.
5 식힌 간장물을 양파에 붓는다. 5일 정도 되면 간장물만 따라 내 한 번 끓인 뒤 식혀 다시 양파에 붓는다. 이렇게 3~4회 반복한다.
6 담근 지 20일 정도 지나면 간이 밴다. 먹을 만큼 꺼내 썬 후 깨소금ㆍ송송 썬 붉은 고추ㆍ송송썬 파를 얹어 낸다. 부추를 깔고 담아 내면 맛도 좋고 모양도 산다.
＊cooking note: 장아찌 재료는 물기를 잘 닦으세요
장아찌는 재료의 물기를완전히 제거하고 담가야 돼요. 특히 양파는 수분이 많으니까 마른 행주로 잘 닦아 주세요. 그래야 곰팡이가 피는 일이 없답니다. 또 간장물 속에 완전히 잠기지 않아도 곰팡이가 생길 수 있어요. 무거운 것으로 눌러 양파가 간장물에 폭 잠기도록 해주세요. 장아찌는 대개 오래 두고 먹는데 햇빛이 강한 곳에 두면 물컹해지므로 반드시 서늘한 곳에 두고먹어야 합니다.
［재료］
양파(작은 것) 1kg, 깨소금ㆍ송송 썬 붉은 고추ㆍ송송 썬 파 조금씩
식촛물: 식초ㆍ물 2컵씩
간장물: 간장 5컵, 마른 고추 5개
▷ 양파 이야기: 양파는 지방의 함량이 적으면서 야채로서는 단백질도 많은 편. 칼슘과 철분이 많이 들어 있어 강장 효과도 크다. 양파의 매운 자극 성분은 몸의 전체적인 기능을 개선해 준다.
▷ 요리에 이용할 때는요… 껍질을 벗겨 물에 담가 냄새를 없애고 매운맛을 뺀 후 조리하는 것이 좋다. 생선ㆍ고기 반찬에 부재료로 넣으면 누린내ㆍ비린내를 없애 주며, 피클ㆍ장아찌를 담가도 맛있다.
［이렇게 만드세요］
＊양파 준비하기
1 양파는 되도록 작고 단단한 것으로 골라 껍질을 벗긴 뒤 씻어 물기를 뺀다. 마른 행주로 닦아 물기를 완전히 없애면 좋다.
＊식촛물 붓기
2 준비한 분량의 재료를 냄비에 넣고 끓였다가 식혀 식촛물을 만든다. 양파를 차곡차곡 병이나 항아리에 담고 식촛물을 부은 뒤 양파가 식춧물 위로 뜨면 돌로 눌러 뜨지 않도록 해 둔다.
3 식춧물을 부은 지 5일 정도 지나 매운맛이 빠지면 식촛물만 슬며시 따라 낸다.
＊간장물에 삭히기
4 마른 고추를 물에 불려 믹서에 넣고 곱게 간 후 간장에 넣고 섞어 한 번 끓여 식힌다.
5 식힌 간장물을 양파에 붓는다. 5일 정도 되면 간장물만 따라 내 한 번 끓인 뒤 식혀 다시 양파에 붓는다. 이렇게 3~4회 반복한다.
6 담근 지 20일 정도 지나면 간이 밴다. 먹을 만큼 꺼내 썬 후 깨소금ㆍ송송 썬 붉은 고추ㆍ송송썬 파를 얹어 낸다. 부추를 깔고 담아 내면 맛도 좋고 모양도 산다.
＊cooking note: 장아찌 재료는 물기를 잘 닦으세요
장아찌는 재료의 물기를완전히 제거하고 담가야 돼요. 특히 양파는 수분이 많으니까 마른 행주로 잘 닦아 주세요. 그래야 곰팡이가 피는 일이 없답니다. 또 간장물 속에 완전히 잠기지 않아도 곰팡이가 생길 수 있어요. 무거운 것으로 눌러 양파가 간장물에 폭 잠기도록 해주세요. 장아찌는 대개 오래 두고 먹는데 햇빛이 강한 곳에 두면 물컹해지므로 반드시 서늘한 곳에 두고먹어야 합니다.
--- pp.112~113
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