반성한다. 당연하다는 듯 내 몸에 붙어버렸던 ‘특권’에 대하여, 그리고 한때 교수로서 내가 옳다고 생각했던 것에 대하여 돌아본다. 장사를 하면서 반성했으니 오로지 장사 덕분이다. 장사(掌事)란 한자 뜻 그대로 손바닥(掌)과 일(事), 맨손을 걷어붙이고 용을 써서 하는 일이다. 그동안 여러 사람들 앞에서 강의할 때 손, 발, 머리, 가슴, 그리고 온몸으로 임한다고 자부했건만 그때는 알지 못했던 것들을, 장사하면서 깨닫게 되었다.
---「프롤로그」중에서
“혹시 섹슈얼리티 강의를 하셨던 교수님 아니세요?” 서빙하는 나를 한때의 제자가 알아본다. 반기는 내게 돌아온 한 마디, “어쩌다가….” 그에게 내가 왜 서빙을 시작했는지 설명하자, 다 듣고 난 옛 제자는 괜히 무안해하며 “멋져요!”라는 칭찬을 건넨다. 서버가 된 후, 사람들은 내게 많이도 질문을 던진다. “무경험자신데, 어떻게 장사 시작할 생각을 하셨어요?” 한국 사회에서 음식 장사는 참 쉽게 시작하나 망하기도 많이 망하니 걱정된다면서 꺼내는 얘기다. 그러나 질문의 정확한 의도는, “‘박사’까지 해놓으시곤 왜 굳이 힘든 ‘장사’를 하시는지”다. 박사 해본 입장에서 교수며 박사며 별것 아닌 거다.
---「트렌드는 좋지만 뒷감당은 힘들고」중에서
비건이라도 트러플은 절대 먹지 않겠다는 손님들이 있다. 고급 재료인 트러플은 돼지(최근에는 개)를 이용해 채취하는데, 이 동물들에 대한 대접은 박한 수준을 넘어 학대 논란이 있다. 손님들 가운데는 한 마리의 곤충도 박멸하면 안 된다는 입장을 지닌 비건들도 있다. 몇몇 분들은 천년식향의 벌레 잡는 망이 있다고 컴플레인하기도 했고, 심지어 에프킬라로 모기를 잡는 것도 싫어했다. 모기를 놔둘 수는 없지만 원망을 들을 수도 없었기에 늘 몰래 잡았다. 천년식향에서 모기 이상의 골칫거리는 초파리다. 작다 보니 방충망도 뚫을 수 있고, 생명력도 질기다. 청소만이 해결책이다.
---「돈도 좋지만 가치는 지키고 싶고」중에서
천년식향은 ‘창의적 불안’을 즐기는 공간으로도 활용되기를 원한다. 화려한 공간, 고혹적인 공간, 특별한 공간으로 사진 찍히는 것(SNS용 가게) 이상으로. 따뜻하고 우아하다는 칭찬도 좋지만, 불안을 횡단하는, 타인과의 수다를 넘어 나의 감정들과 수다하는, ‘망가져’ 보이는 나의 민낯과 만나는, 새로운 사유를 하는 공간이 되기를 희망한다. 혹 음식을 먹으며 자신과 수다를 잘하면, 없애고 싶은 불안이 아니라 유용한 불안이 되지 않을까? 12개월 할부한 손님을 포함한, 수많은 혼술 손님들의 (억압된) 불안의 창의적 승화를 위해 기도한다. 그들의 혼술이 부러워지도록.
---「배부르고 싶지만 아름답게 즐기고 싶고」중에서
천년식향을 열기 전, 린은 ‘속세의 사찰’을 컨셉트로 연 ‘소식’에서 처음으로 당근 요리(‘토끼의 사찰’)를 개발했다. 손이 많이 가는 요리로, 초기에는 심지어 아무도 안 시키는 메뉴였다. ‘당근이 어떻게 고기보다 맛있을 수 있겠어?’ 그러나 ‘소식’이 코스요리를 전문으로 하게 되면서 손님들은 어쩔 수 없이(?) 당근을 먹을 수밖에 없었다. 어느 날 린은 손님들의 놀라운 반응을 듣게 된다. 당근이 가장 맛있다! 결국 이 당근은 [뉴욕타임즈]에까지 소개되는 영광을 누렸다.
---「고기 좋아하지만 비건도 하고 싶고」중에서
어느 날 친한 후배가 걱정스러운 목소리로 전화했다. 네이버에 천년식향이 ‘술집’으로 등록되어 있다고 빨리 수정하란다. 술집이 어때서? 술은 커피, 담배처럼 개인 취향이다. “술집 맞다”고 대답했다. “선배, 술집 여자야? 아니잖아?” 결국 지인들의 우려 속에 영어로 와인바, 오죽했으면 와인도 발효이니 ‘발효 바(fermentation bar)’로 명시했다. 이처럼 내가 아는 많은 여자사람 친구들은 ‘술집’이라는 명명에 기겁한다.
---「내멋대로 하고 싶지만 평판은 무섭고」중에서
절도 있는 태도는 내공에서 나오는 것이지 외양에서 비롯하는 것이 아니라고 믿었는데, 수많은 무시를 겪고 나자, 결국 나는 부끄러워하던 명찰을 요즘은 어쩔 수 없이 ‘가끔’ 달고 다닌다. 그리고 신기하게도 정말 많은 사람들의 태도가 존중(?)으로 변하는 것을 목격했다. 다시 안 달고 다니니 ‘어르신’ 서빙이라는 댓글이 다시 달렸고, 린은 엄청나게 화를 냈다.
---「오지랖은 싫지만 왕은 되고 싶고?」중에서